Chocolate
Rafael Cartay

La historia se complace a veces en la ironía. A pesar de que los americanos tenían miles de años tomándolo, el primer chocolate (del azteca xocoalt: xococ, agrio, y atl, agua; o, según otros, de la superposición de chokola -del maya "chokol", caliente-, y del azteca "atl", agua) que registra la historia formó parte del banquete ofrecido por Moctezuma a Hernán Cortés y a su gente en 1520. A Bernal Díaz del Castillo, el cronista amigo de Cortés que describió aquel ágape singular de más de 300 platos, se le debe la primera mención castellana del cacao (Theobroma cacao):

" y de cuando en cuando traían una copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao, que decían era para tener acceso con mujeres... "

Aquella bebida era el chocolate, preparado con granos de cacao molidos con piedras y cocidos en agua, que se mezclaba con miel de maguey, harina de maíz, onoto u achiote y vainilla. Fernández de Oviedo dice que: Testa almendra, los señores e principales hacen cierto brebaje que se dirá que ellos tienen en mucho, e no lo usan sino los poderosos e los que pueden hacer, porque la gente común no usa ni puede usar con su gula o paladar tal brebaje; porque no es más que empobrecer adrede e tragarse la moneda e echalla en donde se pierda".

De allí llevó a Tollan, su país, el cacahuaquehitl, o cacaotero. Pero el mago Titlacauan celoso, le hace beber un brebaje que debería rejuvenecerlo. Y al beberlo, Quetzalcoalt enloquece, y se va a la orilla del mar, donde se embarca en una extraña balsa que desaparece para siempre en dirección del este, donde estaba el país rojo de Tlapallan. Y era, además, moneda. Los antiguos mexicanos tenían tres monedas: el contle, el xiquipil y la carga, que equivalían, respectivamente, a 400, 8.000 y 24.000 almendras. Xoconochco (Soconusco), de donde venía uno de los mejores cacaos del mundo, pagaba un tributo anual de 200 cargas, y Tabasco otro de 2.000 xiquipils. Muchos indígenas eran muy despreocupados y preferían beberse el cacao antes que enriquecerse. Francisco Hernández decía, en 1572, que éstos tenían `vida alegre sin cuidado ninguno de lo venidero.. . , gozando sin contraste de los bienes temporales de la naturaleza, usando de semilla del cacao en lugar de moneda..." Entonces, el chocolate se tomaba al final de las comidas como una bebida fría, y era amarga y picante y roja, pues le añadían chile y achiote. Y lo preparaban de muchas maneras. El padre Bernardino de Sahagún enumeró varias: con mazorcas tiernas; con miel de abejas; con vainilla: "otro colorado, otro bermejo, otro anaranjado, otro negro, otro blanco; sacábanlo en sus jícaras con que se bebía y son de muchas maneras; unas son pintadas con diversas pinturas, sus atapaderos muy ricos y sus cucharas de tortuga para revolver el cacao"

Mucho más tarde, en la época de la Colonia hispanoamericana, el cacao, y su bebida derivada, el chocolate, se convirtió en una institución social criolla. Sus productores se volvieron ricos y poderosos, y en algunas partes como en Venezuela los llamaban "grandes cacaos". Su consumo se convirtió en un signo de distinción social. Se tomaba a las cinco de la tarde y era un momento de solaz, de sociabilidad y hasta de negocios.

Originario de la zona amazónica, orinoquense y del Magdalena, el cultivo del cacao ya estaba muy difundido por toda América a la hora de la llegada de los españoles. El primer contacto europeo con el cacao ocurrió en 1502, cuando los navíos de Colón, en su cuarto viaje a América, se encontraron con una gran canoa indígena que iba por el mar, con sus 25 remeros, desde Yucatán a Honduras. Aquellos indígenas llevaban almendras de cacao. No obstante, aquel encuentro no tuvo grandes consecuencias.

