Obviamente no nos olvidaremos de ofrecer recetas novedosas o comunes, consejos culinarios y comentarios sobre libros culinarios tanto nuevos como viejos. Así mismo, tocaremos cualquier tema sugerido por nuestros lectores, ya que la idea es que esta columna sirva para intercambio de ideas en esta fascinante e inagotable tema.

Para comenzar el tema vamos a hablar del por qué del nombre:

Forum Coquinum.
En la Roma Imperial, hacen unos dos mil años, la costumbre de los grandes señores era la de ofrecer fastuosos banquetes para cualquier celebración. Los más ricos empleaban cocineros permanentes, los cuales ganaban fortunas. Los menos adinerados, en las ocasiones especiales podían dirigirse al mercado, donde, en la plaza de los cocineros, o Forum Coquinum, se encontraban ubicados los cocineros de alquiler. En dicha plaza se podía conseguir, así mismo todo tipo de utensilios y provisiones. Además, en la cercanía se encontraban establecimientos que, por encargo, enviaban a domicilio, platos ya preparados. Como podemos ver, el servicio de comidas para eventos especiales no es nada nuevo.

La Cena romana era la tercera y principal comida del día después del Ientaculum o desayuno y el Prandium o almuerzo. Esta comida podía durar varias horas, desde las cuatro de la tarde hasta bien entrada la noche. Constaba de tres partes: El Gustatio o aperitivos, la Fercula o platos principales y el Mensae Secundae o postres. De los diversos banquetes que mencionan los autores de la época, el mejor descrito es el banquete de Trimalco reseñado por Petronio en su libro el Satiricón. Aunque este libro es una sátira sobre las costumbres imperantes en la época, se considera que el menú allí expuesto es representativo de lo ofrecido por los nuevos ricos romanos. Dicho menú fue el siguiente:

Gustatio:

• Aceitunas verdes y negras
• Limones en miel y semillas de amapola
• Salchichas a la parrilla
• Ciruelas de Damasco y semillas de granada
• Becafficas en amarillo de huevos con especies
• vino con miel

Fercula:
Para empezar una gran bandeja redonda de plata con los símbolos del Zodíaco gravados y encima con alimentos alusivos a cada uno de ellos:

En el centro había un gallón con su césped y un panal de miel inmenso.
Debajo en otra bandeja había además capones, matrices de cochina y una liebre con alas como un Pegaso, todos asados.
Al terminar la parte astrológica, llegó una Jabalí salvaje asada con dátiles de Egipto y Siria, rodeada por tortas en forma de cochinillos y rellena de tordos vivos.
Un cochinillo entero hervido y relleno con salchichas y morcillas
Todo esto rociado con vino de Falerno, embotellado cuando el Cónsul Opimius unos 100 años atrás.

Mensae Secundae:

• Frutas y tortas
• Pollos deshuesados y huevos de ganso
• Tartas rellenas con pasas y nueces
• Membrillos y puerco en forma de aves y pescados
• Ostras y vieras
• Caracoles

Ahora bien, pareciera que con esta cantidad de alimentos se podría dar de comer a mucha gente, pero no, la capacidad del comedor romano era de nueve personas las cuales se reclinaban en tres sofás dispuestos alrededor de la mesa.

La preparación de estos y muchos otros platos están descritos en el libro de cocina más antiguo que se conoce: el Ars Magirica (El arte del Cocinero) o De Re Coquinaria (De las cosas de la Cocina) atribuido a Apicius.

En realidad no se sabe con certeza cual de los varios Apicius mencionados en la historia romana es el autor. Se considera que el más probable sea Gavius Apicius, contemporáneo de Tiberio y que daba fastuosos banquetes. De él se cuenta que, amante de las cigalas de Esmirna, oyó que en Libia se conseguían unas inmensas e inmediatamente fletó un barco dirigiéndose a Libia a pesar de una tempestad que arreciaba. Al llegar a la costa, los pescadores se acercaron y le enseñaron sus mejores especímenes y al constatar que no llegaban a ser tan grandes como las de Esmirna, se devolvió sin tocar tierra. Posteriormente al percatarse que sólo le quedaban 10 millones de sestercios se suicidó, quedando plasmado este suceso en el Epigrama III - XXII de Marcial como sigue:

Sesenta millones de Sestercios derrochaste, Apicio, para tu gula, pero aún te sobraron diez. Abrumado por no poder soportar ni el hambre ni la sed, como último recurso te tomaste una copa de veneno ¡No pudiste hacer, Apicio, mayor heroicidad!

