Por Carlos Becerra y Germán Otero

 En estos tiempos está de moda hablar sobre la globalización en todos los aspectos, en la economía, en la información y ¿porqué no? la alimentación. Como todos los procesos que implican cambios profundos en la vida humana, las opiniones sobre las bondades o defectos del proceso varían substancialmente, entre dos extremos: Los partidarios de la leyenda dorada consideran que la globalización, donde las barreras comerciales y de movilización se desmoronan y la comunicación permite un conocimiento instantáneo de la situación en todo el mundo, es una panacea que permitirá la solución de los problemas socioeconómicos que agobian a la humanidad. Los partidarios de esta posición provienen generalmente de los sectores económicos y financieros. Un ejemplo de esta posición está plasmada en el libro El Fin de la Historia y el Ultimo Hombre de Francis Fukuyama.

Por otro lado, tenemos a los detractores de la globalización quienes consideran que los efectos de la misma son nefastos para la diversidad de intereses y costumbres que existen y que puede convertir a la humanidad en una masa homogénea y amorfa. Esta opinión es generalizada en los medios artístico culturales, un ejemplo lo constituyen las recientes declaraciones del Director General de la UNESCO Federico Mayor.

En la realidad, los eventos que afectan la humanidad no siempre alcanzan efectos extremos sino que resultan en un reacomodo gradual con vaivenes espasmódicos.

En el caso de la alimentación vamos a recorrer la evolución de nuestros hábitos hasta el presente y cuáles son las perspectivas para el futuro cercano.

Los primeros humanos se alimentaban de lo que conseguían en su medio inmediato. En el transcurso del tiempo, el hombre comenzó con la agricultura y la domesticación de animales. Si bien esta situación permitió el asentamiento en los primeros poblados, disminuyendo el requerimiento de movilización con objeto de obtener comida para la supervivencia, la inquietud por alcanzar nuevos horizontes se consolidó. En sus migraciones, los hombres llevaban sus semillas y sus animales, diseminándolos así por el mundo conocido. Por ejemplo en el tercer siglo antes de Cristo, la cebada se cultivaba desde China hasta Africa meridional Algo similar sucedía con el pollo que si bien tuvo su origen en Malasia, se comía en la corte de los faraones.

Posteriormente, en los últimos siglos antes de Cristo, cuando ya se encontraban civilizaciones desarrolladas en Asia (China e India), Europa (Grecia y Roma), y Africa (Egipto), encontramos un activo comercio entre ellos, tanto por vía terrestre como marítima. Dentro de ese comercio se destacan los productos alimenticios, primordialmente las especies. Así en la mesa romana durante el imperio, se encontraban manjares traídos de los confines del mundo conocido: pétalos de rosa y trigo de Egipto, especias como jengibre, nuez moscada, canela y pimienta entre otras, del lejano oriente; vinos de Grecia, garum de España, frutos y aves exóticas como el banano y loros de Africa. Adicionalmente, las legiones marchaban por toda Europa llevando no solamente la Lex Romana consigo sino también sus alimentos, ya que querían comer lo que disfrutaban en casa. Así muchos de los cultivos de la región mediterránea fueron llevados hasta Inglaterra. Aunque no todos se adaptaron, el resultado es que aún en la actualidad pueden observarse pequeñas zonas donde se produce vino en Lancashire. De esta manera observamos que en el apogeo del Imperio Romano, existe un intercambio dentro del mundo conocido donde se puede obtener la mas grande variedad de productos en el centro y una difusión de ellos en su área de influencia . Con la declinación y caída del imperio, esta variedad alimenticia desaparece en Europa y se traslada a los diversos imperios musulmanes ya sea Granada, Bagdad o Tashkent.

En los comienzos del Renacimiento y la era de los descubrimientos, se reinicia la globalización de la alimentación, esta vez con la adición de los nuevos productos de América y la obtención directa de los del Lejano Oriente. La integración se realiza rápidamente, Los Capsicum (pimientos) se convierten en la comida típica de la India y los productos asiáticos (café, azúcar y bananos) representan la base económica del Caribe y América del Sur. Las especies crean fortunas inmensas para los portugueses, holandeses e ingleses.

