El libro de cocina

Aníbal Nazoa

Lo curioso de los libros de cocina es que nunca son escritos por cocineros sino por señores ricos y muy «viajados» para quienes la cocina no pasa de ser un hobby. De ahí que tampoco estén dirigidos a los cocineros sino a otros señores ricos y muy «viajados» para quienes la cocina no pasa de ser un hobby.

La interpretación del libro de cocina es una ciencia que no está al alcance de nuestras modestas cocineras criollas, pues requiere una vastísima cultura y un conocimiento del mundo que no son fáciles de conseguir ni aun entre los señores para quienes ellas cocinan. Porque la condición fundamental para poder escribir un buen libro de cocina es la capacidad para ponerles los nombres más rebuscados a las cosas más corrientes y hacer las explicaciones en un lenguaje lo suficientemente enrevesado como para que el lector-cocinero se sienta ante cada receta atormentado por la duda, sin saber si lo que le va a salir es el plato deseado o una argamasa de fraguado rápido. Un escritor culinario consciente jamás aclarará, por ejemplo, si cuando dice manteca quiere decir manteca o mantequilla; hablará indistintamente de apio y celery, sin especificar cuándo se refiere al apio venezolano, para salir de pronto con un «apio España» que no estaba en el programa. Llamará «potaje de habichuelas» a nuestras caraotas negras y pondrá al lector a recorrer todos los mercados de la ciudad en busca de unos fulanos «ejotes» que no son sino vainitas. Como demostración de su vasta experiencia de gourmet internacional, incluirá en sus platos sólo pescados del Mediterráneo y del Báltico y frutas tan extrañas como el arándano y la pacana. En una palabra, obligará al lector a cocinar con la enciclopedia en la mano.

Mas no se crea que el buen discípulo de Brillat-Savarin ha de poseer una sólida cultura sólo en el aspecto internacional. No: también en materia de cocina criolla ha de dominar el lenguaje autóctono a tal punto que cuando presente un plato andino el lector se vea obligado a asesorarse con un peón de La Grita y con un pescador de Pampatar si el plato es de la Isla de Margarita... En fin, nada como el ejemplo práctico para ilustrar apreciaciones:

Del «Libro del buen comer» de Olivia de Rodriguini

ASPIC DE CHIRROMPIOS A LA ARLESIANA

Ingredientes:

2 kilos de Chirrompios frescos

3 tazas de caldo irlandés

El zumo de una lima

2 zanahorias gremiladas

1 zanahoria sin gremilar

1 cucharada de vinagre de Amiens

1 clara de huevo

3 cucharadas de vino Tokaji Szárnorodni o Flussigesgoldes

1 frasco de pepinillos

200 gramos de gelatina simple

1 ramita de ticarlio moldavo

3 berneques dulces

Sal

1 pizca de felúxina o uña de San Antero

Modo de preparar:

En una bolniquera convenientemente salmodada con manteca se echan dos tazas de caldo irlandés, dejando la tercera en la nevera para que se enfríe bien; se agregan los berneques, el ticarlio moldavo y la zanahoria sin gremilar y se corta en cuadritos. Luego se limpian los chirrompios, cuidando mucho de no quitarles los metidios, y se rehogan en una petenera honda, dejándolos a fuego bajo con el vino y la felúxina.

Ahora se bate la clara de huevo, añadiéndole poco a poco el zumo de lima hasta que alcance el punto de chaubelette y se fibuca la mezcla en horno a medio nigote, añadiendo las zanahorias gremiladas. Se mezcla bien, se le agregan los pepinillos cuidando que no se formen recompillos y se echa todo en gelatina, que ha sido previamente bilbainada en un chapolinete frío. Entonces se calienta la taza de caldo que se había dejado en la nevera y se bota en el fregadero, porque este plato no se puede preparar en caldo recalentado. Se adorna todo con hojitas de guegualdra y pasta mordelona y se lleva al horno. Se sirve frío, con o sin Calamouchons à la Sétoise.

Una sabrosa variante de este plato, muy popular entre los gourmets de la costa de Normandía, es la que se prepara sustituyendo los chirrompios por ruedas de rodaballo, escorcejo o algún pescado similar. La preparación es exactamente igual, variando tan sólo en que se usa vino Lambeton du Bas Tronchet en vez del Tokaji o Flussigesgoldes y mentisquines en vez de berneques. En caso de que el pescado que se va a usar sea el turfilillo del Tirreno o alguno similar, conviene añadir unas gotas de extracto de berbión sarraceno para neutralizar el olor a jornébala amarga que caracteriza a dichos pescados.