Y no fue sino hasta el famoso banquete ofrecido por Moctezuma a Cortés cuando los españoles se interesan en el cacao y en el chocolate, que el jefe azteca bebía en copas de oro fino. Pedro Mártir de Anglería envió al papa Clemente VII, en 1523, un informe pormenorizado sobre el cacaotero y sus productos. Otro libro que reúne información interesante sobre el nuevo cultivo es el de Girolamo Benzoni, que recorrió entre 1542 y 1556 el Nuevo Mundo. Pero el introductor del cacaotero a España fue Cortés, quien, en 1521, envió algunas semillas a España, de donde nacieron las primera plantas.

Otros dicen que fue introducido en 1526 o en 1580, pero antes, desde 1520 ya se habían enviado algunas tabletas de cacao a la corte española... La bebida había mejorado su sabor: los religiosos de Oaxaca le agregaron el azúcar, puesto que ya la caña de azúcar se producía en México, y los de Chiapas le añadieron vainilla (como los antiguos mexicanos), ámbar y almizcle. En las calles de México habían chocolaterías donde se expendía el chocolate perfumado. Carlos V, incitado por Cortés, lo prueba y se aficiona a su gusto, así como la corte española, y establecen el monopolio, prohibiendo la exportación del cacao. Y el chocolate se convirtió en una moda en la España del siglo XVII. Calderón de La Barca (1600-1681) en "Fuego de Dios en el querer bien", dice: Porque tengo una visita y venía a suplicaros que me hicieses chocolate que es el preciso agasajo, y Agustín Moreto y Cabana (1618-1669), en su "No puede ser", se queja de "que el chocolate en Madrid/ se usara como el tabaco".

Fue asimismo una época de un intenso contrabando del cacao, liderado por los holandeses. En 1728, cuando ya el uso del chocolate se había extendido por Europa, Felipe V vendió el monopolio exclusivo de ese comercio a una compañía de comerciantes: la Compañía Guipuzcoana. A Francia entró en 1615 con el matrimonio de la infanta española Ana de Austria, hija de Felipe II, con Louis XIII. La infanta llevó consigo desde España la moda, y hasta una hábil preparadora de la bebida, apellidada Molina. El hábito de consumirlo se consolidó con la boda de la infanta María Teresa de Austria con Louis XIV. A éste le disgustaba, pero su esposa lo tomaba diariamente, y lo impuso como una norma en la corte. Pero la fórmula de su preparación aún seguía siendo un misterio, pues la reina María e Teresa lo hacía preparar en secreto y lo tomaba casi a escondidas.

En aquella época un oficial de nombre Chaillou estableció una chocolatería en la calle Saint- Honoré, con tan poco éxito que debió cerrar su negocio. El chocolate cae en el olvido durante medio siglo. En 1684 es reivindicado: el doctor Bachot, jurado en una tesis de Foucault, sostuvo en la Sorbona, de la cual era presidente, que el chocolate bien hecho era un alimento de dioses, aún más que el néctar o la ambrosía. Ese mismo año Philippe SyIvestre Dufour en su Baites Nouveaux & Curieux du Cafe, du thé et du Chocolat explicó el procedimiento para hacer chocolate: se disuelve una tableta de cacao en agua caliente, se remueve con un molinete en la taza donde se le quiere beber y, cuando se vuelve espumoso, se completa la taza con un atol muy caliente. 0 también se calienta agua, se llena con ella una copa hasta la mitad, se le disuelve una o más tabletas de chocolate, removiendo bien con el molinete, y cuando esté espumoso, se le agrega azúcar al gusto y se le añade un trozo de galleta 0 de mazapán.

Así el chocolate se adueñó del paladar de los franceses. Años más tarde, el célebre gastrónomo Brillat-Savarin pronunció aquella afirmación rotunda: "El chocolate es la salud". Pero el incomprendido chocolate debió superar otra prueba bajo el reinado de Louis XIV, cuando se convirtió en el centro de la discusión de los casuistas. Se trataba de saber si el chocolate era una bebida o un alimento, rompiendo en este último caso el ayuno. La Sorbona, controlada por los dominicos, concluía que era un alimento sólido. Y en España eran de la misma opinión. No obstante, Roma estaba dividida.

