Este es el nombre que Carlos de Linneo, eminente naturalista sueco del siglo XVIII le otorgó, en su clasificación del reino animal, a un ave de corral conocido comúnmente como pavo. Lo encontramos frecuentemente en nuestras mesas en esta próxima época navideña, horneado y relleno de una, o varias de las innumerables combinaciones de frutas, panes, entrañas, carnes, y otros ingredientes, limitados sólo por la imaginación del cocinero

¿De dónde salió este animal?, ¿Cómo logró imponerse en la mesa hasta convertirse en la segunda ave más consumida en la actualidad?. El pavo es originario de la parte septentrional del continente americano, desde América Central hasta el Canadá, en donde vagaba en estado salvaje. Sin embargo, al llegar Hernán Cortés a México, encontró al pavo domesticado por los Aztecas quienes lo llamaban uexolotl, castellanizado a Guajolote en ese país. El ave fue llevado a España a principios del siglo XVI de donde posteriormente se introdujo al resto de Europa.

Ahora bien, el nombre del animal en los diferentes idiomas, ha sido objeto de grandes variaciones, casi todas relacionadas con su supuesto origen. En efecto, en castellano el Guajolote se convirtió en Pavo, término que en latín se utiliza para el Pavo real, el cual era muy conocido por los romanos y utilizado en los más fastuosos banquetes. En inglés se llamó Turkey. El origen de este nombre se supone que proviene del hecho que fue introducido en Inglaterra por navegantes turcos que pasaban por Sevilla y por lo tanto le aplicaron el mote de Gallo de los Turcos ( Turkey Cock). Sin embargo, no deja de causar extrañeza la similitud entre su nombre y el nombre que los indígenas del Noroeste de América le daba: "Furky", el cual puede haber sido introducido en Inglaterra por un peregrino regresando y transformándose en Turkey. En Europa Continental, el pavo obtuvo el nombre de Gallo de la India ; en Francia inicialmente se llamó Coq d'Inde, y paulatinamente recortado a Dinde; en Italia, Galle d'Inde; en Alemán : Indianische Henn , en Ruso Indiuk, y en turco Hindi).

En la parte Norte de Europa "ubicaron" mejor el origen del pavo nombrándolo con variaciones de Gallo de Calcuta (Danés: Kákun). Otros nombres aplicados el pavo es el de ave elefante en Persia (El pavo es el más grande de las llamadas aves de corral, pudiendo alcanzar más de 20 kg. de peso), y también denominado Perú en ciertas partes de la India ( Por lo menos pegaron el continente).

El Pavo se introdujo rápidamente en Europa, la primera mención conocida data de 1528 cuando la Princesa Jeanne d'Albret mantuvo seis parejas como mascotas. En 1570 fueron servidos pavos en las nupcias de Carlos IX de Francia y para 1585 se estableció en Inglaterra la costumbre de comer pavo en Navidad. Otra curiosidad que vale la pena mencionar es la relativa a los pavos utilizados para el día de Acción de Gracias en los Estados Unidos de América, pues contrariamente a lo que se cree, no fueron pavos salvajes de la zona, sino pavos importados por los colonos ingleses.

El día de Acción de Gracias fue celebrado por primera vez en Plymouth, Massachussttes en 1621 con objeto de celebrar una buena cosecha que alivió a los colonos de las penurias que hasta ese momento estuvieron sufriendo. Esta fiesta se celebra anualmente en los Estados Unidos, y en 1941 se fijó como fiesta nacional el cuarto jueves de noviembre por Ley, y el plato casi obligatorio es el Pavo horneado.

Los autores gastronómicos como Brillat - Savarin y Grimod de la Reyniere trataron el tema del pavo extensamente, aunque no siempre con total precisión. A pesar de sus vuelos de imaginación, estos dos gastrónomos apreciaban sobremanera este plato en sus diferentes maneras de prepararlo, pero especialmente alaban al pavo trufado de Perigord. Como resumen de sus afirmaciones está lo expresado por Brillat - Savarin en su sexta meditación de la Fisiología del Gusto: " El pavo es ciertamente uno de los regalos más bellos que el nuevo mundo le ha brindado al viejo..".

Opiniones al contrario encontramos en La Casa Rústica o la Finca Campestre de Charles Estienne en donde dice: "Es verdad que su carne es fina y delicada, pero sin sabor y de difícil digestión...Hay mucho más placer y bondad en la carne de un pavo real".

