IN VARIETATE SAPOR (GUSTATUS)

Cuántas veces se escucha el comentario " Estoy cansado de la comida... Siempre lo mismo...". Esa monotonía se debe principalmente a un comportamiento culinario rutinario, hasta el punto en que comer, se convierte en una acción automática, inconsciente , casi como respirar, quebrado sólo por esporádicas visitas a algún restaurant.

Ahora bien, salir de esta situación es bastante fácil, requiriéndose solamente del uso de un poco de imaginación y no tanto por la utilización de ingredientes exóticos o caros, o de preparaciones rebuscadas y que toman largo tiempo.

En efecto, " en la variedad está el gusto", título de la columna de este mes, expresa nuestra convicción de que, haciendo pequeños cambios en la receta de algún plato, escogiendo diferentes formas de cocción, o variando la combinación de los acompañantes, convierte a cada comida en una nueva experiencia gustativa.

Las posibilidades de variación son casi infinitas. Para demostrar esta afirmación, vamos a presentar un ejemplo muy sencillo:

Un sandwich de jamón y queso. Todo el mundo piensa que un sandwich de jamón y queso es solamente eso: un pedazo de pan con una lonja de jamón y una de queso. Sin embargo, si vamos a una panadería nos encontramos una gran variedad de panes, los cuales pueden ser utilizados para el sandwich. Digamos que escogemos 5 tipos: pan francés, sobado, de sandwich, pan integral y pita. En la charcutería nos pasa lo mismo: cinco tipos de jamones: de pierna, serrano, planchado, selva negra, y cotto por ejemplo; y lo mismo podemos escoger cinco tipos de queso: de mano, blanco, amarillo, mozzarella y guayanés. Normalmente, al sandwich se le añade una o más salsas y / o vegetales, siendo las más comunes: salsa de tomates, mayonesa. Mostaza, lechuga y tomate. Así mismo, se puede comer frío o caliente. Analizando las posibles variaciones, concluimos que, utilizando los productos básicos, podríamos preparar 125 sandwiches diferentes y si le añadimos uno o más de los acompañantes, el número de posibilidades se eleva a 3.000; y si además separamos los fríos de los calientes, la cifra alcanza a 6.000 sandwiches de jamón y queso que se pueden preparar usando sólo 5 variedades de cada uno de los componentes. Eso quiere decir que uno podría comerse un sandwich de jamón y queso diferente cada día por más de 16 años.

Ahora bien, en el mundo se hacen cientos de panes diferentes ( incidentalmente, ya en el siglo V a.C., los griegos tenían clasificados 86 tipos de pan). La variedad de jamones y quesos no se queda atrás, y los acompañantes están limitados sólo por la imaginación. El número de variaciones posibles es tan grande que probablemente es superior a la deuda pública.

Dada la amplitud de las variaciones posibles, vamos a ver algunas de las maneras de poder llevar a la práctica la diversificación de nuestra alimentación cotidiana.

La primera es la utilización de buenos libros de recetas, los cuales existen en gran cantidad, cubriendo todo tipo de cocinas. Hojeando cualquiera de ellos, se puede notar que la mayoría de las recetas ( estimo que cerca del 80%) requieren ingredientes comúnmente disponibles en cualquier venta de alimentos y no exigen materiales exóticos o de alto costo. En el caso de nuestra cocina venezolana, tenemos dos tomos de Armando Scannone "Mi Cocina a la manera de Caracas", donde presenta alrededor de 3.000 excelentes recetas, en su mayoría criollas y sencillas de preparar.

Entre otros recetarios que cubren una amplia gama de comidas de todo tipo, encontramos:

Para comida latinoamericana, " The Book of Latin American Cooking" por Elisabeth Lambert Ortiz ( 500 recetas). Para comida española, el libro de Cándido " La Cocina Española" (500 recetas, en comida norteamericana podemos mencionar "New Basics Cookbook" de Rosso & Lukins (3.000 recetas); de comida italiana las 1000 recetas de "Il Talimano della Felicita" de Ada Boni; y en comida china el " Enciclopaedia of Chinese Cooking the Kenneth Lo con más de 1000 recetas.

En cuanto a la cocina reconocida como la más desarrollada, existen una gran variedad de libros desde el compendio de la cocina francesa en el siglo IXI de Câreme) hasta los últimos escritos de los exponentes de la llamada "Nouvelle Cuisine". Sin embargo, el libro que resume lo esencial de esta cocina es el "Larousse Gastronomique" el cual acaba de lanzar su nueva edición dirigida por N Robouchon con más de 3.000 recetas ( En realidad , la versión que tengo es la primera edición de 1938 dirigida por Prosper Montaigne). Adicionalmente, existe un pequeño libro ( unas 250 páginas) editado por Louis Saulmier en 1914, titulado " Le Repertoire de la Cuisine" y contiene 7.000 recetas, sin incluir recetas de pastelería. Este extraordinario libro presenta la gran posibilidad de combinaciones de elementos para obtener diversificación en la alimentación. Como ejemplo, describe una cien formas de preparar pollo frito.

La segunda manera es la de introducir pequeñas variantes a platos de todos los días, por ejemplo tomemos el arroz blanco de todos los días: Sólo por mencionar algunas, se puede convertir sencillamente en arroz verde ( añadiendo hierbas picaditas) , en arroz amarillo ( con azafrán u onoto), arroz con fideitos, arroz con zanahorias ralladas . Un tanto más exótico sería preparar el arroz con almendras o con coco rallado.

Otra manera es la de combinar los restos de las comidas de forma novedosa. La receta que se acompaña de la Crema Parmentier Moscovita surgió de la siguiente manera: Un fin de semana, revisando la nevera, me encontré un poco del puré de papa del jueves y media taza de la sopa de remolachas del viernes. La papa se combina bien con el queso, y el eneldo realza el sabor de la remolacha. Con la técnica normal de preparar cremas de vegetales Bingo!!, tenemos una sopa diferente y exquisita.

Otra de las recetas, biftec con mantequilla compuesta es un plato con muchos sabores a cual mejor.

El Croque Monsieur que presentamos a continuación, es una variante del sandwich de jamón y queso, y una de las mejores recetas nos fue suministrada por nuestra amiga Anita Prosperi.

Nos despedimos por este mes y les deseamos que este año disfruten de variadas, agradables y novedosas experiencias gustatorias.

1. Compre hierbas y especies en pequeñas cantidades y manténgalas bien cerradas para evitar que pierdan su aroma.
2. La mayoría de las hierbas frescas ( perejil, cilantro, eneldo, orégano) se conservan bien si se congelan en un envase plástico bien hermético.
3. La pimienta negra y la nuez moscada conservan su aroma cuando están entera. Un molino de pimienta y un rayo de nuez moscada requieren de unas inversiones modestas con gran rendimiento en sabor.
4. La mayoría de los restos de la comida son re-utilizables en diferentes platos. Por ejemplo un pescado horneado: con la Cabeza y los huesos se prepara una sopa y con la carne blanca restante se prepara una buena ensalada o estupendas croquetas.

Biftec con Mantequillas Compuestas

Adobe la carne ( si es un poco dura es preferible hacerlo la noche anterior) con sal, pimienta, aliño preparado, ajo machacado, y ruedas finas de cebolla.

Para preparar la carne, séquela bien con un paño y póngala en la plancha caliente, dándole vuelta una vez. El tiempo de cocción depende del grosor del biftec y del grado de cocimiento deseado.

Una vez listo póngale encima una cucharada de cualquiera de las siguientes mantequillas (previamente preparadas) para que se derrita.

Mantequillas Compuestas:

Media taza de mantequilla sin sal se lleva a temperatura ambiente y se bate hasta que tenga consistencia cremosa. Luego se le añade lentamente el componente. Entre las mantequillas más utilizadas para los biftecs tenemos:

Maitre d'Hotel: Media cucharada de perejil picadito, jugo de medio limón, sal y pimienta.

Marchand de Vin: reducir a la cuarta parte una taza de vino rojo con 6 escalonas picaditas ( o una cebolla y dos dientes de ajo machacados). Enfriar y añadir una cucharita de perejil picadito.

Mantequilla Fercy; Es igual que la Marchand de vin pero con vino blanco.

Mantequilla de Ajo: Añadir 6 diente de ajo machacado a la mantequilla.

Mantequilla de Tomate: Cocinar 4 tomates pelados, sin semillas y picados hasta que tengan consistencia de pasta. Mezclar con la mantequilla, sal, pimienta y colar.

Mantequilla de Mostaza: Mezclar la mantequilla con una cucharada de mostaza de Dijon.

Crema Parmentier Moscovita

En tres tazas de consomé do pollo cocine 1/4 Kg de remolachas peladas y picadas . Cuando les falte poco para ablandar agregar las papas picadas. Al estar blandos, pasar la mezcla por un triturador y luego colar. Se caliente y se añade un ramito de eneldo, 50 gr. de queso suizo rallado y una taza de crema. Al comenzar a hervir, apáguela, elimine el eneldo y corrija el sabor. Sirva con croutons fritos en mantequilla

Croque Monsieur de Anita Prosperi

Ingredientes:

12 amarillos de huevo

4 tazas de Salsa Bechamel espesa

1 cucharada de mostaza

1/2 taza de queso parmesano rallado

3/4 taza queso suizo rallado

Rebanadas de pan.

Una vez preparada la Salsa bechamel, añadir los amarillos de huevo uno a uno, mezclando bien a fuego bajo. Luego añadir la mostaza y los quesos. Bajar del fuego y una vez que esté a temperatura ambiente, meterlo en la nevera por algunas horas.

Untar todas rebanadas de pan con la Bechamel preparada ya muy fría . Poner una rebanada de jamón en la mitad de las rebanadas y tapar como un sandwich.

Pasar cada sandwich por clara de huevos batidas y pan molido. Freír.

Scannone, A.	Mi Cocina, Vol. I, Caracas 1982
Scannone, A.	Mi Cocina, Vol. II, Caracas 1994
Boni, A.	Il Talismano della Felicita. Ed Colombo, Roma, 1972
	Larousse Gastronomique, Paris, 1996
Rosso J & Lukins S	The New Basics Cookbook. Workman Pub, NY, 1989
Toussaint-Samat,	M. History of Food. Blackwell Pub. Cambridge Ma, 1992
Lo, K	The Enciclopaedia of Chinese Cooking. A&W Visual Library, N.Y. 1982
Cándido	La Cocina Española. Plaza Janés, Barcelona, 1976
Saulnier, L	Le Rétertoire de la Cuisine, Barrodor, N.Y. 1976