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| Revista Electrónica Nº 18 Agosto 1997 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Forum Coquinum: Carlos Becerra y Germán Otero La champaña o la tecnología milagrosa No solamente en los campos de invención de maquinas etc. podemos apreciar el renacimiento de un producto en quiebra que como consecuencia de cambios meramente tecnológicos. Esto también sucedió con el vino de Champaña; vino considerado mediocre hasta comienzos del XVII, y muy desprestigiado gastronómicamente. Gracias a una genial invención, en un relativo corto tiempo paso
a ser, para el mundo entero, el símbolo del jolgorio, alegría
y elegancia de toda gran celebración que ocurriera en el planeta,
ya fueran oficiales, de la alta y media burguesía, etc. exceptuando
quizás a la gente de menos recursos, al que nuestro vino le es de
difícil alcance simplemente por su precio. De la historia de los vinos de Champaña y sus orígenes se habla mucho, pero no siempre es tan conocida por el vulgo; cuantas veces hemos oído decir, que es una bebida de vino burbujeante, inventada por un monje Benedictino llamado Don Perignon, que la lanzo a la fama . Nada mas alejado de la realidad que semejante afirmación, la verdad es que desde épocas medievales, los vinicultores ya conocían este tipo de vino, que bajo ciertas circunstancias ambientales, producía para la primavera, (la recolecta se hace en otoño e inmediatamente se produce una primera fermentación), una segunda fermentación, produciendo gas carbónico, que como consecuencia de la presión que ejercía contra la botella, hacia algunas veces volar los tapones, y en otras estallar los recipientes de vidrios, con el consecuente desaguisado . Los tapones solían ser de telas impregnadas en aceite, madera o cera, fijados con alambres y los vidrios de las botellas, eran delgados y de pobre confección. Los vinicultores llamaban estos vinos " saute-bouchon" o "vin diable" , (salta tapón o vino del diablo) dependiendo de la región, y del humor del campesino. El vino de la región Champaña muy anteriormente a la aparición de nuestro famoso cura, ya era bien conocido en toda Francia, llegándose a exportar a Inglaterra. País que tradicionalmente ha tenido especial importancia en su popularidad, debido que antes y después del descubrimiento del método de Champañisacion, fueron pioneros en su consumación y popularización. (aun hoy existe una categoría de la champaña llamado Inglesa, especialmente seca, acorde al gusto Ingles) Para la exportación a las Islas Británicas: una ves producida la primera fermentación se dejaba enfriar el vino, lo que producía el atrasar la segunda y seguidamente era exportado a Las Islas Británicas, donde se dejaba reposar, hasta su segunda ebullición, cuando era tomado, como una agradable bebida, ligera y efervescente; muy al contrario a las connotaciones festivas tan importantes que le damos hoy al ritual de descorchar una botella. La región: La región de Champaña es con la región de Alsacia la zona vinícola mas Nórdica de Francia, defendida tanto de su clima muy frío como de gente, prona a beber cerveza (Bélgica y Alemania) por una fila de montes llamadas las montañas de Reims situada al nor-este de París, y cruzada de este a oeste por el río Marne, que nace en los Alpes , y desemboca en el Sena ya llegando a la ciudad de París. Las ciudades principales son Reims y Epernay situadas la primera al Norte de la región y la segunda en su centro físico, que junto con algunas otras son los verdaderos centros de producción del liquido. Al contrario que otras regiones vinícolas Francesas, la Champaña obtiene sus nombres de las casas que la producen y no, de los viñedos donde crece la uva, así que nombres como: Pol-Roger, Taittinger, Moet & Chandon, etc, etc. son los nombres de las casas fabricantes, que se encargan de comprar el vino a los vinicultores locales, calificarlos, mezclarlos según su preferencia ,(característica también muy especial del vino de Champaña) y procesarlos. Todo el encavamiento y proceso de la fabricación se realiza en galerías subterráneas verdaderas catacumbas de cientos de kilómetros, propiedades, de las grandes casas productoras. Los viñedos del lugar son parcelas pequeñas de propietarios que no tienen capacidad económica para un proceso tan largo y complicado. Los vinos de Champaña en la historia, han tenido sus alzas y sus bajas, y si a tiempos pasados nos referimos, mas bien han sido sus bajas, a pesar de los esfuerzos actuales que con una intención francamente propagandística