Otras personas que han mencionado al Pavo son: Benjamín Franklin, quién se quejó de que no se hubiese escogido al pavo como símbolo de Estados Unidos de América en vez de el Aguila Calva. Asimismo, Alejandro Dumas , en su Gran Diccionario de la Cocina considera que no fueron los jesuitas quienes introdujeron al pavo en Francia y comenta en referencia a que algunas personas llamaban a los pavos "jesuitas" lo siguiente: " Los pavos tienen exactamente el mismo derecho de ponerse bravos de ese cambio de nombre, al que tienen los jesuitas si a ellos los llamasen pavos".

Podemos añadir, que en contra de la opinión de los sabios de su época, Dumas considera que los pavos no son originarios de América y que ya eran conocidos por los griegos y romanos y que, por causas desconocidas desaparecieron. En realidad, esta opinión no tiene mucha base, sin embargo, existe un documento en donde se cuenta la experiencia de dos valerosos guerreros galos en su visita allende el océano en los albores de la era cristiana, donde conocieron y degustaron los Glou-Glou ( Es posible que, en su retorno, se hubiesen traído algunos ejemplares y fuesen capturados por los romanos). Se trata , ni más ni menos de Asterix y Obelix, tal como está reseñado en La Gran Travesía de Goscinny y Uderzo, ¿Quién sabe?..

La palabra pavo es utilizada en expresiones populares las cuales, en su mayoría son poco elogiosas tanto para el animal como para el receptor. Esta situación se aplica para la denominación en los diversos idiomas. En el Diccionario de la Real Academia tenemos estas dos expresiones: Moco de Pavo: Hombre soso o incauto.; "Comer pavo": En un baile quedarse sin bailar una mujer por no haber sido invitada a ello.

Las recetas de este mes son de alguna manera alusivas a la fecha. El relleno de la Tía Teresa ha estado en la familia Becerra por varias generaciones y tiene la característica de no utilizar frutas. Estas últimas sí abundan en la torta que nos brinda Julia, también receta de la familia y, no está de más decir que una de las mejores tortas de Navidad de las que existen en el mundo.

Con estas aclaraciones nos despedimos de esta crónica y deseamos que en esta Navidad puedan hacer esta receta y comerse un jugoso y sabrosísimo pavo que , les garantizamos, recordarán durante todo el año que viene.

FELICIDADES!!!.

Bibliografía:

Levy, Paul. The Feast of Christmas, Kyle Cathie Ltd,London 1992
Brillat Savarin,Anselmo. Fisiología del Gusto, Ed Iberia
Dumas, Alejandro Le Grand Dictionaire de Cuisine, Henry Veyrier, Paris, 1978.
Tannahill, Reay Food in History, Crown, Usa, 1989
Goscinny-Uderzo La grande Traversée, Dargaud ed, Paris, 1975
Wheaton, Barbara K Savoring the Past, University of Pennsilvania Press, 1983.
Toussaut - Samat, Maguelonne-History of Food, Blackwell Pub, Ma, 1994
Loiseau, Bernard Trucs, Astuces et Torus de main, Hachette, Paris 1993.

Remojar las migas de pan en un caldo de gallina previamente preparado. Aparte se salcochan en agua con sal: la cebolla, perejil y tomillo, las entrañas del pavo (corazó e hígado) hasta ablandar, al estar blandos reservarlos junto con el caldo previamente colado. Sofreir en mantequilla el celery, cebollín y la cebolla todos muy bien picaditos, después agregarles la carne de las salchichas y los hígados de pollo y entrañas del pavo cortados en trocitos y continuar sofriendo hasta que estén bien cocidos. Agregar a todo las migas de pan previamente escurridas del caldo, los huevos batidos, las alcaparras, aceitunas y pasas (ablandadas en ron desde el día anterior), las almendras groseramente molidas, especies , una cucharada de azúcar, la cucharada de salsa inglesa, ron , sal y pimienta. Mezclarlo todo muy bien con una cuchara de madera y montarlo un rato al fuego (ver consejos y comentarios para la pre-hormeada del pavo). Rellenar el pavo y guardar el sobrante del relleno. Hornear el pavo. -el tiempo dependerá del peso del pavo-, en un horno precalentado a 375° F, se pueden calcular unos 30 minutos por kilo. Es importante chequear contínuamente si está blando, poniendo buen cuidado en rociarlo periódicamente con agua durante la cocción. Una vez listo, sacar el pavo, hornear con agua y salpimentar para hacer la salsa. Se sirve, con el resto del relleno caliente y aparte, el pavo trinchado y la salsa todo separado a fin de que los comensales se sirva a su placer.

