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PABELLÓN CRIOLLO
Hasta finales del siglo XIX Venezuela era un país desarticulado física, política y económicamente. Físicamente, porque la falta de caminos no permitía enlazar la geografía del país. La primera carretera que unificó el centro con el occidente del país fue la trasandina, inaugurada en 1925, y la que lo enlazó con el sur del país fue abierta en 1935. Políticamente, porque el país estaba dividido en facciones y caudillos regionales, mientras el poder central no lograba imponerse.
Estábamos allí, éramos venezolanos desde 1776-77, unidos por todos los atributos de nación y luego por la gesta gloriosa de unos libertadores, pero algo no encajaba aún para convertirnos en la verdadera Venezuela, la de todos los días, la que nos toca lo más profundo del corazón. Y de la Venezuela personal teníamos que pasar, creativamente, a la Venezuela colectiva, el país de todos y al servicio de todos, ese país que aún estamos creando, con tantas vacilaciones. Y en esa tarea destacó Guzmán Blanco, ese ilustre y vanidoso amoroso de París y que muchas veces depredó la Hacienda Pública venezolana como si fuera de su absoluta pertenencia (lo mismo hacían los demás caudillos, incluyendo a los más extraordinarios, como Páez), pero ese caudillo mayor tuvo una gran virtud, entre sus otras virtudes, y fue la de comenzar a desarrollar un proyecto de modernización, que nos ayudó mucho en nuestra consolidación como país. Y entre las muchas cosas que hizo, sobre todo en su primera gestión presidencial, la del septenato, figura la creación de un espíritu nacional, compartido por todos los venezolanos. Durante su gobierno se estableció el bolívar como la unidad monetaria nacional (antes circulaban las monedas extranjeras, salvo el breve episodio del venezolano y los tempranos intentos de los patriotas por crear un signo monetario nacional), se instituyó el Gloria al Bravo Pueblo como himno nacional, así como el Escudo, se le rindió culto a los héroes de la Patria, y se estableció el Panteón Nacional y las primeras plazas públicas con la denominación de Bolívar, se repatriaron sus restos y se celebró con pompa el primer centenario de su nacimiento. Se le dio presencia jurídica al venezolano en el exterior. Poco a poco, pues las naciones se crean lentamente, los venezolanos comenzamos a sentirnos más venezolanos. A veces, perdemos el rumbo y nos desesperamos, pensando, como sucede en las épocas de crisis, que el país está perdido y que los esfuerzos por seguir construyéndolo son inútiles, baldíos, pero no, la noción de Patria sigue intacta y se recupera cuando uno se toca el corazón como un ave fénix que llevamos adherida a la piel y que nunca desfallece en su sueño vital. Así le pasó al pabellón criollo, que es un canto a la gloria del mestizaje culinario de ingredientes de tierras ajenas y propias y el más excelso reconocimiento a la armonía de los sabores y de los nutrientes.¿Cuándo se creó? Nadie lo sabe con certeza. Lovera señaló que su fórmula data probablemente del siglo XVIII, mostrando que en las "Ordenanzas" del Hospital San Lázaro de Caracas, dictadas en 1760, se prescribía para el almuerzo "un principio de carne frita con plátanos maduros", que podría considerarse como el primer registro escrito del pabellón. Otra publicación, sin el rigor investigativo de Lovera, dice que el pabellón desciende de un plato español del siglo XVI, hecho con costado de vaca, y de nombre parecido. Aquí, sin embargo, no se trata sólo de nombre, sino de algo más profundo, como son los hábitos de alimentación nacional resumidos en un plato. Por mi parte, creo que el "pabellón criollo" fue haciéndose de la misma manera como se fue construyendo el concepto de patria. Y no es una cuestión de retórica. Miguel