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La evaluación del chocolate

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Lo primero que debemos examinar al abrir una tableta de chocolate o una caja de bombones, es su aroma, que debe ser de puro chocolate, sin rastro de substancias químicas, de coco o de exceso de azúcar, y sin olor a polvo, evidentemente, lo que indicaría que es una caja vieja o que ha estado mal almacenada. Tampoco debería oler demasiado a frutos secos, aunque la selección contenga pralines. El chocolate debe presentar un color entre castaño intenso y marrón oscuro. El acabado de los chocolates moldeados debe ser brillante, y el de los bañados, intensamente brillante. Éstos, a veces llevan una capa de acetato encima del baño de chocolate; al extraerla, se descubre el acabado brillante.

La mejor manera de degustar el chocolate es dejar que un pequeño trozo se funda lentamente en la lengua. A menos de que se trate de una muestra de mala calidad, los degustadores no escupen el chocolate porque también extraen la información que produce al paladar: ¿Es grasiento o ceroso? ¿Es granuloso?

También se comprueba que no sea demasiado dulce, no presente regustos a humo o a quemado. ¿El sabor dulce y el amargo están equilibrados? ¿El aroma de vainilla es suave o bien claramente artificial? ¿Es muy ácido o astringente? El acabado debe ser agradable y persistente, como en el vino. Si se degustan varias muestras, debe tornarse un poco de agua entre cada una de ellas, o refrescar el el paladar con un trozo de manzana.

Aunque el café combina bien con el chocolate, insensibiliza el paladar, por lo que debe evitarse en degustaciones serias. Los, degustadores profesionales utilizan un vocabulario parecido al de los catadores de vino. Se determinan varias características y se comparan con frutas, flores, bálsamo, incluso té verde. Algunas variedades de granos producen aromas característicos muy poco frecuentes y tendremos suerte si nos topamos con una tableta de chocolate que tenga este sabor.

El crujido

Si examina una tableta de chocolate, compruebe que produzca un ruido seco al romperla, La estructura cristalina de la manteca de cacao es la responsable del característico crujido del chocolate, que debe romperse limpiamente, sin hacerse añicos. Si se trata de un bombón, al romperlo podrá ver si el recubrimiento es grueso o fino, doble o triple. Actualmente, en los chocolates franceses de calidad superior está de moda añadir una fina capa de chocolate al ganache o al praliné. Si sostiene el bombón con los dedos durante unos segundos, éste debería empezar a fundirse, a menos de que contenga grandes cantidades de grasa vegetal. ¡O usted tenga mala circulación!

El color

En ocasiones, la superficie del chocolate adquiere un aspecto blanco grisáceo parecido a la capa blanca que recubre la piel de algunas frutas, como las ciruelas, pero son dos cosas esencialmente distintas. Esto puede ocurrir por dos motivos diferentes. A menudo, la alteración la produce la manteca de cacao e indica que el chocolate, en algún momento de su elaboración, ha estado a una temperatura demasiado alta, lo que provoca que los cristales de la manteca de cacao salgan a la superficie y recristalicen al enfriarse. El sabor no se ve afectado, y si es necesario, puede eliminarse la coloración templando de nuevo el chocolate.

En otras ocasiones, más graves, la causa es la humedad. Suele ocurrir si colocamos el chocolate en la nevera. Los cristales de azúcar salen a la superficie, se disuelven en el vapor de agua y recristalizan. Este fenómeno destruye la textura del chocolate, que se vuelve gris y granuloso. Aunque aún puede comerse, un experto notará enseguida un sabor más pobre.

Fuente: The Chocolate Companion .A connoisseur's Guide. Quintet Publishing Limited


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