Ese tremendo pan cuya receta me costó una peseta se confecciona así: harina cimarrona, queso viejo almidón de Jají y dos varas y media de pellejo.

Se le pone "batido melcochudo" y después se hace un nudo que es su figura plástica; y luego se mete al horno de cabeza y para que se cueza se pone en un sartén de goma elástica.

Comiéndola se suda hasta bay-rum pues es peor que mascar un "chewing gum".

¿Venezolana, la almojábana? Pues no, porque la preparan también en Colombia. Basta con revisar varios de sus recetarios más conocidos, como el de Julia Frankly o el de Teresita Roman de Zurek, el famoso Cartagena de Indias en la Olla, para darnos cuenta de su existencia en esa hermosa tierra. Allí le ponen una libra de queso fresco, 4 onzas de harina fina de maíz, un huevo y dos onzas de tocino cocido y molido, que es la receta de Roman. Y la encontramos más alla, en el Caribe, según el recetario de cocina caribeña de Carmen Aboy Nlalldejuli, compuesta de queso blanco, leche, huevos, mantequilla, sal, polvo de hornear y . . . arroz. Viajando y viajando, perdidos en el espacio y en el tiempo, llegamos a la España del siglo XVI, cuando Rupert de Nola publicó su libro de cocina, en 1525, y allí, en el folio 45, aparece la almojábana, o si seguimos un poco más adelante, hasta la época del genial Francisco de Quevedo (1580-1642), volvemos a hallar las almojábanas (escritas con "v"), y que, segun Xavier Domingo, en La Mesa del Buscón, eran unos pasteles de cuajada quesera, mezclada con harina de trigo y huevos, y fritos luego a fuego lento. Al servirlos se mojaban en suero y en almibar, y se aderezaban con canela , o se condimentaban con yerbabuena. Y ya, andando y andando, nos acercamos al origen: "almojábana" es palabra árabe, y procede de al~mugábbana, es decir, "composición de queso".

Entre 1248 y 1328 apareció la receta en el Faddalat al~Jiwan, libro de cocina hispano-árabe, atribuido a Ibn Razin, y traducido por Fernando de la Granja Santamaría, quien lo presentó en 1959 como trabajo de grado para optar al grado de Doctor en Filosofía en la Universidad de Madrid. El Fadala, como se le conoce abreviadamente, contiene 431 recetas, que van desde la preparación del pan hasta la de jabones. Una de ellas es la de la almojábana: se amasa la cantidad necesaria de harina de flor, una vez con agua y otra con aceite, y se le añade levadura y leche hasta que quede de la misma consistencia de la mesa de los buñuelos, y se deja hasta que se vea que ha fermentado. Luego se unta de aceite una cazuela grande, extendiendo en ella un trozo de masa, y así un poco de uno y otro poco de otro hasta dar fin a la masa y al queso. Luego se cubre con masa y se guisa al horno. Se riega con miel, se espolvorea con canela y pimienta y se come. La almojábana resulta, pues, una suerte de panecillo árabe, pero también, paradójicamente, de los Andes venezolanos. ¿Quién lo pone en duda? Al incorporarle la yuca la hemos nacionalizado, venciendo la barrera de las fronteras y del tiempo.

ALMOJÁBANA

Se muelen por separado 500 gramos de queso blanco y 750 gramos de almidón de yuca. Se mezclan bien. A la mezcla se le agrega un huevo, 2 cucharadas de mantequilla, un poquito de leche y sal al gusto. Se soba bien la masa y se hacen las almojábanas. Se meten al horno en una lata untada con mantequilla.

Fuente: Yolanda Olmos de Garnica. Cocina

Yolanda y sus amigas. . .

ALMOJÁBANAS II

Se ralla finamente un kilo de queso blanco fresco o de cuajada. Se extiende un kilo de almidón de yuca, sin grumos, y encima se le coloca el queso rallado. Se le ponen 4 huevos en el centro, y se va uniendo lentamente la pasta con las manos. Si la mesa queda seca, se le agrega 1/2 taza de leche, y se amasa bien para formar un trozo largo y delgado, que se corta en trocitos de unos 5 cm y se meten al horno en un trozo de latón untado con aceite o manteca, nunca con mantequilla, dejándolo de 5 a 6 minutos con una temperatura de 300 a 350•F.

Fuente: Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz.