Revista Electrónica Bilingüe Nº 13 Marzo 1997 |
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 Una visión caótica sobre nuestra alimentación Carlos Becerra y Germán Otero Medidas y Tiempos en las Recetas de Cocina. La manera racional de publicar o enseñar las recetas de cocina, es de data muy reciente, y aun hoy en día no se editan en formas muy racionales, lo notamos los que tenemos el "gusano" de coleccionar publicaciones culinarias de toda índole. Las antiguas recetas que conocemos son, con excepciones, producto de comentarios o descripciones de terceros que se centraban en la descripción de los banquetes, pero su principal objetivo estaba dirigido mas a la parte social que a la descripción de los platos culinarios propiamente. Recordemos la relación del banquete de Trimalco en el Satiricon de Petronio, donde el autor estaba más interesado en la sátira de la orgía del dueño, que en una verdadera descripción de los distintos platos que se servían. Otro ejemplo de lo que hablamos lo podemos leer en las famosas cartas de Señora de Sévigné a su hija, relatándole la triste historia de Vatel, cocinero del Palacio de Chantilly, para la época de Luis XIV. ( De ambos casos hablamos en las primeras ediciones de Forum Coquinum). Los primeros verdaderos libros de cocina, aparecen en escena con la aparición de los grandes profesionales de la cocina, como fueron Taillevent s.XIV, J.Pons s.XVI o Massialot s.XVII entre otros, que escribieron libros dirigidos a terceras personas no conocidas (final de la prehistoria culinaria) lo que les obligaba a ser mas precisos en sus descripciones. Sin embargo las sencillas y muy escuetas descripciones de sus platos no pasaban de simples listados de los ingredientes, que los componían acompañados de algunas indicaciones de procedimientos, sin mencionar para nada ni cantidades ni tiempos de preparación. La modernidad, la comunicación y la democratización general, a traído como consecuencia entre miles de aficionados un nuevo conocimiento del arte de comer y cocinar, y un desmesurado entusiasmo general no solo por probar los platos de la gran cocina clásica , sino también por prepararlos, a esto se une también una gran atracción por platos exóticos con ingredientes extraños, (cocina asiática) y de la vieja cocina de tradiciones locales. Este fenómeno ha revolucionado (entre los comilones por lo menos) toda la idea del gusto, alimentos curiosos como por ejemplo: Sesos, quimbombó, algas, avalones, criadillas etc.etc. que serían impensables para el gusto de nuestros abuelos, hoy en día son casi cotidianos para nosotros o en todo caso muy apreciados. Esta afición por estas comidas ha cambiado no solo el gusto, sino que ha producido una avalancha de publicaciones de todos los tipos en cantidades fabulosas, y en consecuencia con sistemas de medición, cada vez mas complejos, donde se juntan, los sistemas clásicos, (Anglosajón y Métrico), aderezado con otros de medidas locales. Todo esto a su vez, se enreda mas con las distintas traducciones que utilizan palabras distintas según el traductor y el país donde es editado. Por ejemplo el libro de Bocuse traducido en Argentina se titula La nueva cocina francesa por Paul Bocuse, y en la tradición española lo encontramos con el nombre de La cocina del mercado lo cual podría ser entendido por algún lector poco perspicaz que se trata de dos obras diferentes A esto hay que sumar el creciente interés de los cocineros aficionados por las viejas recetas locales; recetas generalmente recopiladas por abuelas, o tías abuelas. (no hay casa que se respete donde no exista, conservado con gran cariño un cuaderno de algún antepasado a veces con magnificas recetas pero que necesitan ser interpretadas, ya que utilizan un sistema de medición que puede ser ya antropométrico, (un puñado de arroz), económicas, (una locha de papelón), o una mezcla de todos los sistemas de que hemos hablado, (ver ejemplos). Dentro de estas publicaciones que tienen distintas modalidades pondremos ejemplos, mas a la manera de curiosidades que como ilustración de todas las distintas variantes : Recetas donde simplemente se listan los ingredientes sin medidas de cantidades y con tiempos de cocción muy vagos. De La Mejor Cocina Extremeña escrita por las dos autoras Isabel y Carmen García Hernandez-Tusquets Editores Barcelona 1980. Hemos tomado la siguiente receta que constituye un magnífico ejemplo de la tradición popular. La hemos copiado textualmente de la fuente original,escrita a mano en grandiosa caligrafía sin cambiar ortografía ni sintaxis Sopa de Espárragos cocidas: Se pone a freír en un perol cebolla menudita en aceite y de que esta a medio freír se echan bastantes espárragos picados y bien lavados y una poquita de sal y una hoja de laurel y se fríen después de fritos en el mortero se les macha en ajo se deslíe en agua se les echa con el agua y el pan rebanado se pican con el apartador de la cocina se sazona y se cuecen si le hace falta agua se le añada asta que estén cocidas se sirven en la sopera caliente y el huevo frito que no falte en todas las sopas y las tazas de café con leche tampoco. Esta forma de no poner ni tiempos ni medidas, también la encontramos entre los cocineros mas sofisticados, para muestra baste un botón. Trucha en pasta. Envolver la trucha ya limpia en una pasta milhoja de buena mantequilla. Cocinarla al horno por quince minutos, servirla con una bernesa con mantequilla de langostino con colas de langostinos. Fernand Point- Ma gastronomie- Flamarion París 1974. Mas parquedad no se puede pedir. Fernand Point fue el mago de la cocina durante la primera parte del siglo XX. Maestro de grandes cocineros como: Paul Bocuse, Michel Gerard, Jean y Pierre Troisgros, entre otros. Otros ejemplo de recetas venezolanas de fines del siglo XIX tomadas del libro de Amelia Nuñez de Monch:
Preparacion ...........etc.etc.
Veamos frases salteadas de otras: Gorrinos de leche con arroz a la guajira............ Magras en dulce. Cortense magras (lonjas de jamon) pequeñas, rehoguense en manteca de vaca, y quitense de la sarten, apartándolas en un plato. En la misma manteca hagase un rojo de harina, para que todo cueza en cacerola entre dos fuegos .............. Cocido o puchero español ...............A voluntad se añaden, jamon, codillo, gallina, chorizo, huesos de vaca, buey y ternera, rabo y oreja de cerdo, manos de ternera etc............... Condesa de Pardo Bazan- La cocina Española antigua- 1913 Un ejemplo que no es de un recetario sino de una novela:...........Para conseguir .........una pinta de vino que es menos de medio azumbre (medida de capacidad para líquidos equivalente a 2 litros y 16 mililitros) Umberto Eco- La isla del dia de antes- Traduccion de Helena Lozano-1995
.........un vaso de agua de vino Gran Enciclopedia de la Cocina- Circulo de lectores 1969
.........un vaso de vino de harina...... M. J. Gil de Antuñano- El Pais semanal 1996-97 Crema pastelera. .........y se le añade cuatro cacillos de leche fria...... Crema espumosa de chocolate. ........se le añade dos onzas da chocolate del mejor, hecho en una jícara de leche...... La cocina de Nicolasa. .....diez cascaras de huevo llenas de aceite, harina candeal, ......... Carmen de Burgos.
Massialot 1691
Esta receta lleva exactamente medio kilo de todos los ingredientes, su nombre viene del inglés Pound cake.
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