Tejera, en su Venezuela pintoresca e ilustrada, en el tomo segundo, pasa revista a los platos típicos de Venezuela. Y dice que el almuerzo de los venezolanos, (Tejera escribe en la década de 1870), consistía en sancocho, legumbres y carne frita con plátano frito, que es -agrega- un plato nacional como el sancocho. Tejera en su breve inventario no menciona al pabellón. Sigamos. A Jenny de Tallenay, visitante francesa e hija del Cónsul General de Francia en Venezuela entre 1878 y 1881, le sirvieron, en una posada de Guaracarumbo, situada en el camino de La Guaira a Caracas, "trozos de carne que nadaban en una salsa de pimentón y azafrán, frijoles, especies de habas hervidas, plátanos fritos..." O sea, le sirvieron casi un pabellón, pues faltaba sólo el arroz blanco. En noviembre de 1886 el "Restaurant El Vapor", situado en el N.o 13 de Altagracia a Cuartel Viejo, ofrecía varios menús muy detallados, donde aparecía la carne frita, las caraotas negras, el arroz blanco, el plátano frito, pero por separado, y no integrado en un plato llamado "pabellón". En 1889 Enrike Stanislav Vráz, un viajero checoslovaco, comió a bordo del vapor Bolívar, en viaje desde Puerto España hasta Ciudad Bolívar, carne con arroz y plátano frito, le faltaron las caraotas negras para tener un pabellón. Vráz en ninguna parte menciona el "pabellón". En marzo de 1893 abrió sus puertas al público el restaurante caraqueño "El Pabellón Nacional", y ofrecía un menú que no incluía al "pabellón criollo". En la tradición alimentaria del venezolano el arroz blanco y la caraota negra, mezclados, habían vivido en concubinato durante mucho tiempo. De eso hay evidencia. Una sola basta: García de La Concha escribió en sus Reminiscencias, de principios del siglo XX, que "Las caraotas negras eran el plato de ley en toda mesa: principalmente, alimento de la pobresía, las caldúas, las fritas y hasta re-fritas, siempre fueron inseparables del arroz blanco". José Antonio Díaz, hacia 1870, menciona la enorme popularidad nacional de la Incansable carne frita". Con todo eso queremos decir lo siguiente: 1. Cada uno de los ingredientes del pabellón (carne frita, caraotas negras, arroz blanco y plátano frito) gozan, por separado, de gran estimación popular. Algunas veces se sirven mezclados de dos en dos, pero no como un plato único. 2. Después de mucho buscar, no he podido encontrar ninguna referencia escrita sobre la existencia del pabellón como un plato integrado antes de comienzos del siglo XX. Después, las referencias se hacen frecuentes. En ese período, entre finales del XIX e inicios del XX, nació el pabellón criollo como un plato característico de nuestra gastronomía nacional, como el resultado de una larga historia de amor, incompleta y tardía. Al trío inicial, carne frita, caraotas negras y arroz blanco, se le agregaron las ruedas o las tajadas de plátano fritos, y más tarde, con la "modernidad", lonjas de aguacate, queso frito o un huevo frito, para darle aún más corporeidad como alimento sustancioso e integral. García de La Concha cuenta (¿hacia 1910?) que la comida popular entonces era el pabellón, acompañado por una arepa y un vaso de guarapo. Se vendía en los "mesones" o posadas, servido en un plato de peltre. Le ponían caraotas negras, arroz blanco y carne frita. Si uno lo pedía con "estrellas" (que quizás eran tostones de plátano verde frito), le agregaban dos ruedas de plátano frito. Tres centavos costaba el pabellón, 1 centavo la arepa y otro centavo el vaso de guarapo. En total, 5 centavos, es decir, 25 céntimos o un "medio real". En aquel tiempo, un kilo de carne fresca costaba 16 centavos, una libra de arroz 10 centavos, una libra de caraotas negras 7 centavos, y un huevo 2,5 centavos. El guarapo, que era el acompañante ideal del pabellón, se hacía en un barril de