EntretenimientoGourmetVida con estilo

Guaicook: El cocinero sin pancita

Por Andreína Itriago
@inaitriago

A Guaicaipuro Ignacio Lameda Lozada, mejor conocido como Guaicook, le gusta hablar. Y, si es de política, más todavía. En camino a Analítica.com vamos conversando, precisamente, sobre este tema. Él defiende su posición intensa e inteligentemente, con argumentos difíciles de rebatir. De pronto, detiene el carro y la charla. Fija la mirada sobre una mujer que está saliendo del Valle Arriba Market Center, en Caracas. Ella lleva puesta una filipina blanca, el uniforme que utilizan quienes trabajan en la cocina.

—La filipina está hecha para trabajar, no para andar en la calle —me explica.

—Pero, si tiene que salir un momento, ¿se la tiene que quitar? —le pregunto, inocentemente.

—El uniforme también tiene una connotación de higiene. En la calle se está llenando de bacterias, de suciedad. Si entra nuevamente a la cocina va a contaminar el ambiente.

El debate político continúa. Guaicook no lleva puesta la filipina con la que acostumbro a verlo, tanto en el programa Vitrina, de Televen -donde prepara sus platos, cada lunes, desde hace dos años-; como en sus fotos en las redes sociales, donde es un influencer. Lleva, en cambio, un blue jean y una camisa de botones, que revela un colorido tatuaje en el antebrazo. Reconoce que se arregló para la entrevista: “Siempre tengo puesta una franela blanca”.

De camino a la redacción pasamos por varios lugares en los que usualmente se instalan mercados municipales. Me explica los distintos motivos por los que no compra sus productos en ellos. Señala a un lado y al otro: “Mira, ahí hay una alcantarilla que contamina todo”, “ellos dejan eso ahí toda la noche”, “por aquí pasan los carros”. Su cabello y su barba están bien arreglados, y sus dientes, impecablemente blancos. Siempre, hasta cuando discute, sonríe. “El pela dientes”, le dicen. “Creo que es como una respuesta a la crisis”, explica él, al referirse a su sonrisa.

Guaicaipuro Ignacio Lameda Lozada, mejor conocido como Guaicook

Ya en Analítica.com cuenta que su vida cambió en 2003, cuando tuvieron que hacerle una operación en la nariz. Para el momento, estudiaba Ingeniería y Administración, en la Universidad Metropolitana: “Me extrajeron los cornetes, adenoides, todo eso. Yo no respiraba nada por la nariz. Después de que paso por el postoperatorio y la recuperación, empiezo a sentir el gusto y el olfato de una manera distinta. Colgué los hábitos universitarios y me puse el hábito de cocinar”.

No demora mucho en confesar que, además, lo veía como una “superherramienta” para conquistar chicas. “Yo tengo un amigo que es músico y me dice que eso (cocinar) es un superpoder, mejor que ser músico, porque la gente come tres veces al día y los músicos cantan un ratito nada más”, bromea.

—Y, ¿de quién aprendiste?

—Mamá, te voy a dejar en la calle demasiado —dice, mientras mira la cámara con la que grabamos la entrevista. Luego voltea hacia mí y agrega: —Aprendí más que todo de mi papá. En mi casa cocinamos los hombres.

—¿Qué preparabas con tu papá cuando eras chamo? —le pregunto, intrigada.

—No me involucraba mucho con él en la cocina pero lo veía. Nosotros esperábamos que fuera fin de semana para que mi papá nos hiciera pasticho. El pasticho de mi papá era que si todo. Lo que pasa es que él agarraba y le echaba queso cheddar. Como éramos chamos, era lo máximo.

A sus 34 años, Guaicook reconoce que, pese a esto, fue “complicadísimo” crecer con un padre como el general Guaicaipuro Lameda Montero, quien entre 2000 y 2002 fue presidente de Pdvsa y luego, tras alejarse de Hugo Chávez, lideró, junto a otros, la marcha a Miraflores de 2002.

“El tema del 11 de abril fue complicado. Porque fueron allanamientos a mi casa, discusión política, etc. Pero todo eso quedó en el pasado. Yo tengo una relación muy estrecha con él, muy cercana. Fue complicado crecer, sobre todo porque nos llamamos exactamente igual”, dice, quien entre risas insiste en que no le gusta que le digan junior –“porque te sientes como una extensión de una tarjeta de crédito” – pero asegura que de tener un hijo varón lo llamará de igual manera.

Desde un ámbito completamente distinto al de su padre, Guaicook (con más de 50 mil seguidores en las redes sociales) se ha ido ganando poco a poco el reconocimiento de la gente: “Un día había subido El Ávila con mi papá hasta el Humboldt. Bajamos por el teleférico. Generalmente, cuando yo ando con él y me detienen para algo, es para hablar con él. Entonces, nos vamos a montar en un taxi y alguien nos dice: ‘Mira, yo quiero una foto contigo’. Yo empiezo a prepararme para tirarle una foto al tipo con mi papá, y era al revés, pues. Entonces el tipo le dice: ‘Señor, ¿usted puede sacar la foto?’ Entre mi papá y yo hubo como que una risa ahí interna y después fue así como que: ‘Berro, qué fino esto, ¿no?’”. La experiencia se ha repetido en lugares recónditos del país.

