No solo el comer es importante para la sobrevivencia; también conforma un sistema social de relaciones enormemente complicadas. Los hombres nos hemos reunido siempre para comer, con la división del trabajo, entre otros oficios apareció uno altamente especializado y autónomo….¡El cocinero!

Para la época a que nos referimos (siglo XVII), en la medida que la familia fuese mas poderosa y rica, mas importancia solía tener este personaje. Esta especialización tan sofisticada produjo, un código de honor y comportamiento, que por fortuna para los cocineros modernos, se ha perdido, o en todo caso minimizado.

Baste con agregar que Moliere, era frecuentemente solicitado al lugar, con el prosaico fin, de distraer invitados de gran tronío ,demanda que el genial comediante, siempre corto de dinero, cumplía con singular entusiasmo.

Corría el año 1671 y en este extraordinario entorno, nuestro amigo Vatel desempeñaba sus ilustres oficios de organizador y cocinero de Palacio.

Para los días 23,24 y 25 de abril del año en curso, el Príncipe se propuso ofrecerle, una despampanante fiesta a su primo, el mismísimo rey de Francia, Luis XIV. Fiesta importante si consideramos que entre el rey y el Príncipe, habían habido ciertas discrepancias. El Castillo y su parque así como todos los bienes del Príncipe, habían sido confiscados, aunque devueltos a su dueño en 1660. Por su parte, el soberano aspiraba con tener una buena ayuda del señor de Chantilly para otra guerra que en aquel momento tenía en preparación. Hacía unos años que las reales plantas del monarca no pisaban Chantilly.

El jueves 23 de abril, arribó el Rey con su corte casi completa. El Palacio aunque inmenso, no dio a basto para alojar semejante muchedumbre y obligó a habilitar también las mansiones del pueblo de Chantilly y como si fuera poco, era necesario alimentar con tres comidas diarias a los aristocráticos huéspedes; todo claro está, a expensas del Príncipe. No se necesitaba mucha imaginación, para darse cuenta, de lo caprichosos y mingones que podrían resultar semejantes señorones.

La Marquesa de Sévigne (1) amiga de Vatel, a pesar de no haber estado presente, como buena gran fisgona y chismosa que era, averiguose todo el intríngule a través de su amigo Moreuil, primer gentilhombre de cámara del Palacio, y en una de sus famosas epístolas describió a Madama de Grignan, su hija, el trágico suceso con pelos y señales. Gracias a ella, conocemos la historia.

"…El Rey llegó el jueves en la tarde: la cacería, los fuegos de artificio, la luz de la luna, el paseo, la merienda en un césped tapizado de junquillos, todo resultó tan bien como era de esperarse. Durante la cena, a causa de una gran cantidad de invitados no esperados, hubo algunas mesas en donde faltó el asado: hecho que afectó terriblemente a Vatel, que repetía continuamente a Gourville" (2).

-Mi reputación está arruinada, nunca me podré reponer de esta desgracia, la cabeza me da vueltas, tengo doce noches que no duermo, ayudadme a ordenar.

Gourville le confortó lo mejor que pudo.

-El asado que faltó no era de la mesa del Rey, solo faltó en la veinte y cinco, le decía…"

Madame de Sévigne cuenta, como inclusive el propio Príncipe, aunque sin éxito trató de consolar a su organizador y cocinero.

Continua la ilustre señora:

"…Esa noche los fuegos artificiales programados resultaron en un fiasco; las nubes no permitieron verlos, (habían costado 16.000 francos)".

A las 4 de la mañana Vatel salió y siendo aún noche, encontró todo cerrado; sin embargo se topó con un pequeño proveedor que le traía dos cargas de pescado y le preguntó:

- ¿Es eso todo?

-Si señor.-Contestó el hombre, sin saber que Vatel había ordenado pescados en todos los puertos marítimos.

Vatel aguarda un cierto tiempo; los otros proveedores no dan señales de vida; su cabeza gira, cree que no vendrán.

Le dice a Gourville.