un octavo, de los que venían con vino moscatel y eran llamados "guaraperos". Allí se echaba el agua y se ponía a derretir el papelón. Luego se le agregaban unas conchas de piña y unos canutos de caña de azúcar pelados y partidos en trocitos. Después se meneaba bien con una paleta de madera y se dejaba reposar. Si era para consumir el mismo día, se le llamaba "guarapo fresco", pero para el día siguiente ya estaba entre "dulce y fuerte", y pasados tres días ya merecía el calificativo de "fuerte". Ese guarapo, conocido también como la "cerveza del pobre", era vendido en todas partes en aquella ciudad tranquila que fue Caracas. Esa evolución del plato es contada magistralmente por Job Pim, porque los poetas son los historiadores de la eternidad: Todo aquel que haya comido en restorantes baratos, de los populares platos debe haber el nombre oído. Las caraotas que, fritas, Fuente: EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA.por Rafael Cartay- Fundación Bigott pag 146. PABELLON CRIOLLO: CARNE FRITA: (Ver receta.) CARAOTAS NEGRAS FRITAS: ( Ver receta de la sopa de caraotas negras) En una sartén se calienta 1/2 taza de aceite, y se agrega 3/4 de taza de cebolla picadita y se fríen unos 8 minutos, hasta que estén doradas. Luego se agregan unas 4 tazas de sopa de caraotas y, revolviendo, se cocina por 2 o 3 minutos más. Se agregan 8 cucharadas de papelón rallado y se cocina a fuego lento unos 10 a 15 minutos hasta que sequen un poco, pero que estén todavía jugosas. ARROZ BLANCO: Se lavan 2 tazas de arroz bajo agua corriente. Se escurre. Y se coloca en una olla con 3 tazas de agua, 1 cebolla mediana cortada en dos, 1/2 pimentón, mitad rojo y mitad verde, 2 dientes de ajo, 2 cucharaditas de sal y 1/4 taza de aceite. Se revuelve bien. Se enciende el fuego y se lleva a un hervor a fuego fuerte, sin tapar la olla. Se deja cocinar unos 5 a 7 minutos, hasta que casi se evapore el agua. Se tapa, se pone a fuego suave y se cocina durante 20 a 22 minu tos más o hasta que esté, blando, seco y con los gra nos separados. Al estar listo, se retira del fuego, se le sacan los aliños y se revuelve nuevamente. PLATANO FRITO EN TAJADAS: Se pelan 3 plátanos maduros con la piel ya negra, y se cortan diagonalmente en tajadas de 1 cm. de espesor. En una sartén grande se pone 1/2 taza de aceite a calentar unos 2 minutos a fuego fuerte y se ponen las tajadas a freír unos 5 minutos, dándole vueltas dos o tres veces hasta dorar. Se sacan, se escurren del aceite y se secan en un papel absorbente. Fuente: Armando Scannone. Mi cocina.... pp. 105, 238, 257 y 386. (Receta de sopa de caraotas negras) SOPA DE CARAOTAS NEGRAS Se tomam las caraotas negras en agua fría con carbonato para que ablanden. Al estar blanditas se les hecha sal. Se fríen una cebolla y varios ajos. Al estar doraditos, se les hecha a las caraotas, así como papelón raspado. Luego se dejan más tiempo al fuego. Fuente: Recetario manuscrito de Doña Petra A. de Rodríguez, 20/08/1886. SOPA DE CARAOTAS NEGRAS II Ingredientes para 9 a 10 porciones: 3/4 de kilo de caraotas negras, unas 4 tazas: 10 tazas de agua; 1 cebolla mediana cortada en dos; 1/2 pimentón rojo, sin venas y sin semillas, 350 gramos de papelón en pedazos pequeños; 3 1/4 cucharaditas de sal; 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida; 6 a 8 tazas de agua; 1/2 taza de tocino salado cortado en pedacitos muy pequeños o 4 a 6 tajadas de tocineta picadita; 1/3 de taza de aceite; 1 taza de cebolla rallada; 3 dientes de ajo machacados; 2 cucharaditas de aceite (opcional). Preparación: 1. Se escogen las caraotas eliminándoles toda clase de impurezas. Se lavan en agua corriente desechando las que flotan. 