Los jesuitas lograron conciliar el enfrentamiento, al declarar que tomado con agua el chocolate no rompía el ayuno. El cardenal Brancaccio, de Roma, publicó un tratado en 1664, según el cual, apoyándose en Santo Tomás de Aquino, " liquidum non frangit jejunium" (los líquidos no quebrantan el ayuno), por lo que se autorizaba su consumo hasta en los días de penitencia. Pero, poco a poco, el chocolate se había venido difundiendo por todas partes: en 1606 llegó a Italia de la mano del florentino Francesco Carletti, a su regreso de América, y de miembros de varios conventos franciscanos. A Inglaterra fue introducido en 1657, cuando un francés abrió una tienda en Londres, y se popularizó a raíz del matrimonio de Charles II con Catalina de Braganza, que introdujo la bebida en la corte. A los ingleses se le debe la adición de leche al chocolate, hacia 1700.

Sesenta años más tarde funcionaban en Londres varias casas de chocolate. La primera, o al menos la más conocida, fue la White's Chocolate House, del italiano Francesco Bianco, que abrió sus puertas en Londres en 1693, y pronto se convirtió en el lugar de reunión del partido o Tory, aunque otros sostienen que tales casas comenzaron en 1657, al convertirse de Coffee Houses en Chocolate Houses. Alemania, por su parte, lo recibió en 1671 e con muchas reservas: en 1704 había un impuesto para quien lo tomara, en 1747 fue prohibida su venta pública.

Poco a poco, las resistencias fueron disminuyendo, y ya en 1765 el príncipe Wilhelm von Schaumburg-Lippese instaló una fábrica de chocolate en Steinhude, y en 1783 su consumo fue promovido por el médico Cornelio Bontekoe. A Austria llegó en 1711, cuando Carlos VI regresó de una visita que hiciera a Madrid. A Suiza, famosa después por sus chocolates, llegó en 1697 llevado desde Bruselas por Heinrich Escher, alcalde de Zurich. El chocolate, como dijera Bauchot en 1684, es un alimento de dioses, lo que más tarde tomaría Linneo para nominarles Theobroma. En efecto, el chocolate es un alimento completo: 100 gramos aportan 500 calorías, más que el pan (250), o que la carne (170), o que la leche (70). Y, además, tiene una composición muy equilibrada: 65 por ciento de glúcidos, 22 de lípidos y 6 de prótidos, y, por si fuera poco, contiene sales minerales, fósforo, calcio, hierro, y vitaminas, como la A, la B y fitósteroles próximos a la provitamina D, y, por último, cuenta con sustancias farmacodinámicas, como la Teobromina (alcaloide descubierto en 1841 por Woskresenky) y el oxalato de calcio. Del chocolate como bebida se pasó tiempo después al consumo de chocolate en barras y en polvo, lo que constituyó una verdadera revolución. Esta otra historia, la de la industrialización, se inauguró en 1819 cuando Francois-Louis Cailler fabricó artesanalmente el primer chocolate en barra en Vevey.

En 1824 Antoine Brutus Meunier estableció en Noisiel-sur-Marne la primera chocolatería industrial. Ya, desde finales del siglo XVIII, se empleaban máquinas para la molienda del cacao y su malaxación. En 1828 el holandés Conrad J. Van Houten inventó una máquina que, después de moler las almendras de cacao, les exprime a presión un aceite ambarino, que es la manteca de cacao, y deja como residuo una torta oscura usada para hacer bebidas. Se había inventado la fórmula para obtener polvo de cacao. Después, entre 1847-48, Fry & Sons, de Bristol, combinó manteca de cacao y licor de cacao (el licor, la manteca y el polvo de cacao son los tres subproductos del cacao) para producir industrialmente tabletas de chocolate. Había nacido la pasta de cacao.

