De las formas clásicas de preparar comida cocinar en nuestro mundo, existen dos técnicas fundamentales usadas para las cocciones de alimentos:
Las cocciones por liquido, Las cocciones hechas con los alimentos tratados directamente al fuego.
Entre las dos existen innumerables combinaciones diversas , como son: Hervidos en liquido, horneados, estofados, a la parrilla, glaseados, salteados, fritangas, rebozados, en microondas y por ultimo cocidos al vapor. Claro esta que además hay que agregar por defecto los alimentos comidos en crudo, o de alguna manera crudos combinados con los cocidos,
Cada una de estas maneras a su ves tienen variedades distintas, que van cambiando de lugar en lugar en el mundo, ya fuere por el tipo de alimento, o por los materiales disponibles para cocinar y fabricar las cocinas en la zona.
Nuestro articulo de hoy se refiera a la técnica de la cocina al vapor, técnica hasta hoy, poco conocida y como consecuencia, también poco utilizada en nuestra cocina occidental.
Al contrario, en las cocinas de Extremo Oriente y de ciertas partes del Norte de Africa esta forma de cocción goza de enorme popularidad.
No conozco en nuestra América ejemplos de su uso, pero pienso debe haberla, acepto mi ignorancia, aunque en mi defensa, puedo aducir, como todo cronista local lo sabe, es mucho más sencillo el conseguir información de lugares tan distantes como Europa y Asia, que en los nuestros, debido simplemente a la casi absoluta carencia de investigaciones locales sobre estos temas.
Sin embargo no es totalmente correcto su desconocimiento en Occidente, aunque esta técnica, solo era fuera conocida por unos pocos eruditos y expertos.
Tenemos noticias que fue utilizada por Griegos y Romanos, aunque son mas presunciones que referencias reales.
Para el siglo IV D.C. sabemos de la existencia de uno de los alquimistas más antiguos de que se tiene noticia, llamada María la Profetisa ó María la Judía, alquimista de Alejandría falsamente identificada como Mirían, hermana de Moisés. Fue una de las mujeres alquimistas, (hubieron varias) más importantes, así como, uno de los más antiguos de los que se tiene noticia.
María destaca como la inventora del "Baño de María", y sabemos que es una mujer real, y no una de las tantas leyendas de magos desdibujados, que nos llegan de antiguos tiempos; (desdibujados con buena razón pues eran tiempos donde semejante profesión, implicaba riesgos que podían hacer terminar al sabio al lado de una pira y no propiamente de laboratorio). La primera noticia de la existencia de técnicas de cocción al vapor, en Occidente.
Modernamente durante los siglos XVII y XVIII siglos de grandes descubrimientos; gracias a los trabajos en Inglaterra de Robert Boyle (1627-1691) químico y místico, y en Francia los de Edme Mariotte (1620-1684) físico, (como a pasado muchas veces en los descubrimientos cientificos, viviendo en lugares diferentes, llegaron simultáneamente a las mismas conclusiones). Entre otras cosas muy importantes comenzaron a estudiar , la influencia del vapor en los alimentos. (¿Quién no recuerda del bachillerato, las leyes de Boyle y Mariotte?. Gracias a un brutisimo profesor jesuita, de química y física, que tuve, gracias a sus enseñansas hasta hace muy poco, estuve convencido que este par eran una sola persona).
Pero fue Denis Papin (1647-1712) físico Francés que trabajo con Boyle al que le debemos el invento de la moderna olla de presión, y es a el, podemos considerar el pionero de la cocina al vapor en Europa.
Hay que aclarar sin embargo la idea de la cocina a presión no es siempre del agrado de los cocineros, debido a que: a los alimentos delicados les destruye su sabor y consistencia, así solo esta olla es utilizada solo para alimentos muy resistentes a la cocción, para ablandarlos rápidamente. Fue creada mas con la intención de un aparato rápido y ahorrativo en combustible quel de servir al buen arte culinario.
Todos estos trabajos tienen que ver con la cocina del vapor a presión, que como ya dijimos con pocas excepciones no es muy amada por la alta cocina.
A los cocineros modernos lo que verdaderamente les interesa y sé a convertido en una verdadera revolución para Europa es la cocción al vapor sin presión, la cual ha traído cambios verdaderamente novedosos y substanciales en el arte culinario moderno.
Si algo podemos recordar, y con placer de la herencia de la tan exageradamente escarnecida y vilipendiada "Nouvelle Cuisine" a sido la incorporación del vapor en nuestro arte culinario.
La cocina al vapor llega a Europa, como tantas otras cosas como consecuencia de las conquistas y colonizaciones de Occidente sobre Asia y Africa,
Cocina que en el Este, es milenaria, existen teorías de algunos historiadores que la colocan como, de existencia previa a las otras formas de cocción, de asar o hervir, aunque no hay ningún acuerdo al respecto y solo se consideran elucubraciones.
La existencia del bambú, planta inafectable por el calor, que permite hacer cestas con tramas, por donde se puede filtrar el vapor, sin que los alimentos toquen el agua hirviendo, parecería una obvia manera para la mejor aceptación y desarrollo de esta técnica sobre las otras más costosas, en combustibles y materiales y en ciertos casos menos eficientes.