2. En una olla de presión de 10 litros de capacidad se ponen al fuego las caraotas con las 10 tazas de agua, la cebolla cortada en dos y el pimentón. Se llevan a un hervor, se baja un poco el fuego y se cocinan hasta que ablanden, unos 60 minutos aproximadamente. 3. Se retira la olla del fuego, se deja enfriar para destaparla sin peligro. Se eliminan el pimentón y la cebolla y en la misma olla, destapada y usada como una olla corriente, se le agregan el papelón, la sal, la pimienta y unas 6 a 8 tazas de agua. Se lleva a un hervor y se cocinan por 20 minutos o hasta que estén blandas pero firmes, cuidando de quitarle la espuma que pueda formarse. 4. Entretanto en un caldero pequeño se fríen los trocitos de tocino o de tocineta hasta que estén muy dorados, unos 10 minutos. Se eliminan luego los sólidos conservando en el caldero la grasa, alrededor de 1/3 de taza. 5. Se agrega 1/2 taza de aceite al caldero donde se tiene la grasa del tocino o tocineta, hasta tener un total de 2/3 de taza de grasa. Se agregan la cebolla rallada y el ajo machacado y se sofríen hasta que, doren bien, unos 7 a 10 minutos. Todo se agrega a la olla que contiene las caraotas, que se continúan cocinando a fuego mediano hasta que el caldo espese un poco, unos 30 minutos más. Al llegar a este punto y ya cuando se van a servir, se les revuelven, si se desea, las 2 cucharadas de aceite. Se sirven calientes como sopa, solas o acompañadas de arroz blanco, que cada persona mezcle en su plato. Puede conservarse en la nevera por una semana. Fuente:
(Receta de Carne frita) CARNE FRITA Ingredientes: 1/2 kilo de carne (palorno); 1/4 kilo de tomates; 1/4 litro de aceite; 2 cebollas grandes; 1 pimentón maduro, 1 cucharadita de sal; 2 ajíes dulces. Preparación: Se salcocha la carne. Se machaca en una piedra o tabla y se desmigaja con las manos, Se le agrega la sal. En un sartén se echa el aceite y cuando esté bien caliente se echa la carne y se revuelve hasta que dore bien. Cuando esté, dorada se le agrega el pimentón y la cebolla cortados bien finitos, dejándolo freír todo junto unos 15 minutos más. Se le puede agregar salsa inglesa. Fuentes: Carmen Victoria López. p. 159. CARNE FRITA II Ingredientes para 6 porciones: 1 kilo de falda o lagarto de res; 2 cucharadas de aceite; 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire, 3/4 de taza de cebolla rallada; 2 dientes grandes de ajos machacados; 2 cucharaditas de sal; 1/2 cucharadita (le pimienta negra, recién molida; 1/2 cucharada de orégano seco molido; 1/4 de cucharadita de comino molido; 2 cucharadas de aceite para freír; 1 taza de cebolla picadita; 1/2 taza se consomé, de carne. Preparación: 1. Se limpia la carne. 2. Se pone la carne sobre una tabla y con un cuchillo afilado, casi paralelo a la tabla, córtese longitudinalmente a unos 2 cm del borde hasta llegar a unos 2 cm del fondo. Repítase N, arias veces esta operación dando vuelta a la carne cada vez, hasta tenerla al final extendida como una tela (le 2 cm de espesor. 3. Se prepara un adobo mezclando 2 cucharadas de aceite, la salsa inglesa, la cebolla, los ajos, la sal, la pimienta, el orégano y el comino, y con esa mezcla se frota bien la carne y se deja por media hora. 4. Se precalienta el asador o "broiler" o se calienta un budare. 5. Se quita el adobo a la carne y se pone aparte, se coloca la carne sobre una bandeja (le metal para hornear y se mete en el horno unos 10 a 12 minutos para cada lado o se fríe en el budare con poca grasa hasta dorar por ambos lados, unos 7 minutos por lado. 6. Se deja enfriar la carne y con un mazo se golpea hasta dejarla de 1 cm de espesor. 7. Se corta a lo largo en tajaditas de 1 cm de grueso y luego se corta transversalmente en trocitos de 1 cm de largo. 8. En un caldero se pone a calentar las 2 cucharadas de aceite para freír, se, agrega la cebolla picada, se sofríe hasta dorar, unos 10 minutos. Se agrega la carne y se fríe hasta que comienza a dorar. 9. Se pone a fuego mediano, se le agrega el consomé y el adobo y se fríe, hasta dorar, en total u nos 25 a 30 minutos. Fuente: A. Scannone. Mi cocina..., p.386. JALEA DE MANGOS VERDES