-señor no seré capaz de sobrevivir a esta desgracia, perderé mi reputación y mi autoestima.

Gourville se burla de él.

Vatel sube a su habitaciones, se cierra, apoya su espada contra la puerta, y se la clava en el corazón; teniendo éxito solo al tercer intento, había fallado en los dos primeros; cae muerto.

Simultáneamente, cantidades de pescados comenzaron a llegar al palacio de todas partes…"

Gourville suplantó la pérdida de Vatel con gran eficiencia y al final los principescos invitados la pasaron espléndidamente; el festín resultó en un clamoroso éxito.

Mi mujer y yo, decidimos agasajar a un ilustre Magistrado de la República y a su esposa, literata y educadora de gran reputación, ambos magníficos cocineros a los que habíamos conocido bajo las circunstancias de que su hijo y el nuestro, coinciden en el mismo Colegio.

Para completar el grupo, solicitamos la compañía de una pareja de amigos comunes: Abogada ella de mucho tronío; y él, un muy conocido excelente Arquitecto; ambos magníficos dientes, además de tener un alto oficio culinario. Ambas parejas habían desarrollado unas muy buenas expectativas, en probar nuestra cocina y muy amablemente nos lo habían hecho saber.

Después de mucho meditar, optamos por un menú, que aunque sencillo, fuese apetecible. Escogimos una tartinas de caviar de berenjenas para abrir el apetito, y como plato fuerte una versión criollizada de las tripas del padre, del gran Michel Gerard, acompañadas (siguiendo sus consejos), por unas papas de tocino, cocidas al vapor. como postre una sencilla tarta Tatin. Todos platos que hemos preparado hasta el hartazgo y sin problemas.

De esta manera y con la ayuda de buenos vinos y licores, aspirábamos a impresionar a nuestros nuevos y viejos amigos, de una manera contundente.

La víspera del día en cuestión y como ya es costumbre en Caracas, el agua fue suspendida por Dios sabe cual de los cientos de organismos que compiten para hacernos aún la vida más imposible.

En consecuencia hube de levantarme a las 5 de la mañana, para hacer la preparación previa de las tripas, (su cocción dura 8 horas y la invitación era para almorzar). La tarta Tatin fue dejada para más tarde ya que nos gusta comerla tibia.

Abreviando a las 2 de la tarde, un poco temprano llegaron nuestros ilustres invitados, (yo estaba en pleno fajón con la tarta).

El vino blanco de entrada con las tartinas fue bien. Todo empezó cuando mi mujer, sin ponerse los anteojos, (por puras razones estéticas), decidió prepararles unas hamburguesas a los niños, con el fin de salir de ellos primero; como buena cegata, a este símbolo de la gran comida Americana les puso azúcar en vez de sal, ni niños de 11 años con estómagos epóxicos, fueron capaces de ingerir semejante adefesio; al primer mordisco pusieron unas caras muy parecidas a la de Quasimodo en la película de Charles Laughton.

Inmediatamente la mujer del Magistrado, muy educadamente, explicó a su vástago, que ese extraño sabor era debido a que la dueña de la casa había usado una magnifica mostaza de Dijon a la que el no estaba acostumbrado.

Con las tripas, nuestro plato fuerte, la cosa fue peor; después de abrirlas con gran despliegue, y entre exclamaciones de admiración de los invitados, resultaron más duras que una suela de alpargata. Esta vez fue el Arquitecto, que después de casi perder un diente en ellas, dijo:

-Pero conste, que de sabor, están muy buenas.

Frase lapidaria, que cuando todo cocinero la oiga, debe desaparecer y esconderse en la cocina; cosa imposible en nuestro caso , ya que tenemos una sala-cocina, orgullo de nuestra casa donde todos los invitado se reúnen a ver cocinar, y hablar. Tampoco me quedó el otro lugar de escondite, ya que estaba ocupado por los niños, esforzándose lo mejor que podían en digerir la horrorosa colación que les había tocado en suerte.