En Europa, donde las alianzas estratégicas incluían frecuentemente a matrimonios entre las casas reales, uno de los ingredientes claves de la dote eran los cocineros que acompañaban a las infantas en su viaje de bodas. Así Catalina de Medicis contribuyó a la refinación de la cocina francesa ( en mayor o menor grado dependiendo del analista), la salsa española deriva su nombre de los cocineros de Isabel quienes añadieron tomate a los jugos de los asados y ¿qué sería de la cocina francesa sin la salsa española?, nadie lo sabe, pero no sería lo mismo.

Como hemos visto someramente, los productos alimenticios tienen un don de ubicuidad estando presentes en todos los sitios donde las condiciones han sido propicias para el disfrute de la buena mesa. Por esta razón consideramos que la globalización de la alimentación es una condición natural del hombre en su condición de curiosidad insaciable.

Desde finales del siglo pasado, la tecnología ha realizado una serie de avances en los métodos de conseración de alimentos, básicamente enlatados y congelación, los cuales reemplazan a los tradicionales de secado, ahumado y salado. Estas tecnologías han permitido aumentar la disponibilidad de productos en diferentes épocas del año y en ámbitos más amplio.

Otras mejoras ocurridas son los avances en la agricultura y genética lo que conlleva mayor producción , si bien no necesariamente mejor sabor. Estos cambios han tendido a la estandarización de los productos, todos iguales, todos del mismo tamaño, todos con suave sabor para atraer al máximo de ocnsumidores. Si añadimos la aparición, amediados de siglo, de la comida preparada en serie, tanto para la casa como para fuera, la situación del buen comer aparece como en apuros. Las comidas congeladas de televisión (TV dinners), descongeladas en el horno y que es imposible determinar que son excepto por la etiqueta y ue se mastican en el momento de los comerciales y las cadenas de comida rápida (Fast Food) donde garantizan que sus productos saben igual en cualquier parte del mundo ( básicamente a cartón húmedo) pareciera ue nos fuésemos acercando al tubito de comida (tipo astronauta) que sólo dice: contiene 100% de los requerimientos mínimos de ingesta diaria de proteinas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, de acuerdo a las recomendaciones del Codex Alimantarius FAA/OMSS 1993 ¡Que Banquete!!!….

Sin embargo, se nota una reacción de la población. En el caso de la comida para la casa, han ido apareciendo latas y congelados Gourmet, que si bien no son lo mismo que hechos desde un comienzo, pueden se adaptados fácilmente al gusto propio. En cuanto a la comida de fuera, se nota la proliferación de pequeños restorantes étnicos de buena calidad y precios módicos. Así mismo, algunas de las cadenas han obtenido resultados poco halagadores en sus intentos de diversificación en países con diferentes costumbres alimenticias y han planificado adaptar sus platos únicos a los gustos locales.

Finalmente, hasta la cadena líder, Mac Donalds, ha iciniado la conversión de todas sus tiendas a cocinas robóticas que permitan al cliente diseñar sus variaciones sobre el mismo tema.

Como conclusión podemos decir que, por lo menos en la comida, ninguno de los extremos realmente funciona. Ni existe una disponibilidad total de la diversidad alimenticia total, pero tampoco nos veremos obligados a ingerir una comida homogénea e insulsa como si fuéramos una bomba da gasolina ¡Llénalo!…

Como recetas hemos escogido el Borsch, sopa que epitomiza a la comida rusa y la cual es muy solicitada como "levanta muertos" en fiestas . La otra receta es de langostinos y ha sido desarrollada por un primo, Johnny Pérez Canto en donde combina técnicas y sabores orientales y occidentales.

¡Buen Provecho!.

CONSEJOS DORADOS

El Borsch se acompaña con Piroshki, que son unas empanaditas rellenas con carne o con repollo.

Con los restos del Borsch se puede preparar un crema fría licuando los vegetales y añadiendo crema agria.

El vino que se añade en los platos orientales no se usa para dar sabor sino para eliminar los olores que producen los ingredientes utilizados.

 RECETAS

BIBLIOGRAFIA

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