2 tazas Caldo de Gallina Pan americano (6 rodajas) 1 celery completo 6 cebollas medianas 6 cebollines 1/2 Kg de salchichas de buena calidad 172 Kg hígados de pollo Interiores del pavo 2 cucharitas de especies de Provenza 1 taza de pasitas 1/2 taza alcaparras 1/2 taza almendras Encurtidos de mostaza (1 taza) 172 taza aceitunas 1 taza de perejil 1 taza Brandy o Ron 1 cucharada de salsa inglesa 3 huevos

El día anterior poner las frutas a macerar en ron. Batir muy bien juntos, la mantequilla, azúcar, amarillos de huevos, y al final añadir el jugo de los limones y la miel previamente entibiada. Cernir la harina y mezclarla con las ralladuras de las conchas de las naranjas y limones. Agregar nueces y el chocolate derretido (ver receta de trufas de chocolate). Mezclar bien con las manos y al final agregarle las claras batidas a punto de nieve y 1/2 cucharita de bicarbonato. Se tapiza una tortera con papel de aluminio y en ella se vierte la mezcla. Precalentar el horno a 250° colocándole en la parte inferior recipientes con agua. Colocar la torta en un compartimiento superior y hornear por 3 horas, luego sacar los envases con agua y hornear por una hora más o hasta que la torta esté seca. Al enfriar, desmoldarla y guardarla al frío bien envuelta en un nuevo papel de aluminio.

1 taza de mantequilla 1/2 taza de miel 1/2 taza de jugo de limón 1 taza de azúcar moscabada concha rallada de 4 limones concha rallada de 2 naranjas 1 1/2 taza de harina leudante 1/2 taza de almendras partidas 1/2 taza de nueces trituradas 1/2 taza de Ron o Brandy 2 onzas de chocolate amargo 1/2 cucharita de nuez moscada 1/2 cucharita de macis 2 tazas de frutas confitadas variadas 2 tazas de guindas 6 tazas de pasitas mezcladas (claras y oscuras) 1/2 cucharita de bicarbonato de soda

En una olla grande, llena de agua hasta la mitad, a fuego mediano calentar el agua y poner dentro un recipiente más pequeño de cerámica, cn el chocolate en pedazos y dos cucharadas de agua ( Baño de María), moviéndolo con una cuchara de madera hasta que el chocolate esté totalmente fundido. Agregar la crema fresca, el azúcar en polvo, ron y el azúcar de vainilla. Mezclar muy bien hasta obtener una pasta lisa. Dejar enfriar y luego refrigerar unas 3 horas o hasta que la pasta esté bien consistente. Esparcir en un plato grande el chocolare en polvo, sacar la pasta del refrigerador, y con la ayuda de una cuchara de sopa y la mano, hacer una bola del tamaño de una nuez, y rodarla en el plato sobre el chocolate en polvo. Guarde las trufas en el refrigerador haste el momento de servirlas. Son excelentes con el café al final de la comida.

300grs de Chocolate amargo 2 cucharadas de agua 15 cl de Crema Fresca 125 grs. De azúcar en polvo tamizada. 2 cucharadas de Ron 50 grs. De Azúcar de vainilla 2 cucharadas de Chocolarte en polvo

en una olla con agua salada hirviendo, blanquear los coliflores por 5 minutos. Envolver todos los ingredientes delicadamente hasta que estén bien mezclados. Guardar al fresco y servir junto con el pavo

2 Coliflores picaditos 1 taza petit pois pequeños 1 taza vainitas cocidas y picaditas 1 taza de Maíz en granos Eliminando el agua y pasarlos por agua fresca sobre un colador para quitar el sabor a "lata". 2 tazas de repollo rallado 1 cebolla picadita 1 frasco de encurtidos de mostaza. semilla de celery y semilla de mostaza al gusto (1/4 cucharitas). 1 1/2 taza mayonesa hecha en casa 3 cucharadas salsa fde tomates sal y pimienta al gusto.