Lo conocen por ser cocinero. Pero lo que sabe de cocina no lo aprendió estudiando, lo aprendió directamente en la cocina y de los mejores. Tras haber tenido diferencias con las técnicas de enseñanza de la Academia de Artes Culinaria de Caracas, dejó, una vez más, los estudios. Se refugió entonces en importantes cocinas de Caracas, con grandes chefs como Laurent Cantineaux, en el otrora reconocido Café Atlantic; y el fallecido Gregorio Jiménez, en Oceánico.

Una cosa llevó a la otra y de pronto se vio prendiendo una cocina de un restaurante por primera vez, en Medellín, Colombia. Se trataba de Volare, un restaurante de comida italiana. Sus dueños habían conocido a Guaicook y a quien era el sous chef de Jiménez, Gabriel Varela, en un festival de comida italiana –la favorita de Guaicook– en el club de golf de Valle Arriba, en Caracas; y les dijeron que querían llevárselos para abrir el restaurante. Así lo hicieron, en 2008.

“A mí me tocó todo lo que era la parte de productividad. Yo no estaba mucho en el restaurante, yo estaba contactando proveedores. Haciendo todo el trabajo sucio, por así decirlo. Y bueno, nada, fue una grata experiencia”, dice, quien en su tarjeta de presentación llevaba el cargo de “solucionólogo”.

“El socio mayoritario de ese restaurante no había tenido mucho contacto conmigo pero allá sí. Entonces me puso ese nombre. Yo le resolvía todos los problemas, pues. Es que el tema de los nombres de los cortes de las carnes allá es un challenge”.

En 2009 regresó a Caracas. Un día, una de sus amigas hizo un juego de palabras con su apodo: Guaico, y con la palabra “cocina” en inglés. Así nació Guaicook. “Registré la cuenta de Twitter, que en ese momento Twitter era así como el esnobismo, lo nuevo, y quedó. Después la registré (la marca). Pero nació de una forma muy orgánica”, asegura, quien para el momento cocinaba en un programa de La Tele llamado El Guiso.

“Guaicook agarró fuerza después de que yo decido hacer algo que todavía manejo, que se llama experiencia sensorial. Es una cena de tipo chef table pero la gente no solo va a comer, los estimulamos con artistas plásticos, obras de arte, hemos tenido teatro allí en el lugar, música en vivo. Hemos tenido una propuesta que con los años ha crecido ahí. Lo hice pensando en que a mí me gustaría este evento como para ir con alguien”, cuenta, quien comenzó utilizando los platos de su mamá y alquilando sillas y mesas de fiestas. Empezó solo y sobre la marcha se asoció con Alexis Bustamante y Luis Gabriel Arias.

Las cenas les abrieron las puertas a otro tipo de eventos. Los comensales comenzaron a preguntarles si podían repetir la experiencia en sus bodas, primeras comuniones y otras celebraciones. En tres años, ha sido el anfitrión de un centenar de diferentes tipos de eventos.

—Cuando ya nace Guaicook y cuando empiezas con toda esta experiencia sensorial, en simultáneo creció la parte del fitness, ¿no?

—Por problemas de salud, yo subí de peso. Subí unos 12, 13 kilos. Cuando vuelvo al tema de la cocina yo me comprometí con que no quería ser un cocinero gordo.

—Que es, además, como el cliché, ¿no?

—Es un cliché. Hay muchos colegas que dicen que cocinero sin pancita no cocina pero yo creo que es su manera de justificar su panza —dice, al tiempo que suelta una carcajada— Pero yo me comprometí a eso y parte de eso fue el tema de meterme en el tema del fitness, pues, de entrenamiento, como tal. ¿Qué pasa? Me iba bien, muchas personas de mi entorno me dijeron: ayúdame, y se gestaron como unas clases de entrenamiento básico para algunas personas, que duró un tiempo. Tú estuviste.

—Sí, yo estuve en Guaicook. Y eso, ¿ya no lo estás haciendo?

—No, por un tema de limitaciones de tiempo. Estoy buscando la manera de reactivarlo pero que lo lleve otra persona. Porque está todo: los espacios, los equipos, y todo está subutilizado.

—Y entre el fitness y la comida, ¿qué prefieres?

—La comida. Yo trato de definir mis cosas favoritas pensando en que si me muero en media hora qué haría. Si me muero en media hora yo no me voy a poner a hacer flexiones. Dame langosta, dame Nutella, dame las cosas que me gustan —contesta, entre risas.Guaicaipuro Ignacio Lameda Lozada, mejor conocido como Guaicook

Sin embargo ambas cosas han estado muy relacionadas en su vida. Precisamente cuando comenzó a entrenar y a participar en maratones, detectó lo que denomina “un nicho inexplorado”: el de los atletas que no tenían suficientes opciones para sentarse a comer los domingos después de correr.