A estos avances habría que agregar los esfuerzos de Henri Nestlé, Philipp Suchard, Kohler, Lindt, Peter, Tobler, etc., que tanto hicieron progresar a la industria chocolatera. Daniel Peter, por ejemplo, añadió leche en polvo al cacao para elaborar el chocolate de leche en 1876, valiéndose de un método de condensación de la leche aplicado por Henri Nestlé, o Rudolf Lindt, que hizo al chocolate más suave y sedoso en 1902, volviéndolo una pasta casi líquida que tomaba la forma del recipiente al enfriarse y endurecerse, moliéndolo y batiéndolo constantemente por más de 72 horas y agregándole un 25 por ciento más de manteca de cacao. El cacao había sido una bendición para Venezuela desde el siglo XVII hasta el primer tercio del siglo XIX, cuando reinó casi solitario en la economía venezolana. Hacia 1670 nuestro país se convirtió en el mayor proveedor de cacao a la Nueva España, y, desde allí, a España. Esa fue la época de las prohibiciones establecidas por el monopolio comercial español, pero también el tiempo del contrabando y de la esclavitud asociada a su cultivo.

A mediados del siglo XVIII Venezuela llegó a ser el mayor productor de cacao del mundo, exportando unas 10.000 t.m., y los cacaos venezolanos, el "Caraca" o "caraque", pequeño y grande, producido en la provincia de Caracas, y los de Maracaibo y de Puerto Cabello, eran conocidos y muy estimados en los grandes centros de consumo del incipiente capitalismo mundial. Junto con el de Soconusco (cultivado en México, a partir del Theobroma angustifolium), desaparecido del mercado,, y el de Madeleine, los cacaos de Maracaibo (inexistentes en los mercados a finales del siglo XIX) y de Caracas, especialmente el de Chuao, gozaban de la más alta reputación por su extraordinaria calidad. Brillat-Savarin escribió en su Fisiología del gusto, que "se está de acuerdo en que los árboles que dan el mejor fruto son los que crecen sobre las orillas del lago de Maracaibo, en los valles de Caracas y en la rica provincia de Soconusco".

El de Caracas, por ejemplo, era una mezcla del Theobroma cacao común y el T. bicolor, cultivado también en Colombia y Brasil, y tenía un tratamiento muy particular: a las almendras del cacao fermentado se les añadía, durante su secado al sol, una cantidad de arcilla roja laterítica o de ladrillo rojo molido, en una proporción del 0,5 al 2 % de su peso.

Esta práctica, conocida como "pintado", o, en francés, á terre, le daba al cacao venezolano una cualidad de excelencia, le quitaba su sabor acre e impedía el rápido enmohecimiento de sus cotiledones. La práctica era necesaria, ya que la cáscara de la almendra de nuestro cacao seco era muy frágil, debido a la costumbre de limpiarlas con pisoteo y frotando las almendras entre sí. Pero se abusó del procedimiento, y se agregó arcilla de más en más, hasta que un informe de la Asociación de Manufactureros de Cacao de América alertó sobre la práctica abusiva: de un total de 118.000 sacos examinados, un 20 % del peso de cada saco era barro. Ya se anunciaba la decadencia por otras razones:

1. Por la introducción de cacao "forastero", mayormente trinitario, a partir de 1825, cuando se llevó a la hacienda barloventeña de Juan Maimo. Ese cacao, de más temprana producción y de mayor rendimiento, provenía de T. leiocarpa, de sabor amargo, y de inferior calidad por su alto contenido de tanino.Esa situación ya la había denunciado la Sociedad de Amigos del País.
2. Por la competencia con el café, que alcanzaba mejores precios relativos en los mercados internacionales.
3. Por el decreto de abolición de la esclavitud, en 1854, y las anteriores ordenanzas de manumisión de los esclavos, lo que redujo significativamente la mano de obra de las haciendas cacaoteras, que utilizaban mayormente el trabajo esclavizado.
4. Por las continuas guerras internas, especialmente las de la Independencia y la Federal, que despoblaron el campo y desestimularon las nuevas inversiones para renovar las viejas plantaciones.
5. Por el ausentismo y la negligencia de los hacendados, que vivían en las grandes ciudades y dejaban sus plantaciones en las manos de caporales.
6. 6. Por la aparición de la "Escoba de Bruja", una devastadora enfermedad causada por el hongo Crimipallis perniciosa. Además, al eliminarse el monopolio de la exportación del cacao, y el privilegio de la Guipuzcoana, en 1785, e instaurarse el libre comercio, la posición venezolana de gran productor comenzó una larga agonía de la cual jamás pudo recuperarse.

