Él, toma la palabra. Yo, intento ordenar una serie de preguntas en mi cuaderno de notas, previendo aquello del orden lógico (del que termino desistiendo a mitad de la conversa). Supone, por el medio por el que me presento que le tocará hablar de Caracas, así que comienza diciendo que uno de sus libro aborda el tema de la muerte en esta ciudad (Articulo mortis: historia de la muerte en Caracas. Fundarte, 1997). “Es un inventario de los muertos más notables, la evolución de los ritos y hasta una geografía de la muerte”.

¿Es que hay lugares para morirse en Caracas?

Es muy interesante, Yo por ejemplo me puse a inventariar la muerte de la gente joven. Descubrí por ejemplo que la gran mayoría de gente que mueren por homicidio son gente pobre entre determinada edad. Jóvenes que no pasan de los 29 años, circunscritos a determinadas zonas de la ciudad (mayormente oeste) y la media aumenta los viernes y sábados por la noche especialmente si es quincena.

¿Y de donde le viene a un economista esta faceta de antropólogo social?

Cuando yo me gradué de bachiller, yo venido de Barinas y familia pobre no podía desilusionar a mis padres. Recuerdo que alguien me dijo que los economistas eran muy importantes para la formación del futuro y como yo era de la izquierda revolucionaria, ideológicamente comprometida y sensible, entonces me puse a estudiar eso. No pasó mucho tiempo para que me diera cuenta de que no era lo mío, pero me gradué y trabaje en eso para mantener a la familia. Luego me di cuenta que podía pasar de una economía académica a una economía de la cotidianidad. Es decir en vez de estudiar la inflación como fenómeno económico, estudiaba la inflación sobre determinadas clases. Sin darme cuenta me empecé a volver un poco mas sociólogo, sobre todo urbano. Después me di cuenta que el fenómeno se había producido en otras parte y me volví un poco mas historiador y eso mismo me ha sucedido con la alimentación

Los venezolanos no somos modernos

¿Cómo describe usted al venezolano?

En el libro Fabrica de Ciudadanos lo que buscaba, era demostrar lo que para mí es casi irrefutable: No existe el ciudadano venezolano. El ciudadano venezolano esta en formación. Ningún ciudadano se forma de una sola vez, sino que se va formando progresivamente.

Dentro de esta búsqueda hay algunas características, ¿Se atrevería a puntualizar algunas?

El venezolano ha logrado avances extraordinarios en la modernización de la sociedad pero no es moderno en el sentido real. La modernidad como código humano tiene una serie de valores que no los tenemos los venezolanos de hoy en día. Por ejemplo el norteamericano consume, pero para poder consumir tiene que producir previamente. Tiene una mentalidad de competencia y de productividad. Pero el venezolano no. Tú ves gente sin recurso con celulares de última generación y ropa de marca, pero no se lo han ganado.

¿Qué sería para usted un venezolano moderno?

Moderno llaman al que vive en las ciudades, tiene el carero de ultima generación, que habla ingles, pero para mi un ciudadano moderno es un ciudadano comprometido. Estoy hablando de un proceso de modernidad y no de modernización y no me importa que tenga el último celular, sino que este produciendo lo que el país requiere. Puede ser que sea un joven que trabaje en el campo utiliza tecnología de punta para sacar mejor provecho al campo.

A usted, como historiador ¿Cuál es la figura histórica venezolana que mas le llama la atención?

Hay dos. El primero es Cecilio Acosta, quién tuvo una intensiva amistad con José Martí, honesto a carta cabal, un purista de la lengua, uno de lo mas grandes estudiosos de Venezuela y un critico permanente de lo que era la formación de la nación. Otros de los grandes críticos incluso de su propio partido, fue Juan pablo Pérez Alfonso. No solo uno de los ideólogos de la OPEP, sino también un gran ideólogo de la educación, un hombre que sin ser un convencido marxista fue el gran impulsor de una economía basada en la cooperación.

Caracas, como cuartel

¿Cómo piensa Caracas?

Caracas es una de las ciudades más bellas que tiene América Latina. Enclavada en un valle de inmenso verdor, es una ciudad de un clima casi paradisíaco. Esa primera Caracas tiene una contrapuesta que es la ciudad de la improvisación. La Caracas de la miseria. Donde usted este, hay podredumbre y no solamente la basura, sino lo social. Algo insólito es el trancado de las urbanizaciones clase media, caracas como cuartel. Cierran sus calles y deciden quien puede pasar por allí. Pero también hay una Caracas creativa. Ya se va a ver cada vez mas, lo jóvenes que están haciendo muchas cosas.

¿Tiene algún rito especial con la ciudad?

Sí, cada vez que vengo voy a sitios de la ciudad, a algunos por sentimentalismo, por ejemplo Sabana Grande, que era una gran librería y ahora está convertida en una especie de tugurio hediondo a orine donde todo el mundo ofrece su mercancía a grito. Lo que más me llama la atención de Caracas es un signo que la caracteriza y que lo dijo José Ignacio Cabrujas: “La improvisación”. La ciudad como campamento, la ciudad sin raíces, que no aprecia sus valores.