El libro Ars Magirica, cuya versión conocida más antigua data del siglo IV consta de diez libros o capítulos los cuales son los siguientes:

La comida romana del imperio se caracterizó por la gran variedad de alimentos de que se disponía ya que tenían acceso a los productos de tierra y mar desde Inglaterra hasta el lejano oriente. Así mismo, el comercio con el oriente les permitió disponer de las especias de esa zona tales como canela, nuez moscada, clavos y especialmente pimienta.

Una característica de sus preparaciones es el uso excesivo de las hierbas y especies, las cuales utilizaban hasta diez en una salsa. Otra peculiaridad es la combinación dulce-salado presente en la mayoría de sus preparaciones utilizando miel y garum (entrañas de pescado en salmuera).

Para tomar y cocinar utilizaban vino, mezclado generalmente con miel y agua.

En los banquetes mas ostentosos se ofrecían comidas muy exóticas, más por novelería que por sabor, tales como lenguas de flamingo, avestruz, oso y otros.

En la sección de recetas se presentan algunos platos representativos de la comida romana del siglo I D.C. y en la sección de consejos algunos medios de conservación y tratamiento de alimentos de la época.

Bibliografía

A las personas interesadas en conocer más a fondo sobre el tema, pueden consultar las siguientes obras:
Dalby A & Grainger S, The Classical Cookbook, The Paul Getty Museum, Los Angeles, 1996
Edwards, John, The Roman Cookery of Apicius, Rider Co, 1984
Petronio, El Satiricón, traducido por Manuel Díaz Díaz, Ed Lúmen, 1975
Petronius, The Satyricon, Translated by W. Arrowsmith, Meridian, 1994
Revel, Jean Francois, Un Festin en Paroles, Ed Jean Jacques Pauvert, 1979
Toussaint-Samat M y Lair M, Grande et Petite historire des Cuisiniers de l'antiquité à nos jours, Ed Robert Lafont, Paris, 1989

Consejos Dorados:

A continuación se presentan algunos consejos culinarios incluidos en el Ars Magirica:

¿Cómo conservar pescado frito?
Al sacarlo del sartén se rocía con vinagre

¿Cómo mejorar la miel de baja calidad?
Se puede mejorar mezclando una parte con dos partes de miel superior

¿Cómo conservar los vegetales?
Escoger vegetales en condición pintona, ponerlos en una jarra y sellar con alquitrán.

¿Cómo conservar higos, manzanas, ciruelas, peras y cerezas?
Recogerlas cuidadosamente con su tallo y cubrirlas con miel, cuidando que no se toquen entre ellas

¿Cómo conservar trufas?
Aquellas trufas no dañadas por la lluvia se pueden envasar en capas separados por aserrín. Luego se sella el envase con yeso y se guarda en sitio fresco

¿Cómo endulzar una carne salada?
La carne salada se endulza si se cocina primero en leche y luego en agua.

¿Cómo conservar ostras?
Póngalas en una jarra con alquitrán y lavadas con vinagre.

Recetas:

Aliter Dulcia Panis (Pan Frito con Miel)

Ofelias Apicanas (Entrada Apicio)

Patinas Apicianan Sic Facies (Cacerola Apicius)

Hornee o hierva el pescado hasta que esté listo. Muela la pimienta, el cilantro, el ligustico y el orégano. Corte finamente las cebolla y mezcle con las pasas, el vinagre, el aceite, los vinos, el caldo y las especies. Cocine la salsa, viértala sobre el pescado y sirva.

Filete de atún Pimienta Cilantro Ligustico Orégano Vinagre de vino Aceite de oliva Vino blanco hervido Vino de pasitas Caldo de pescado Cebolla Pasas negras