En China en el lugar donde es más popular, es Cantón donde la historia de este arte se pierde en los tiempos, Los países del Norte del Africa también la usaron desde tiempos inmemoriales pero en este caso por obvias razones utilizaron artefactos hechos con cerámica.
La realidad ha sido que a pesar del largo tiempo que los restoranes Arabes y Asiáticos la vienen utilizando en Europa, los restauradores de prestigio locales hasta hoy, no le daban ninguna importancia.
El único conocimiento de su uso y en un pasado cercano, nos viene de una anécdota que narra Jacques Maniere en su libro "Le grand livre de la cuisine á la vapeur" sobre el ya legendario Brillat-Savarin 1715-1826.
Lo repito como la cuenta el autor:
Por el año de 1822 los Señores de Villecresnes habian conseguido un Turbot (Rodaballo o Besugo), enorme que desafiaba por su tamaño todos los recipientes culinarios de la mansión. Inmediatamente surgió la polémica entre los castellanos y sus invitados, si sé hacia necesario cortarlo en trozos, o servirlo en toda su esplendorosa forma, las opiniones estaban divididas, entre los partidarios del señor y los de la señora, los de la segunda se entristecían al pensar en tener que picar semejante belleza, aunque la verdad, no se les ocurría como cocerlo entero. al final todos estuvieron de acuerdo en pedirle consejo al señor Brillat-Savarin; uno de los invitados para el banquete del día siguiente, donde el turbot seria la pieza fuerte.
A la llegada del maestro y tomando un aire de sabio, dijo solemnemente: "El turbot se mantendrá entero hasta su presentación a la mesa" y continuo " No hay motivo de inquietud; será cocinado al vapor" y poniendo manos a la obra, mientras algunos prendían el horno, colocaron sobre él, unas cincuenta botellas de cerámica, que juntadas tenían el tamaño adecuado para recibir el gigantesco pez. Sobre esta superficie se colocaron, una cama de bulbos y hiervas previamente lavadas, secadas, y convenientemente saladas, en su entorno se coloco arena seca. Cuando el calentador comenzó a hacer hervir el agua se le coloco el animal, que después de treinta minutos, estuvo cocido, blanco, entero y de una bella apariencia.
Después de esta historia tuvieron que pasar unos cuantos años para que fuera universalmente reconocida la cocina al vapor sin presión.
JAQUES MANIERE.
De los cocineros modernos y profesionales el verdadero genio de la cocina al vapor es sin duda JAQUES MANIERE uno de los cocineros con mas inventiva de Francia, lo que quiere decir sin la menor duda, del mundo.
Este personaje que podemos colocar a la altura de un Michel Gerard, Fredy Girardet, los hermanos Trois Gros y muy pocos mas, tiene la ventaja sobre ellos, que además de gran cocinero, se ha destacado también, por innovar en la rígida y monacal organización de los grandes restoranes Franceses.
Otra de las maravillas de nuestro héroe, es la de ser el gran introductor e inventor de la cocina moderna a vapor, con materiales y gustos absolutamente Occidentales, Afortunadamente nos a dejado un magnifico libro de recetas llamado "Le grand livre de la cuisine á la vapeur" de donde en esta ocasión tomaremos tres de sus recetas.
Si algo podemos criticarle o más bien reclamarle a semejante genio es su inconstancia en la permanencia en los lugares donde ha abierto sus restoranes.
No contento con todo esto, en vista de lo incomodo de las clásicas circulares, de origen oriental ollas a vapor, ha diseñado una de tres pisos de forma ovalada, que permite cocinar pescados de mediano tamaño, enteros en manera mucho más adecuada a las dimensiones de los nuestros.
Bibliografía: Enciclopedia Británica- 15 ava. Edición 1974.
Jacques Maniere- Le grand livre de la cuisine a la vapeur. -Ediciones Denöel- París 1985.
Serge Hutin.- Historia de la Alquimia- Ediciones Ariel Ltda. 1976
Zalbidea-Paniagua-Fernandez de Cerro-Casto del Amo. - Alquimia y ocultismo- Editores Barral SA.- Barcelona 1972.
RECETAS
FILETES DE LENGUADO AL VAPOR DE TÉ
INGREDIENTES:
FILETES DE LENGUADO 8 U. TÉ DE CEYLAN 1 cucharada grande LIMONES VERDES 2 U. MANTEQUILLA 20 grs. SAL
SALSA
VINAGRE DE TÉ 1 vaso CHALOTES 1 U. CREMA ESPESA 2 cucharas de sopa MANTEQUILLA 200 grs. SAL Y PIMIENTA
PREPARACION
Extender una superficie de gasa sobre la olla perforada de vapor, sobre ella colocar las hojas de té, cerrándola por arriba con otra a fin de que los filetes no hagan contacto con los filetes.
Colocar sobre estas los filetes de lenguado, salar.
Coser durante 8 minutos al vapor con la tapa cerrada, y dejar 3 minutos con la tapa entre abierta.
Durante este tiempo pelar los limones y cortarlos en cuatro.
Cocinarlos rápidamente en un trozo de mantequilla.
Colocarlos en los platos de servir con los filetes de pescado, y rociarlos con un chorrito de vinagre de té.
VINAGRE DE TÉ.
Hacer hervir en un recipiente 3/4 de vinagre de vino blanco.
Una ves hirviendo ponerle el té.
Sacar del fuego y dejar enfriar.
Guardar en el refrigerador hasta servir.
