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El QUESO DE MANO

En Venezuela, donde la actividad pecuaria era importante desde el siglo XVI, especialmente en los llanos, se producían muchos tipos de quesos, algunos frescos, como el de mano, el de cincho, el del Siquire (de los valles del Tuy) y el de cartera (de Santa Teresa), y otros madurados, como el queso de año o de concha negra. En el Anuario de la Provincia de Caracas, de 1832 a 1833, de la Sociedad de Amigos del País, se señala que los mayores productores de la Provincia de Caracas, entonces muy vasta, eran los cantones de Calabozo, Cura y Chaguaramas.

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Allí se producía un extraordinario queso de mano, cuya fama ha trascendido el tiempo, y llegado hasta nosotros. Hacia 1970 probé en Calabozo, en una gran casa de palma, un día en que llovía y el cielo estaba saturado de insectos voladores que las golondrinas comían en bandadas nerviosas, un queso de mano que jamás olvidaré, mientras llueva y el cielo siga siendo invadido por esa suerte de maripositas. Era un queso cremoso, jugoso, suave, con la cantidad justa de sal, formado por capas que uno podía separar con las manos o con los labios, y que se diluía en la lengua, llenando de frescura toda la boca. Bocato di Cardinale, dicen los entendidos. Otros quesos venezolanos he probado: el de cincho, llamado así porque la cuajada se depositaba en unos cinchos enrollados verticalmente, donde era apretada para extraerle mejor el suero; o el de taparita de San Pedro, en Lara, con forma de tapara, y que hacía un italiano llamado Angel Abbate, imitando el tipo Cacciocavallo italiano, pero jamás resultaron tan inolvidables como el delicioso queso de mano guariqueño, y es que cuando uno lo prueba, siente que el sol se levanta y que la vaca y el ternero se alejan , y el quesero abre el cántaro de leche, y se oye caer en el líquido blanquecino la pastilla para el cuajo. Y después uno siente el lento cocimiento de la cuajada con la sal, y la cuajada chorreante que sale de la paila hirviente, y el ruido de la materia blanda que se parte con las manos y se amasa y se estira, y luego se oye el sonido sordo de la pasta que cae sobre el plato de peltre buscando la forma discoidal definitiva. Y uno siente que se está comiendo un paisaje y parte de unas vidas, y oye que se acerca un hombre tunicado y grueso, y que los hombres comunes se apartan a un paso con respeto y le miran con dulzura, y él, benévolo, les sonríe y dice, en voz baja y en perfecto y suave latín: "comestio importat sumptionem cibi convertibilis in substantium comedentis, y uno que no lo conoce, pero que está asombrado ante su presencia, lo mira alejarse, mientras alguien, más docto que yo, explica, es "Santo Tomás", y dijo que comer es hacer nuestra la bondad de la cosa comida, es decir, es hacerla, un instante, nuestra sustancia, nuestra carne, nuestro jugo y nuestra sangre, convertida en vida, la lengua en torno suyo y los dientes adelante cerrando la entrada a la cámara de las degustaciones.

COMO SE HACE EL QUESO DE MANO

1.-Para hacer el queso de mano se cuaja la leche. Se echa en el cincho o prensa, y a las doce horas se saca y se pone a la candela en una vasija vidriada o de hierro. Cuando la cuajada esté bien caliente se toma entre las manos, se amasa y se estira. Cuando la cuajada esté suave, se le da al queso la figura de una media naranja, se cubre con sal, a medio moler, y se pone a escurrir. Fuente: Receta de 1834. Memoria de la Sociedad de Amigos del País. N. 17. Caracas, 15.05.1834.

2.-Cortada de leche como de costumbre, se cuece la cuajada en su propio suero huta la consistencia de jarabe o melao, y con las manos, se la estira repetidas veces hasta que se enfríe. Se añade entonces sal a la masa dándole la forma de tortas dejándolas escurrir colocadas dentro de unos canastos colgantes del techo. Los quesos de mano conservan absolutamente el sabor de la leche, y al comerlos se separan las hojas como de pergamino. Fuente: Receta de 1846. Ramón Páez. Escenas rústicas en Sur América o la vida en los llanos de Venezuela (Original: New York, 1862), 1973, p. 48.

3.-Cuando la leche se ha cuajado se hierve en el suero hasta que adquiere un estado semi-sólido, como amasijo de moderada firmeza. Se hala entonces con las manos hasta transformar la masa en láminas, y cuando se enfría, agregándole un poco de sal, se hacen bloques, se cuelgan envueltos en alguna tela muy porosa para que el exceso de humedad escurra, y entonces el queso está listo para la mesa. Fuente: Receta de 1871, en una hacienda cerca de Cúa. James Mudie Spence. La tierra de Bolívar (Original: Londres, 1878), Tomo 1, p. 192.

4.-Empiezan por hacer cuajar la leche, después la ponen sobre el fuego. Cuando ha adquirido cierta consistencia, se amasan los pedazos hasta que se han enfriado completamente. Luego forman tortas redondas y achatadas que hacen secar después de añadirles un poco de sal. Fuente: Receta de 1878-79, de Palma Sola, cerca de San Felipe, Yaracuy. Jenny de Tallenay. Recuerdos de Venezuela (original: París, 1884), 1954, p. 195.

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5.-Se vacía el tobo de leche recién ordeñada en una olla. De una especie de tripita se saca el cuajo para agregarlo a la leche. El cuajo de chivo es el mejor. Horas más tarde, la leche está cuajada. Se saca y el suero se vacía en la canoa de los cochinos. Una lata de agua hirviendo está montada en el fogón. Dentro se mete el pano con la cuajada. Se deja un ratico y luego se saca y se extiende en la mesa, polvoreando con sal. En caliente se va manipulando, haciéndola elástica, y luego se dobla y redobla, se toma por las cuatro puntas, y se le hace lo que llaman el ombligo, y en forma de bola con el ombligo hacia abajo, entre pedazos de hojas de plátano, se coloca en una lata de las "de caramelo", donde ya otros quesos han tomado su forma aplastada y redonda. Fuente: Receta de principios del siglo XY, de los valles del Tuy. José García de la Cocha. Reminiscencias, 1962, p. 196.

6.-Se vacía la leche en recipientes de cuero crudo llamados "botas". Se densifica la leche usando "cuajo" de res. Al coagularse la leche se le desmenuza en trocitos y se le deja en reposo por varias horas. Se separan el suero y la cuajada. Se pone la cuajada en agua caliente pero sin hervir, y se le deja allí dos minutos. Al ponerse algo gomosa, se estira sobre una tabla formando telas, y luego se le da forma de disco. Fuente: Ramón David León. Geografía gastronómica de Venezuela. p. 158.


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