Nacieron, entonces, los brunch de Guaicook. “No me ha ido mal y aparte de que puedes vender más puestos a menos costo”, explica, quien ha organizado una docena de eventos de este tipo.

También aprovechó el boom fitness para lanzar una línea de productos preparados y empaquetados, que vendía en algunos establecimientos comerciales. Pero no tuvo éxito: “Tocó en el momento en el que en Venezuela empezó el declive del dólar. Generalmente todo lo que tiene que ver con el fitness es costoso e importado. Empezamos con una cartera de productos y después se nos hacía complicado vender, por ejemplo, el salmón ya trabajado, preparado y empacado al vacío. Era muy costoso. Y la gente dejó de comprarlo”.

Sin embargo, no se detuvo. Y ahora está trabajando en dos proyectos importantes. Por una parte, hizo una alianza con Paisa, en su estrategia de publicidad digital del año 2017. “Queremos posicionar los 30 productos (de la empresa) en la mente del venezolano, y es que después de Harina PAN, Paisa es la segunda marca presente en la cabeza de los venezolanos”, explica.

Por otra parte, hizo una alianza con la cadena de hoteles Marriott. “Quieren impulsar las suites presidenciales de todos los hoteles con convenios para eventos corporativos, bodas, bautizos, divorcios. Hay gente ahorita que celebra que se divorcia. Yo he hecho celebraciones de divorcio”, dice, mientras ríe. Se trata de un menú a cuatro manos, en el que trabajará con el chef ejecutivo de Marriott J.W. El Rosal, Carlos Daniel Bruno.

—En una de tus publicaciones recientes en Instagram hablabas de las dificultades de ser cocinero en la Venezuela de hoy.

—En estos días, Carlos Bruno me contó de una pareja que se iba a casar y quería tener foie gras. Todo el equipo de compras del Marriott estuvo tres semanas buscando foie gras y no consiguieron. Pero también te puedo decir que hay una gran cantidad de productos que ya no existen en Venezuela. Antes, por ejemplo, había una gran variedad de hongos: desde shitake, asiáticos, frescos, hasta setas, cualquier tipo de hongo. Ahora consigues champiñones y vas ahí.

—Como eso hay cosas más básicas que escasean: la leche, la harina…

—¿Cuántos tipos de leche llegó a haber en Venezuela? Ahora solo hay uno —se lamenta.

—¿Cómo resuelves tú cuando te falta un ingrediente?

—Busco sustitutos. Remplazo una cosa con otra. Antes, hacías el menú en tu cabeza y sabías que había todo. Ahora uno pregunta qué hay y, con lo que hay, diseñas un menú. Yo por un momento me resistí y ponía a la gente a buscar, pero ya no.

View this post on Instagram

Nada de lo que ven en ésta imagen seria posible sin mi familia, mi equipo y mis socios. No soy el mejor cocinero del mundo y quienes me conocen de cerca saben que soy de los que habla muy poco de su trabajo, de hecho hasta por acá es poca la alharaca que hago en torno al mismo. Me gusta más que me conozcan por como soy pero hoy si les voy a hablar un poco de eso. Venezuela atraviesa una de las crisis más fuertes en su historia y tenemos una de las peores economías del mundo. Sin embargo soy fiel creyente de que en la crisis hay oportunidad y me considero privilegiado de poder haber crecido en crisis. Me quejo y paso rabia infinita cada vez que tengo que modificar una idea por no conseguir algún ingrediente o herramienta y voy con el centro de mi mensaje y es para todos los que frecuentan restaurantes. ANTES de quejarse en alguna red social o hablar de lo mal que la pasaron en algún restaurante con otras personas, hagan su queja con los dolientes porque eso no sólo les da la oportunidad de mejorar si no de contener la pérdida, yo soy de los que no he combrado puestos enteros si fui yo quien me equivoque y olvídense de que uno escupe platos, en 10 años no he visto a nadie en eso. ANTES de ser riguroso con críticas entiendan que quienes trabajamos con comida en Venezuela llevamos más golpes que un porfíao y con esto no les digo que justifiquen a alguien mediocre pero si que sean un poco más empaticos a la hora de hacer crítica. ANTES de ser riguroso criticando un servicio, sepan que han matado mesoneros por salir de sus trabajos pasadas las 12 de la noche y tener que entrar a un barrio. DESPUÉS de todo, somos venezolanos en Venezuela. O nos apoyamos o nos vamos pero no creo que sea justo juzgar a restaurantes o servicios como si estuvieran en el exterior y con esto no hablo mal de mi país, hay una realidad que toca torear. ¡Feliz noche! 📸@naimojica

A post shared by Guaicook (@guaicook) on

Fundado hace 23 años, Analitica.com es el primer medio digital creado en Venezuela. Tu aporte voluntario es fundamental para que continuemos creciendo e informando. ¡Contamos contigo!
Contribuir

Publicaciones relacionadas

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Botón volver arriba
Cerrar