Sensación de cambio

Blanca Royo lava los calamares debajo del agua corriente del grifo. Ese es uno de los inexpugnables secretos culinarios del Bar Basque. Desde hace más de dos décadas ella limpia diariamente entre ocho y doce kilos de calamares bajo el agua corriente de la tubería, extrayendo su pluma interna, y los otros residuos, sin chapotearlos en los tradicionales tobos de agua que utilizan los demás. Sus manos guardan las huellas de este métier meticuloso, de este compromiso con los parroquianos.

Estos calamares de hoy, sin embargo, ya no le parecen como los de otras épocas. Traen menos tinta, dice. En épocas anteriores sus vesículas llenaban un tarro de tinta que bastaba para el condumio cotidiano y en ocasiones sobraban cantidades similares a la utilizada, que debía verterse en el desagüe de su minúscula cocina. Ahora no. Los receptáculos son pequeños y su elixir oscuro es exiguo. Desde hace unos años debe traerlos desde el país vasco con los otros secretos de su txacolin, su salsa verde, y sus otros manjares legendarios.

Este cambio puede ser explicado por biólogos y piscicultores, pero para las pescaderías y los cocineros asume la forma concreta, tangible, de una sensación. Es una sensación de cambio. De pérdida. Es un cambio que se nos comunica por los sentidos, que se ve, que se vive en carne propia.

Es como el cambio al que se refería hace poco Milagros Socorro, cuando recordaba un artículo sobre la nuevas sensaciones que se reciben en la redacción de un periódico. Atrás quedó el tecleteo de las máquinas Underwood y el ronroneo hipnótico de los abanicos de techo. Ambos sonidos fueron sustituidos por el chasquido de los teclados electrónicos y el gélido rumor del aire acondicionado. Cambios que se sienten, en los oídos y en el centro del pecho.

Cambios que se sienten

Pasa así en nuestra extraña vida cotidiana, donde nos rodean los cambios. Hay cambios que se nos enuncian, que se nos notifican y explican, y hay cambios que se ven, que se experimentan, que se sienten. Los primeros crean inquietud, los segundos certezas.

Problemas tienen los revolucionarios de hoy, que exprimen cambios como naranjas. Que crean leyes, eliminan instituciones, crean organismos, lanzan planes y utopías, rompen aquí, arman allá, venden esto y compran aquello. Ajá. ¿Pero cómo se sienten esos cambios? ¿Quien se está ocupando de esa parte del cambio? Nadie puede negar que hay una sensación de cambio. Pero ¿qué tipo de sensación es esta?

Hay una sensación de cambio en la calle. Pero esa sensación convive con una poderosa, indeseable e incontrolada incertidumbre. Es como una paradoja. Hay una coexistencia con el temor a la bancarrota, al desempleo, a la pérdida del modesto patrimonio, a la violencia, al control despótico, y hay temor a que te asalten y te maten en la calle.

Algo similar pasa con las noticias científicas que llegan en tropel. Se nos habla del genoma y que el desciframiento del ADN acabará con las enfermedades y las limitaciones biológicas de los seres vivos, que se crearán mejores seres humanos. Se nos dice que en Marte hay agua, y que podemos tener vecinos en el espacio extraterrestre. Se nos dice que Internet, la realidad virtual y la sensación digital nos hará más libres e internacionales.

Mientras tanto aquí en el Basque, frente a unos indescriptibles calamares en su tinta, unos comensales responden como el negrito aquel que habla con Dios y después de saber por qué tiene ese color en la piel y en las palmas de las manos, ese pelo chicharrón y esas ancas tan largas se preguntó.

—¿Y entonces, qué carrizo hago yo aquí en Chicago?