QUESO DE BOLA RELLENO

Este plato, el queso de bola relleno, y su variante aún más conocida en Venezuela, el queso relleno de pollo, se elaboraban tradicionalmente en Caracas y en el resto del país, utilizando el queso de bola holandés Edammer Kaas, conocido simplificadamente como "Edam", elaborado en Holanda septentrional, originalmente en el pequeño puerto de Edam, sobre el Ijsselmeer, a algunos kilómetros al norte de Amsterdam, donde también lo conocen como "cabeza de muerto", quizás por su característica presentación como una bola de 1 y 1/2 ó 2 kilos, cubierta por una cáscara roja o amarilla, y que es una coloración artificial debido a una capa de parafina bermellón, usada desde hace unos 600 años. El queso de bola es un queso prensado, semiduro o duro, hecho con leche de vaca, con un contenido de grasa de 40%, y un tiempo promedio de maduración de dos meses, aunque hay un Edam con una maduración mayor, de hasta 17 semanas, que viene recubierto por una capa negra.

De casi todos los quesos del mundo, aparte de los nuestros, claro está, el de Edam y el Parmesano, el rey de los quesos según los italianos, son los más apreciados los venezolanos desde el siglo XIX, cuando eran corrientemente importados, especialmente el holandés. El precio del Edam en el país estuvo durante mucho tiempo, unos quince años, sin grandes modificaciones, y llegó a costar casi lo mismo entre 1919 y 1934, con un precio casi estable en torno a los ocho bolívares la unidad de kilo y medio. Este plato nos viene de Curazao, dependencia holandessa del Caribe desde 1634, y que les sirvió de base naval y comercial para sus constantes penetraciones, legales e ilegales, a territorio venezolano. Allí se conoce como Keshy Yena coe Carni, en dialecto papiamento, y que significa simplemente, palabra por palabra, "Queso relleno con carne" y que se sirve también con camarones (Keshy yena coe cabaron) o con pollo. En su versión curazoleña el Keshy yena es un Edam cocido al horno y relleno con carne de res o de pollo o de camarones, de champiñones, cebolla, pepinillo, tomate, pimentón verde, ajíes, harina o pan molido, aceite, mantequilla, huevos, pasas, aceitunas, pimienta y sal. Aparte de la preparación tradicional con el queso de bola entero (el cual no pierde su forma cilíndrica ni consistencia firme durante la cocción al horno), algunos lo elaboran, y se hacía también en Caracas, a partir de los restos que quedaban del queso, y que se corta en láminas que luego se rellenaban con macarrones es con pollo, tal como nos lo presenta en una receta el maestro Scannone.

Deleitémonos, pues, con el queso, cuya presencia, maridada lo más íntimamente que uno pudiera desear con la comida, ya es un testimonio de un excelente plato. Como dijo un poeta francés desconocido, que vivió en la edad Media:

Fromage Poésie!
Bouquet de nos repas!
Que deviendrait la vie
Si tu ne existais pas?"
(Queso! ¡Poesía!
Aroma de nuestra comida
¿Qué sería la vida
Si tú no existieras?)…

O como dijo el archiconocido Brillat-Savarin: "Una comida sin queso es como una mujer muy bella ... a quien le falta un ojo" (Un repas sans fromage est une belle… á qui il manque un oeil).

QUESO DE BOLA RELLENO

Ingredientes: 1 queso de bola; 200 gramos de jamón planchado; 1/2 paquete de ciruelas sin semillas; 2 tazas de leche; 1/2 taza de azúcar; 2 cucharadas de harina de trigo; 3 cucharadas de mantequilla; 1 lata de crema de leche; sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Preparación: En la víspera ponga a remojar el queso Para facilitar el raspado de la cera roja. Lleve al fuego las ciruelas con el azúcar y déjelas hervir hasta que ablanden y les quede un almíbar espeso. Caliente la mantequilla, añada la harina, mueva fuertemente, añada la leche, deje 10 minutos al fuego sin mover hasta que esté bien cremosa Y suave. Añada la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezcle muy bien. Corte el jamón en trocitos. Coloque en un molde engrasado el queso, cuyo contenido ha sido vaciado con una cucharita por una abertura en la parte de arriba. Rellénelo con capas alternadas de salsa, jamón y ciruelas, hasta terminar los ingredientes. Coloque la tapita (que ha sido conservada) al queso y llévelo al horno a 350 grados F por espacio de una hora y cuarto. Se sirve caliente para que no se endurezca. Fuente: Doña Astrid. Mi libro de cocina, p. 46.

QUESO RELLENO DE POLLO

Ingredientes: 1 queso de bola; 1 pollo; 250 gramos de carne de cochino; 2 cebollas; 2 ajos machacados; 1 tomate; 1 pimentón; 2 ajíes dulces; 2 cubitos de consomé; 1 cajita de pasas; mantequilla; Pimienta; aceitunas; alcaparras. Preparación: Ponga con anticipación el queso en remojo para facilitar el raspado de la cera. Vacíe el queso cuidadosamente con una cucharita por una abertura en la parte de arriba. Desprese el pollo y corte el cochino en trozos. Caliente la mantequilla y sofría las carnes. Añada los ajos, la cebolla picadita, los ajíes, el pimentón y el tomate picaditos. Añada la pimienta, los cubitos y una taza de agua. Deje a fuego lento hasta que ablanden. Ya reposada la carne, quítele los huesos al pollo y corte la carne en trocitos. Colóquela nuevamente en la salsa y agregue las aceitunas, las alcaparras y las pasas. Rellene con este guiso el queso y llévelo al horno (cerrado con su tapita) a 350 grados F por espacio de una hora y media. Sírvalo caliente. Fuente: Doña Astrid. Mi libro de cocina, p. 46.

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