pretenden compararlos en calidad con los grandes Borgoñas (son las mismas cepas). La realidad parecería ser que la polémica entre unos y otros, se centro en el valor digestivo de los mostos y no en la calidad de los mismos. Polémica finalmente, decidida por el dictamen apocalíptico, de los médicos de Luis XIV, que con criterio muy parecido al de los galenos actuales, que sin saber nada de vinos, y con malévolo fin, recomendaron al Rey el tomar los vinos de Borgoña, de preferencia sobre los de Champaña; decisión que: situada en la época del absolutismo mas feroz que conoce la historia, y condimentada con un soberano para el que comer y beber entraban dentro de unas de sus tareas reales mas importantes, e imitado toda la aduladora nobleza y aspirante a aduladora clase media, fue lapidaria para los intereses y fama vinícola de la región. Este diagnostico tan caprichoso y poco científico le costo a la Champaña aproximadamente un siglo de estancamiento comercial en materia de vinos, estancamiento del cual solo salieron gracias al invento de nuestros famosos bates. Don Pierre Perignon (1639-1715) monje Benedictino fue celador de las bodegas de la abadía de Hautvillers, pueblo muy cercano a Epernay, cargo que ocupo por 47 años, hasta su muerte; se le atribuye si no la invención, por lo menos el perfeccionamiento del método de Champañisacion. Junto a el, es justo nombrar también a Dom Oudart curita y celador también, de la abadía de Saint-Pierre-aux-Monts en Pierry que fue uno de los impulsores a utilizar los corchos Españoles como tapones. El verdadero aporte de estos monjes, a la tecnología de la champaña consintió en desarrollar el método que llamaremos "champañisado" a falta de otro termino mas apropiado. Método, que todo lo contrario a lo que venia sucediendo hasta ese momento, sacara ventaja de la segunda fermentación, conservando dentro de las botellas el gas carbonico producido por esta. La primera preocupación fue la de proveerse de botellas de mejor calidad de vidrio, lo que no solo se consiguió aumentando el grosor del mismo, sino también con el diseño de la botella, mas inflada, obteniéndose de esta forma mas resistencia a la presión interna, Aparecio de esta forma un recipiente de aspecto muy bello y particular y que paso a caracterizar a los vinos de la región. (relación forma función, tan pregonado en el modernismo doscientos años después). La segunda fue la de la utilización del corcho que venia principalmente de España y Portugal, que permite en cierta forma respirar al liquido. El método: Sin temor a equivocarnos, el Champañisado es el método de obtener caldos mas laborioso y complicado que se conoce, (no en balde su precio), lo que no es de extrañarse; los métodos tradicionales han sido producto de una tecnología que ha evolucionado paso a paso a través de siglos , en cambio en el caso de la Champaña podríamos decir, que fue en su totalidad modernamente, inventada (S XVIII) en donde estuvo verdaderamente el aporte de nuestros bates. El procedimiento inicial de recolección y extracción de los mostos no es muy diferente a los de las otras regiones vinícolas con la exepcion del trato que se le da a la uva negra durante el prensado para no dejar que la piel de la grapa tinte el mosto, lo que hace en el caso tal, necesario filtrarlo con procedimientos especiales. Las uvas de la región son la "Chardonay" y la Pinot-Noir" las mismas cepas de la región de Borgoña, la segunda es una uva negra de la que se saca también la Champaña que es rubia, de allí lo delicado del proceso que antes hablamos. Una vez hecha la recolecta, los productores que en el caso de la Champaña como ya dijimos , el procedimiento se realiza en las grandes casas embotelladoras, que proceden a mezclar los caldos de acuerdo a la calidad de la cosecha y característica de la casa. (se dice que no existe dos Champañas iguales de distintos años) para poder llamarse Champañas tienen todos que ser de la región tanto el proceso como las uvas. Una ves pasada la primera fermentación en la época de invierno, es en los meses de Enero y Marzo que comienza el proceso propiamente de Champañisado que caracteriza verdaderamente esta vinificación. Es el momento de el embotellamiento, donde; también al contrario de otros vinos, pasara el liquido su vida hasta ser tomado. Se le coloca un primer encorchado, y es este el momento que se le agrega algo de azúcar disuelta en vino, que llaman "Liqueur de tirage" que tiene como objeto el acelerar la segunda fermentación. A continuación se procede encorchar la botella por primera