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| Revista Electrónica Nº 16 Junio 1997 | |||||||||||||
Forum Coquinum: Carlos Becerra y Germán Otero | |||||||||||||
Algunas personas aman a las sopas: "Bella sopa, tan rica y verde, Lewis Carrol Otras personas, en cambio opinan de manera diferente, así por ejemplo es Mafalda personaje inolvidable de Quino.  En los albores de la civilización, nuestros antepasados inicialmente utilizaron el fuego para asar lo que cazaban. Con el tiempo, se inició el desarrollo de envases que permitieron cambiar la forma de cocinar. Los primeros envases eran de origen natural, tales como caparazones de tortuga y el estómago de los rumiantes. Pero no es sino al momento de la creación de los envases de arcilla que la comida hervida se presenta como una alternativa válida al asador. Paralelamente, los humanos inician, primero la recolección y posteriormente el cultivo de diversos granos tales como trigo, centeno, millo y avena. Sin embargo, el almidón que contienen esos granos, no es digerible en su estado crudo. De aquí evolucionaron dos técnicas para convertirlos en aptos para la alimentación. La primera técnica trata de mezclar el grano molido con un poco de agua, luego asando la masa resultante. Este fue el origen del pan. La segunda fue la de hervir el grano con más agua dando como resultado las gachas, especie de potaje espeso que sirvió de alimento principal de los pueblos hasta muy recientemente. Es mas, actualmente, ese potaje de avena es parte importante del desayuno en Inglaterra y Norteamérica. Volviendo al inicio, un potaje de esos, olvidado y con la acción de hongos flotando en el aire se fermentó. El hombre hambriento, de todas maneras se lo tomó y para su sorpresa, se sintió alegre y con la cabeza ligera....¡ la cerveza había nacido!. Por varios siglos, el potaje de granos continuó como alimento popular Durante el imperio romano, Apicio sólo menciona dos sopas, ambas basadas en centeno, y sólo son tisanas utilizadas para restaurar enfermos, modificadas añadiéndole hierbas y vinos. En la alta Edad Media, se inicia la costumbre de preparar sopas lo cual consistían en poner varios pedazos de pan y mojarlos en un caldo cualquiera. Es más, su nombre, derivado del antiguo alemán, SUPPA, quiere decir pan mojado en un líquido. A diferencia de otros vocablos culinarios, en los idiomas occidentales uniformemente utilizan una variante de este término para designar este tipo de plato (Inglés: soup, Italiano: zuppa, Ruso: sup, Sueco: suppa). En un momento dado, la opulencia de un noble se llegó a medir por el número de tropezones que incluía cada cazuela de caldo. Posteriormente, se generaliza la marmita permanentemente, instalada en una esquina de la chimenea, donde se mantiene con un lento hervor una sopa compuesta de los sobrados de las diversas comidas de la casa, la cual se consume y se renueva eternamente. Una variación de esta marmita permanente es su utilización para la preparación de los brebajes preparados para los actos de brujería usando ingredientes no tan agradables. Por ejemplo, las brujas de MacBeth utilizan en la preparación de su sopa: filete de culebra de pantano, ojo de tritón, dedo de rana, lana de murciélago, lengua de perro, ala de búho y otras exquisiteces similares. Buen provecho... Una versión moderna de este tipo de sopa es el "pepperpot" de las islas inglesas del Caribe, la cual dura meses y en ciertos casos pasa de generación en generación. Hay familias que sostienen que su "pepperpot" basado en carne de cerdo y vacuno, ablandado con jugo de yuca y pimentones, se ha mantenido continuamente por más de cien años. La sopa tal cual como la conocemos actualmente, hace su aparición en las mesas francesas a mediados del siglo XVII. En efecto, Pierre Francois de la Varenne en su libro Le cuisinier Francois, establece la sopa como primer plato de la cena y le da mayor importancia al líquido que a sus otros ingredientes impregnados en el. Adicionalmente, el libro presenta una receta para caldo, el cual sigue vigente con pequeñas modificaciones. Desde ese momento, la sopa se ha establecido como el inicio de las grandes cenas. Raymond de la Grimiere expresó que la sopa era como la antesala del banquete y que debía ser excelente ya que abría las expectativas del comensal sobre lo que podría esperar a continuación. En la actualidad, la variedad de sopas posibles es inmensa, siendo frías o calientes, saladas o dulces, picantes o suaves, ligeras o pesadas, de entrada o como una comida completa. Las sopas pueden dividirse en varios tipos genéricos, los más importantes son: Caldos y consomés: el caldo es el resultado de la lenta cocción de carnes (vacunos, aves, pescados) y huesos con vegetales por un largo período de tiempo y son la base de los consomés y de muchas salsas. El consomé es el caldo fortificado y clarificado. Puede tomarse frío o caliente y generalmente va acompañado de guarniciones. Estas guarniciones son muy variadas, pudiendo ser tan sencillas como perejil picadito, o tan complicados como profiteroles rellenos de pasta de aves. Los más usuales son: pastas finas o centeno o arroz, vegetales cortados en bastones o cubos, natillas en dados, hilos de huevo, tiras de panquecas y cubos de pan tostado. Las sopas básicas son aquellas donde se cocinan carne con vegetales hasta que se ablande. Este tipo de sopa existe en todas partes del mundo y los materiales utilizados dependen de la disponibilidad en cada sitio. La más conocida de éstas es el plato clásico francés: el Pot au Feu. Aquí en Venezuela son muy comunes los hervidos o sancochos de carne, gallina o pescado. La diferencia básica con el Pot su Feu es en el condimento básico y en la variedad de vegetales utilizados. En efecto, hierba indispensable para nuestras sopas es el cilantro, lo que le imparte un sabor característico a la sopa. Así mismo, en los sancochos se incluyen adicionalmente a las verduras tradicionales, legumbres tropicales como el apio, ñame, ocumo, batata y plátano. Las Cremas son aquellas derivadas de vegetales, carnes o pescados y mariscos, los cuales son convertidos en puré y terminados con crema y/o amarillos de huevo. La consistencia puede provenir del ingrediente principal como la papa o los granos , o puede dársele con el roux, mezcla de mantequilla y harina desarrollada a la par de las sopas en el sentido moderno. Además de estos tipos de sopa, hay una gran cantidad de otras sopas que son difíciles de clasificar como las sopas de vegetales sin caldo y las sopas de frutas. En cuanto a las recetas, incluimos en la columna de este mes una sopa clásica de rabo de buey con una adaptación a la famosa sopa de Bocuse, una crema de ostras y finalmente una crema fría de zanahoria y curry. Cualquier comentario o duda, con mucho gusto recibiremos . Comuníquense con nosotros en Venezuela Analítica.  RECETAS
SOPA DE ZANAHORIAS Y CURRY
CONSEJOS DORADOS
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BIBLIOGRAFIA
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