¿Tendrá que ver con que Caracas esta construida por gente de todas las ciudades que un día aterrizaron aquí?

No. Hay ciudades que han sido respetadas. Ciudades brasileñas como Brasilia que se respetan, que hay un urbanismo. Creo que es un problema de ciudadanía. El ciudadano es un hombre que se respeta, que sigue conductas que son regladas. Un ciudadano es un hombre que se mete dentro de un sistema que tiene normas de vida, pero aquí todo el mundo hace lo que le da la gana. No respetan los sistemas de convivencia, las normas de transito…

Al rescate de la sazón criolla

¿Es un mito que Caracas es uno de los mejores sitios para comer en América Latina?

Sí pero lo triste es que Caracas es uno de los peores sitios para comer comida venezolana. Eso es muy triste, porque consigues una sociedad que se place en ser lo más representativo de lo de afuera, pero poco representativo de lo de adentro. No tenemos identidad gastronómica.Muchos de los restoranes criollos claves son dirigidos por españoles o portugueses que ha modificado la comida venezolana.

Nosotros menospreciamos lo propio. Como dijo Simón Rodríguez, somos una sociedad vertida hacia fuera, con el alma escondida y con las tripas como hacia fuera.

¿Y dentro de esa visión apocalíptica donde quedan los esfuerzo por ejemplo de J. R. Lovera?

Por supuesto que hay actividades individuales que han sido muy importante para la resistencia. Porque hay resistencia desde muchos puntos de vista. Porque no es solo armada, hay una resistencia cultural a decir no queremos que vengan los gringos o los cubanos a decirnos como hacer las cosas. Por supuesto dentro de ésta, se inscribe los esfuerzos de Lovera.

¿Será posible rescatar la comida venezolano, haciéndola competitiva?

Nosotros tenemos una cocina extraordinaria que hay que rescatar y que se ha comenzado a rescatar. Nosotros somos un país mosaico, un país grandioso, que debería tener en el turismo una importante fuente de ingreso en el turismo, y el turismo es fundamentalmente cocina. Para eso primero hay que conocer los ingredientes de esta cocina.

Allí se inscribe el Diccionario de cocina venezolana, que es un esfuerzo por hacerle entender a la gente que tenemos diversos y poco conocidos ingredientes que son la base de una gastronomía que puede ser muy atractiva a los ojos del turismo. No es posible que cuando se habla de comida criolla lo primero que decimos es cochino frito, pabellón y espagueti a la boloñesa.

¿Qué propondría para hacer la comida venezolana mas globalizada?

Bueno los primeros pasos ya se están dando. Por lo menos se escribió un tratado teórico sobre la evolución de la cocina de Rafael Lovera. Se están haciendo escuela, no solamente el Cega sino mucha gente preocupada en el área, como Maria Fernanda Giacome y Sumito Estévez. Mi contribución es en el área escrita, con este diccionario y pronto un atlas con el corpus culinario de Venezuela.

Sobre el diccionario

¿Cuál es el propósito?

La idea era uniformar la jerga utilizada en la cocina, especialmente en la venezolana y aclarar ambigüedades. El libro se desarrolla a partir de cuatro grandes visiones: El utensilio o artefacto, técnicas y procedimientos usuales, los ingredientes - que para mi es lo básico- y los platos y bebidas más representativas de la comida venezolana. La idea es darle a los amantes de la cocina, la opción de ingredientes que solo se conocen el las regiones.

¿Cómo se hizo la investigación?

Primero una de campo: hablar y visitar restaurantes o señoras con buena fama en la cocina de cada pueblo. La segunda es bibliografía directa: búsqueda de recetario de la región. En tercer lugar bibliografía indirecta, por ejemplo leer libros de la región donde haya una mención gastronómica, para tratar de conseguir información. Finamente la parte hemerografica.

En primera persona

¿Cuál es el dulce venezolano más emblemático?

El de lechoza, que se hace en toda Venezuela. Pero a mí el que más me gusta es el de icaco que es del Zulia, o el bocadillo de guayaba propio del Táchira. Para mí uno que es muy emblemático de la zona de piedemenonte que es el Curruchete que se hace con pan seco, papelón, queso y un poquito de licor.

¿Y el sabor clave dentro de la cocina venezolana?

Para mí es muy importante dentro de la cocina, la utilización del ají dulce Pero yo quiero aclarar que no soy especialista en gastronomía, yo soy historiador.

¿Y cocina?

Tampoco, yo trabajo en historia de la alimentación. Como un historiador del imperio romano, que no tiene ni que ser romano ni haber vivido la época.

Pero después de tanta teoría, ¿no lo lleva a la práctica?

Sí, cocino, pero en mi casa.

¿Investigador, escritor o profesor?

A mi lo que me gustaría ser es novelista. Nunca había podido dedicarme a la escritura de ficción porque tenía que trabajar, pero ahora jubilado de la universidad estoy empezando a dedicar a eso mucho más. Ya yo he escrito novelas, sólo que no las he publicado. Ojalá que pronto hablemos sobre la última novela.