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Cocinandito con mamá

Viernes, 22 de diciembre de 2000

«Por allá por 1900, en el finalito del llano, el marido de la tía Juana trabajaba en una compañía inglesa que exportaba plumas de garza. Se llevaban para Europa aquel plumero, porque las señoras las usaban en los abanicos y en los sombreros y, las artistas, en los marabúes y en los déshabillés, y eso era de mucho valor, así como el petróleo ahora. Los dueños de la empresa se traían chefs de Francia, porque ellos no iban a estar comiendo chigüire, ni lapa, ni nada de eso».

Así es como Olga Cabruja de Espada comienza a dar la receta del pernil familiar. ¿Quién va a estar dando los ingredientes cuando se puede echar un cuentico?... Aquí la tengo al lado para que me dicte su famosa torta de Navidad.

«Si la vas a hacer ahora, no puedes. Tenías que haber empezado a macerar las fruticas en agosto, después de tu cumpleaños, que siempre sobra melaíto de quesillo y fonditos de licor. Pero bueno, en una olla de peltre o de cristal vas echando todos los melaos de los dulces que uno tenga viejos en la nevera, que si higo, que si durazno. Ahí echas todas las frutas secas que quieras. Antes les decíamos orejones. Manzana, pera, melocotón... ah, y ciruelas pasas, pasitas, piña azucarada, dátiles (que tú seguro te vas a poner a revisar con lupa, porque si tienen paticas, alitas y antenas no son dátiles... manías tuyas), higuitos, guindas, conserva de membrillo y jalea de guayaba en trocitos. ¿Qué más? ¡Ah, yo una vez le eché caramelitos Kraft cuando los importaban! Otra vez estuve cocinando (10 horas) unos titiaros-titiaritos hasta que los puse como dátiles. ¿Te acuerdas? Yo pasaba y te decía: Carola, ahora sí van a saber a dátil. Pero ni modo. Ni modo como dicen los mexicanos. Seguían sabiendo a cambur. Igual los piqué en rolitos y ahí fueron. Bueno, después le echas todos los sobraditos de licor que tengas: vino, ron, champaña... y lo revuelves. Para que no se dañe, le echas un kilo de azúcar morena por encima y sellas esa fruta. ¡No lo revuelvas y lo tapas muy bien! De ahí a diciembre le sigues echando todo lo que te sobre: más melao, más licor y lo sellas con azúcar. También le puedes poner dulce de lechosa o de toronja. Tú ponle. Una vez agarré una naranja, la partí, le quité las semillas y la trituré con concha y todo. Así supo a fruit cake americano. Este año voy a triturar unas mandarinas: con concha, sin semillas. Vamos para la torta: en la batidora pones 400 gramos de mantequilla con sal a temperatura ambiente. Le agregas 12 huevos completicos. Después de batir eso, le pones la mandarina triturada en la licuadora. ¡Ah, porque lo de la naranja y lo de la mandarina no es para la maceración, sino para cuando haces la torta! En el bowl grandote verde ciernes... no, ya va, así no es... en el cernidor pones medio kilo de harina normal (no leudante), tres cucharillitas rasas de polvo Royal, medio kilo de azúcar morena, una cucharillita de nuez moscada y otra de canela. Si tienes clavos molidos, le echas, si no, no. ¡Ay, y este año le voy a poner jengibre picadito, porque encontré unos en el congelador y los hice en dulce! Pero tú olvídate de los jengibres. Todo aquello lo ciernes y cae en el bowl. Entonces le agregas lo que tenías en la licuadora y lo revuelves facilito. Antes, con una barra de mantequilla, engrasas muy bien mis moldes de teflón tipo pan de sánguche (si no, tendrías que forrar con papel encerado unas laticas de esas que te han regalado). A esa mezcla le pones 16 tazas (de la que dice “one cup”) de fruta macerada. Fruta y melao. Y también un kilo de nueces. ¡Nunca vayas a macerar las nueces, ni las avellanas, ni almendras! Las pones en el momento para que no pierdan su sabor y queden crujientes. Si el bowl fuera más grande, yo le pondría más nueces. Mezclas todo».

¿Y no se precalienta el horno?

«¡Ay, desde que estaba prendido a 350°! ¡Hacía rato! Pones bastante mezcla en los moldes, pues eso, con tanta fruta, no crece. Va al horno 15 minutos, y, después, lo bajas a 300°. Se tiene que cocinar bien despacito para que la fruta no se queme».

¿Tiempo de cocción?

«No sé... 3 ó 4 horas... tú las ves. No las vayas a pinchar con el alambrito. Las tocas, las golpeas, si suenan como un tambor es que ya están, pero cuidado te quemas. Las sacas del horno pero las dejas en sus moldes hasta que se enfríen. Frías salen facilito y las envuelves en papel plateado. La cosa es que cada uno tiene su forma de hacer la torta. Unos le ponen Nescafé o cacao; otros, maní y malta (¡qué asco!). Pero, ultimadamente, a estas alturas no se hace la torta de Navidad».

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