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Sección: Sociedad

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¿Qué es un restorán?

Rafael Díaz Casanova

Jueves, 21 de junio de 2007

Para explicar lo que entendemos por un restorán, empezaremos por la parte gramatical: Dice el DRAE que restorán es equivalente a restaurante y esta palabra viene del francés restaurant y significa –únicamente- establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.

Cuando consultamos el Diccionario panhispánico de dudas, encontramos la misma definición y nos indican las diferencias de uso entre restaurante y restorán, prefiriendo el diccionario consultado o sus autores, a la primera de las voces, nosotros, preferimos la segunda.

Si queremos buscar en el tiempo, ya en El Quijote se toca con amplitud el tema gastronómico. Allí se mencionan repetidamente las ventas, fondas, mesones, bodegas, posadas y hosterías visitadas por El Quijote y Sancho Panza; estos lugares son los antecesores de los hoteles y restoranes de hoy.

Para conocer el tema hemos leído la interesante conferencia dictada por nuestro apreciado consocio y académico doctor René De Sola el 25 de octubre de 2005 en el seno de la Academia Venezolana de la Lengua con motivo de los cuatrocientos años de esa obra excelsa de la literatura universal.

Ya, al comienzo del libro, Cervantes describe la dieta del Quijote: Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, y algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda” (Primera Parte, Capítulo I).

Mas adelante, Cervantes relaciona los componentes de los platos mencionados y De Sola narra las experiencias tenidas en la zona manchega de la mano del presidente de la Academia Española de gastronomía don Rafael Ansón donde los restoranes más reputados, con motivo del cuatricentenario de la obra, presentan sus versiones de estos condumios.

Para nosotros, que asistimos con regularidad y afición a este tipo de expendios, la palabra restorán tiene implicaciones que van mucho más allá que la definición anotada.

Un restorán es un sitio donde oficia una persona que trabaja en los límites entre una profesión y un arte. Cocinar es una actividad que si bien es una manera de ganarse el pan con el sudor de la frente, toca los límites del arte cuando el cocinero es capaz de producir platos que son verdaderas obras de calidad y creatividad.

En el tema de la oferta gastronómica es importante que, cuando se trata de un sitio reputado y reconocido, la calidad de los platos esté acompañada por un origen consistente. Un magnífico cocinero produce platos aprendidos en un lugar y su oferta debe ser especializada. Es oportuno desconfiar de esos sitios que ofrecen comidas de todo el mundo y de todas las épocas.

Un restorán también es un establecimiento que se ha acondicionado para que los comensales estén ubicados en un escenario que les permita disfrutar en toda su extensión la ceremonia de la comida. Para ello es imprescindible que la decoración y el equipamiento de muebles, lencería, vajillas, cristalería y cubertería estén en absoluta sintonía con la calidad de los condumios. Acotemos que no estamos hablando de lujo, que cuando se exagera, toca la cursilería.

Un restorán es también un sitio donde su personal tiene que reflejar lo que sus propietarios quieren darle a sus comensales y lo que estos esperan recibir. En este sentido es oportuno resaltar que la gran mayoría de los restoranes venezolanos sufren de un déficit de calidad en la atención que reciben los comensales por parte del personal del lugar pues desde el más alto nivel, comenzando con los que fungen de mayordomos, pasando por los mozos de atención y terminando en sus ayudantes, la improvisación y la falta de estudio sobre los elementos que ofrecen, permiten que la atención de muchos restoranes sea absolutamente deficiente.

Hace falta que el cocinero explique con toda precisión a los mayordomos y a los mesoneros, los pormenores de cada plato y de su preparación, de manera de que estos puedan asistir a los clientes con toda propiedad. En algunas oportunidades el exceso de atención y la ignorancia conducen a la zalamería.

Dado que de acuerdo a la definición que nos brinda el DRAE, el restorán es un sitio donde se sirven bebidas, se hace necesario que la oferta de ellas, alcohólicas o no, también esté a tono con lo que sus parroquianos exigen. Los aperitivos deben ser de la mejor calidad posible. La carta de vinos debe estar en sintonía con los platos del menú y deben servirse correctamente y en las copas que corresponda. Un buen vino servido en una copa inadecuada puede desgraciarlo y con toda seguridad lo demerita.

La oferta de aperitivos debe ser prudente y las personas encargadas de la atención de la mesa deben sugerir sin arrinconar a los comensales. Debemos huir de sitios donde se privilegia la venta de licores a la hospitalidad y a la buena comida.

Como la definición del DRAE también nos habla que se sirven comidas y bebidas mediante precio, debemos comentar este último término. Más que hablar del precio nos resulta importante referirnos a la relación entre el precio y la calidad. El precio de un buen plato es algo muy difícil de determinar. La competencia, es decir, lo que cobran por un plato parecido en un establecimiento similar, es una buena señal; al hablar de precio, lo fundamental es que la persona que sufraga los gastos se sienta adecuadamente recompensada por lo que recibieron sus invitados.

Existen restoranes costosos que tienen perfectamente justificado el monto de sus facturas mientras como contrapartida, asistimos a sitios que ofrecen una comida común y corriente a precios absolutamente desproporcionados. Por ello es que preferimos hablar de la relación precio-beneficio antes que referirnos a valores absolutos.

Cuando encontramos un establecimiento que llena todos estos requerimientos, contamos con un sitio excepcional. Buen provecho.

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