En cuanto a la tarta Tatin, la masa se estropeó, las manzanas no doraron bien, la mantequilla para rociarla se quemó por descuido, produciendo una humareda espantosa, y la preparación resultó en un amasijo deplorable; esta vez, le toco el turno al Magistrado, que con su voz amable y bien timbrada, dijo gentilmente:

-¡Qué interesante! este postre recuerda algo a una tarta Tatin.

Después de esa comida, vino a mi mente la historia de Vatel.

Por fortuna: Ni nuestro magistrado es Luis XIV, ni su mujer es la reina de Francia, ni nuestros amigos son Duques, ni yo soy Vatel, y nuestro apartamento en el Parque Central, dista un poco de ser el palacio de Chantilly.

Haciendo una comparación, entre los incidentes y personajes involucrados en las dos historias, y midiendo la importancia de los efectos producidos por los bochornosos hechos; mi depresión duró, hasta la mañana siguiente (más o menos unas seis horas); muy contraria a la de nuestro héroe Vatel, que aunque corta, duró ………el resto de su vida.

No siempre tiempos pasados fueron mejores, en todo caso para los cocineros.

(1) La Marquesa de Sévigne decía de Vatel: "Su buena cabeza es capaz de velar por los cuidados de todo un Estado".
(2) Jean Hérault Gourville, para el momento era el intendente del Príncipe de Conde.

A continuación presentamos unos consejos y comentarios, sobre los platos de las recetas que damos:

*La limpieza de las tripas: De los cuidados mayores a tener, es el de la limpieza de la panza, ya que no suelen venir muy limpias. Hágalo con agua y limón restregándolas con un cepillo grueso, luego déjelas en remojo en agua corriente si es posible, si no cámbieles el agua cada cierto tiempo. En caso de que estén extremadamente sucias, no lo dude, lávelas con jabón azul sin detergente, como si fuera ropa sucia de niño, después póngalas como ya dijimos en remojo, teniendo cuidado de refrotarlas cada vez que cambie el agua, (Las triperías Francesas, tienen máquinas de lavar que usan a tal fin). En cambio no es recomendable el pre-hervirlas, pues pierden sabor.

*En las tripas que ponemos, se puede suplantar el rabo, (aunque más gustoso), por pata de res, o de cochino que son de sabor menos fuerte.

*También es importante el tener cuidado, que le recipiente quede muy bien sellado con la masa, pues aunque son ocho horas de cocción, a temperatura tan baja, el vapor de los líquidos de la panza y de las verduras, cuenta mucho. La falta de hechura en la historia, fue debido a este problema. (el plato lo hemos repetido después con éxito).

*Para el caviar de berenjena, recomendamos una mostaza inglesa en polvo, que es fuerte y le da un sabor picante muy agradable. En caso de no gustarle el picante, se puede usar una buena mostaza de Dijón, por ejemplo.

*También en las berenjena, es posible dejarles la piel, lo que le da un sabor algo amargo que no deja ser interesante.

*En la tarta Tatín, las manzanas deben ser lo más densas de pulpa posible. En nuestro país hemos conseguido (aunque no siempre) unas pequeñas, (más baratas), que se comportan bastante bien con la cocción.

Importante: Para la preparación de la pasta de la tarta, es necesario tener cuidado con la harina, en Venezuela hemos pasado de tener (importada claro) una harina de trigo de excelente calidad, a una francamente mediocre. No se pretenden justificaciones, pero uno de los fracasos del postre del cuento, estuvo en la pésima calidad de la harina.

Bibliografía.
-"Le grand livre de la cuisine à la vapeur"- Jacques Maniere- Ediciones Denoël. Paris 1985.
-"Food, an Oxford Anthology" -editado por Brigid Allen- Oxford University Press- Oxford 1994.
-"Grande et petite historie des Cuisiniers" -Maguelone Toussaint-samat y Mathias Lair- Ediciones Robert Laffont.
-"Cuisine Gourmande" -Michel Guérard- Willian Morrow and company, Inc. New York 1978.

NOTA: Se puede acompañar con papas al vapor, con tocino, (ver receta).

Fabricación de la pasta