vez, así el gas carbonico producto de la fermentación queda atrapado en la botella y forma las famosas burbujas de nuestra heroína. A continuación vino es almacenado en las inmensas galerías subterráneas (una casa importante puede tener entre veinte a treinta kilómetros de galerías). En donde se prosigue el procedimiento, siendo verdaderas fabricas con un ambiente inusitado. Las botellas son colocadas en unas estanterías llamadas pupitres, donde se les hace inclinar y rotar diariamente, con pequeños movimientos realizados a mano, que tienen como objeto ir depositando en el corcho las partículas sedimentarias que van quedando en los bordes de las botellas. Después de un cierto tiempo las botellas terminan boca abajo, donde se les deja descansar durante un tiempo, que varia entre: dos a cinco años dependiendo de la calidad del producto que se pretenda obtener. Cuando el vino esta listo para salir al mercado, se extrae el corcho original sacando un dispositivo colocado previamente llamado "agrafe" junto con los depósitos que quedan en la base del corcho, se suplen las perdidas de liquido, y se le coloca un corcho nuevo de cabeza ancha, asegurado con alambres. Los vinos se producen según su grado de azucarisacion en cuatro características especiales que son: Brutt, Sec, Extra-sec, Demi-sec y Doux dependiendo de cuan dulce o seca sea el producto, Existe también una champaña "Rose", o que no es mas que la champaña corriente a la que se le ha agregado una cierta cantidad de vino tinto y azúcar. que en algunos productores ha llevado a niveles delicadisimos. Otra de las características de la Champaña es el tamaño de las botellas, algunas de tamaños verdaderamente únicos, envasadas durante el segundo encorchamiento A continuación y como curiosidad, listamos los nombres y la capacidad de las botellas. Las mas conocidas son las botellas normales y la magnun.
Cuando el vino de Champaña esta fabricado solo de uvas blancas, generalmente de cepas Chardonay de la "Cotes des Blancs" al sur de la ciudad de Epernay se le denomina "blanc de blanc" y son vinos algo mas ácidos y de una mayor delicadeza que los otros. La región también produce un vino normal rojo o blanco generalmente de consumo muy limitado llamado "Champan nature", donde el rojo proviene en su gran mayoría de la región alrededor de Bouzy. El nombre de Champaña por ley Europea esta restringido solo a la producción de vinos de la región, y la utilización de las uvas cultivadas en ellas. Un sistema de tanto éxito, no podía en dejar de ser imitado, y de hecho lo ha sido , prácticamente en casi todos los lugares de producción vinícola de Francia y del mundo. Se adopto en Europa donde la ley permite aplicar el nombre de vino fabricado con el método" "Champenoys o simplemente vino espumoso. Los Catalanes han adoptado un nombre que nada tiene que ver ni con el método ni con el original; "CAVA" al que han logrado popularizar en gran forma. En América Latina y del Norte continúan sin ningún respeto llamando Champaña a todos los vinos producidos de esta forma así sean cultivados a miles de kilómetros de la región. En todo caso se han producido vinos con el método "Champenoys" , notables en otras partes del mundo, como son: Estados Unidos, Chile, España, Italia y otros. Consejos dorados. ¿Cómo tomarla?, siempre fría , nunca helada. Destaparla de la manera mas cuidadosa a fin de que no pierda su gas carbonico. Jamas utilizar ese instrumento del demonio llamado "batteur a Champaña" que lo único que produce es transformar su exquisito burbujear en una porquería que no es ni natural ni fresante. Jamas tomar una Champaña "Brut" con alimentos dulces o semi-dulces, cuando vaya a un gran restaurante y alguien pida una Champaña que acompañe toda la comida, tómesela con los platos salados lo mas rápido, para no tener que tomársela con los quesos o postres. No hay cosa mas exquisita que degustar una champaña "doux" (dulce) con platos dulces adecuados (jamas con dulces de chocolates). Utilizar copas tubulares, aflautadas o de tulipán, la copa ancha normalmente utilizada en nuestras fiestas, tiene el defecto que hace perder el frío muy rápidamente así como también la efervescencia del vino. Tomar la copa por la base, este gesto no es un "esnobismo", sino que permite no transmitirle el calor de la mano al vaso por lo tanto conservara mejor el frío. ¿Cuándo tomarla?, siempre que pueda
Bibliografía Gérard Debuigne.- Larousse des vins. Paris 1970. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
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