En Caracas se consumía mucho chocolate. Los caballeros, muchos de ellos con largos bigotes, como era la moda, lo tomaban en una taza llamada "bigotero", que tenía en el borde una amplia abertura en forma de medialuna, donde los bigotudos encajaban sus mostachos para que no se les embadurnara del espeso chocolate. El chocolate, como el café, se convirtieron en elementos socializadores, junto con el helado (recordemos la famosa polémica entre Luis Sanojo y Cecilio Acosta en torno a esa innovación y sus efectos sociales).

En Caracas, como en las principales poblaciones del país, se crearon Salones de Familias, donde asistían las damas para hacer vida social en torno a una fragante y humeante taza de chocolate. El cacao, desde antiguo asociado a la figura de los "grandes cacaos", esos ricos propietarios de haciendas cacaoteras que habían adquirido títulos de Castilla, no era, en realidad, tan democrático como el café. Su elevado precio para una fecha, digamos 1728, impedía que fuera un alimento para los pobres. Una fanega, 11 , 5 kilos, costaba ese año 22 pesos, lo que lo hacía inaccesible para el bolsillo de las familias de recursos modestos, que constituían la mayoría en Venezuela. Federico Rivero Escudero, un poeta conocido como "Radamés", perteneciente al "Culto de Osiris" (1900-1926) se refirió al mismo asunto en un fragmento de su "Oda al Chocolate": No obstante, ningún fruto tanto vale: el maíz cuando caro, jamás llega a valer doce pesos la fanega, y el café, de ocho pesos nunca sale. En cambio el rey cacao vale diez y ocho pesos si es de Barlovento y hasta cincuenta pesos vale el Chuao.

Y todo a pesar de que en Venezuela se habían establecido algunas fábricas de chocolate, como la del "Café Español", en 1857, la de "El Indio", fundada, según El Cojo Ilustrado de 1912, en 1859, y la de "La India", fundada en Caracas en 1861 por los hermanos Fullié, de nacionalidad suiza. Poco a poco, las tabletas de chocolate elaboradas industrialmente sustituyeron el consumo de chocolate "en bola", hecho domésticamente con cacao molido grueso. Haciendo alusión a estos esfuerzos de industrialización chocolatera, y en una parodia evidente del estilo de Andrés Bello, el poeta Rafael Díaz Hernández, alias "Rodopis", decía en un verso de una de sus "Odas": de la babosa almendra que a los calientes rayos del sol seca don Raimundo Fonseca, la industria humana el chocolate engendra.

El chocolate fue perdiendo clientela con la urbanización, que privilegió al café, aunque nunca fue desplazado enteramente de los brindis de los velorios, donde su aroma despertaba a los deudos desfallecientes en plan de vela. En uno de sus "20 versos al chocolate", Mariano Herrera Toro, conocido en el medio bohemio como "Theolindo", reivindica con versos ramplones a la bebida marginada: ¿Quién como tú, en los duelos presta paz y consuelos a la afligida gente, y quién más verdadera forma a un concurso da, que tú, cuando haces que más de un concurrente tenga que despedirse a la carrera por hallarse tal de esa manera... 9

Despidámonos, pues, del apetitoso chocolate, y de algunos de sus hijos más estimados, como el mousse o la carne con chocolate, con los versos iluminados del gran Bello, quien, en el brumoso Londres de 1829, le cantó a la exuberancia magnífica de la naturaleza americana: Salve, fecunda zona, que al sol enamorado circunscribes, el vago curso, i cuanto ser se anima en cada vario clima, acariciado de su luz, concibes!. tú, en urnas de coral, cuajas la almendra que en la espumante jícara rebosa.

CHOCOLATE EN BOLA Se tuestan los granos de cacao y se les agrega papelón, y luego canela o cilantro, clavos de especia o semillas de malagueta. Mezclado todo bien, se hacen pequeñas bolas que se dejan endurecer para guardarlas en recipientes cerrados. Al preparar la bebida, se disuelve el cacao en suficiente agua, a la cual se le agrega leche, dejándolo hervir. Algunos le agregan huevos batidos para hacerlo espumoso. Fuente: R. D. León. Geografía gastronómica de Venezuela, p. 135.