No es de extrañar, entonces, que el mango haya venido en un viaje inverso, pero pudo no haber sido mencionado, porque la planta carecía de importancia comercial. Distinto era lo que ocurría con el cacao. La otra vía vinculaba a las tierras brasileñas con Asia y Filipinas, intermediada por los portugueses, excelentes navegantes. Los barcos portugueses que iban a Goa se detenían en tierra brasileña para evadir los vientos contrarios y reaprovisionarse de comida y agua. Por este medio los portugueses llevaron el maíz a China entre 1520 y 1530, y la piña a Goa en 1550. De regreso de sus viajes al Asia o a Filipinas, los portugueses introdujeron el mango a Brasil entre el siglo \vi y el siglo XVIII, en una fecha aún no bien precisada. Elementos para adelantar esta hipótesis?: el primero, y más simple, es que si los portugueses llevaron plantas desde América al Asia, probablemente también hicieron lo contrario. La segunda razón es más seria: a partir de 1678, como una política real, los portugueses comenzaron a hacer introducciones de plantas en sus territorios ocupados, inaugurando un intenso intercambio entre las floras hindú y brasileña, en el cual los misioneros, particularmente los jesuitas, jugaron un importante papel. Los jesuitas establecieron un centro de experimentación agrícola en la Casa de Campo del Colegio de Bahía, situada en Quinta do Tanque, donde aclimataron muchas especies asiáticas. En 1690 fueron llevados dos agricultores de Malabar o de Goa para contribuir a tal labor. Los jardines botánicos de Ajuda y de la Universidad de Coimbra se enriquecieron con este intercambio. La Academia Real das Ciencias, fundada en 1779, promovió expediciones científicas para aumentar sus colecciones. En 1789, Domingo Vandelli presentó a la Academia un primer avalúo sistemático sobre el posible aprovechamiento de las riquezas naturales de Brasil y de Africa. El mango seguramente fue objeto de] cambalache. Algunos estudiosos aseguran que el Primer árbol de man go fue sembrado en Bahía hacia 1700. Lo cierto es que lo encontramos en Barbados en 1742, según Mukherjee, o en 1750, según Verdoorn, y en Jamaica en 1782, según Pittier, Y luego difundido en todas las Antillas, en el mismo siglo XVIII. No es raro que lo encontremos, pues, en Venezuela a finales de ese siglo. Dejemos a Bolívar, y a García Márquez, metidos en ese laberinto que los une, y que es la muerte, y volvamos al mango, esa hermosa y útil planta que en sánscrito es " am", que significa "Provisión o vitualla", y que la leyenda hace nacer de las cenizas de la hija de] dios Sol. Otra leyenda dice que Buda lo escogió para meditar bajo su sombra, y que la primera gran plantación de mangos se debió al empeño de Akbar, emperador mongol de la India en el siglo XVI. Pittier, nuestro gran botánico, se refiere al mango de una manera despectiva y se pregunta si su introducción resultó una bendición o un flagelo, decidiéndose por esto último, "pues el mango incita a la ociosidad, a la invasión de la propiedad ajena ya la vagancia, además por bueno y saludable que sea, cuando se goza de él con moderación, provoca a veces desórdenes en el sistema digestivo y dista mucho de ser un alimento completo. Altera, pues, tanto la moralidad como la salud pública" Pittier muestra claramente lo difícil que es juntar la botánica con la política. Pobre mango, que debe su infortunio a su condición prolífica. Francisco Pimentel, nacido en Barinas en 1854 y padre de nuestro querido Job Pim, escribió un poema, "Bueno es culantro", donde pone las cosas en su sitio: "Soy la fruta mejor del mundo entero, un gran sabio francés lo ha Proclamado, quien Piense lo contrario es un borrico" dijo el mango, irguiéndose altanero. Un mono replicóle: "Mira, chico, aunque exagere un Poco ese extranjero, tu fruto es, en efecto, delicado, es grato al paladar y saludable, y alcanzara tal vez mayor aprecio si abandonaras el capricho necio de darlo en cantidad innumerable, pues lo que abunda mucho es despreciado". Mario Briceño-Iragorry en cambio, lo defiende calurosamente: "El mango era la fruta de] pueblo. El mango no tenía precio. Los carretilleros llenaban de voces nuestras calles pregonando 'er mango de hilacha y er de bocao también. El mango era la suprema expresión de generosidad de] valle de Caracas. El mango y el cambure, con el agua generosa de cualquier acequia cantarina, hacían el almuerzo sin precio hasta de estudiantes pobres. Y aunque la copla popular diga: Ingredientes: 8 mangos verdes; azucar o papelón de acuerdo a la cantidada de pulpa; una rociadura de canela en polvo. Preparación: Se hierven los mangos con concha. Se reserva el agua. Se pelan y se les saca la pulpa. Se mide o se pesa la cantidad de pulpa y se le pone igual cantidad de azucar o de papelón. Se pone a fuego lento en una olla de peltre o de barro, meneándose constantemente cerca de una hora, hasta que haga cuerpo. Cuando se levanta la cuchara de madera conque se la menea y la conserva se queda adherida a ella, es el momento justo de bajarlo del fuego. Luego se vacía en un molde o en una bandeja. Fuente: Lutecia Adam. Laboratorio de la naturaleza, p.142
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Económicamente, porque no existía
un mercado nacional, una unidad económica nacional, sino
mercados locales, y a lo sumo regionales. El país existía,
era verdad, pero era más que todo una ficción. Entonces,
éramos más orientales o centrales o llaneros o corianos o
zulianos o andinos, que venezolanos. Cabrera Sifontes dijo
una vez que, a principios del siglo XX, muchos bolivarenses
se conmovían más oyendo la Marsellesa que el Himno
Nacional de Venezuela.
En la versión original de El
general en su laberinto, de García Márquez, el narrador
colombiano puso a Bolívar a comer mangos. Transcurría
1830, y un héroe cansado, repudiado, enfermo y
prematuramente envejecido, se dirigía, sin saberlo, hacia
su destino final. Un historiador, Vinicio Romero Martínez,
que tuvo acceso a los originales del libro, le recomendó al
Gabo que modificara ese pasaje porque Bolívar no pudo haber
comido mangos, ya que aún la planta no había sido
introducida a Venezuela. García Márquez puso, entonces, a
Bolívar a comer guayabas. Bolívar, sin embargo, en honor a
la verdad, sí pudo haber comido mangos, si hubiera querido,
pues ya la planta de mango había sido introducida en
Venezuela y en Colombia. Quizás, y no me consta, la planta
aún no había echado raíces en esta tierra hacia 1783,
año del nacimiento de Bolívar, aunque es también probable
que la hubiésemos tenido. Expliquémonos. El mango
(Mangifera indica) es una anacardiácea originaria del
noroeste de la India, Sr¡ Lanka y Birmania, encontrándose
en la Península Malaya la mayor concentración
fitogeográfica de las especies (35 de las 37 existentes),
aunque su cultivo, que se remonta a más de 4.000 años de
antigüedad, se extiende desde la India y Ceilán hasta las
Filipinas. Allí tenemos las dos probables vías de
introducción de la planta a América. Una es por el Galeón
de Manila, llevado por los españoles desde Manila,
Filipinas, hasta Acapulco, en México. El Galeón de Manila,
o Nao de Filipinas o Nao de China, salía una vez al año,
desde 1571, en un viaje de ¡da y vuelta que enlazaba a
Acapulco con las Filipinas, anexadas en 1565 por López de
Legazpi al imperio español. Por esa vía fue llevado el
cacao desde México hasta Filipinas, hacia 1560.