CHOCOLATE EN TAZA Ingredientes para 5 ó 6 porciones: 5 tazas de leche; 200 gramos de chocolate semidulce en pedacitos, 40 gramos por cada taza de leche; 1/2 cucharadita de sal; 5 cucharadas de azúcar. Preparación: En una olla grande sobre el fuego se ponen todos los ingredientes. Revolviendo se lleva a un hervor, y batiendo con molinillo de madera, se cocina por unos 5 minutos. Fuente: A. Scannone. Mi cocina, p. 28.

VERSIÓN MODERNA DE UNA RECETA DEL SIGLO XVII Ingredientes: 700 gramos de cacao amargo; azúcar para endulzar; 2 onzas de canela; 14 gramos de pimienta de México o Chile; 1/2 onza de clavos de especia o 2 onzas de anís; onoto (achiote) para colorear. Preparación: Se hierven todos los ingredientes en una olla mientras se bate mucho con un molinete hasta producir abundante espuma. Puede agregarse también agua de azahar, nuez moscada o polvo de escolopendra.

Fuente: A. García Ponce. la de, N.' 97, junio de 1992.

CARNE CON CHOCOLATE Se cuece la carne hasta que quede bien blanda, se desmenuza, se fríe en manteca con sal, cebolla y perejil picados, y un poquito de pimienta. Cuando se esté friendo, se le agregan unas dos bolas de chocolate molidas y un poquito de azúcar o papelón raspado. Fuente: Tulio Febres Cordero. Cocina criolla, 1899, p. 38.

MOUSSE DE CHOCOLATE Ingredientes: 2 tazas de leche; 1/4 de taza de azúcar; 100 gramos de chocolate rallado; 4 yemas de huevo; 3/4 de taza de crema de leche; 1 cucharadita de vainilla; 2 cucharadas de brandy. Preparación: Se mezclan a fuego lento el chocolate, la leche y el azúcar. Se baten las yemas de huevo y se añaden a la mezcla anterior. Se cocina a fuego lento hasta que tome consistencia de crema espesa y se mantiene fría, colocando el recipiente sobre un plato con agua. Se bate la crema de leche hasta endurecerla. Se añade la vainilla y el brandy. Se mezclan con la preparación de chocolate y crema. Se sirve en vasos y se pone a enfriar en la nevera. Fuente: C.I. Olaya. Frutas de América tropical y subtropical, p. 108.

ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE EN BARRAS Los cultivadores dejan las semillas, envueltas en la pulpa, fermentando de tres a seis días en recipientes especiales de madera, Después las secan, reduciendo su grado de humedad a un 5 por ciento. En la fábrica, las semillas son tamizadas, tostadas y trituradas. El polvo, todavía muy grasoso, es llevado a la molienda, donde se trasforma en un líquido conocido como licor de cacao. Después de enfriado, el líquido se solidifica y, usando el mismo procedimiento inventado por el holandés Van Houten en 1828, se producen dos sustancias: la manteca y el polvo de cacao. Para la fabricación de barras o chocolatinas la manteca es sometida a procesos de refinamiento hasta que sus partículas son reducidas a proporciones mínimas, del orden de 30 milésimas de milímetro. Después, se le da el espesor deseado a la masa. Otro proceso elimina los grumos que quedan presos en el interior de la pasta. El producto final es el chocolate en barras, que se compone, en proporciones variables, de polvo de cacao tostado (de 30 a 50%), azúcar (de 40 a 65%) y manteca de cacao (de 18 a 30%), más otros ingredientes secundarios como leche en polvo o leche condensada (para el chocolate de leche), aromatizantes (canela, vainilla, nuez moscada), sustancias amiláceas, y otras sustancias agregadas a la mezcla de base para crear diversidad, tales como nueces, almendras, maní, arroz, turrón, caramelo, pasta de frutas, crema, licores o alcoholes, etc.

Fuente: Libro "El Pan Nuestro de cada día", Rafael Carrtay, fundación Bigott, página 66-73.

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