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La cocina tailandesa, una malentendida en el mundo según su chef estrella

EFE.-«La cocina tailandesa es conocida en el mundo, pero no del modo en que se debería», aseguran en una entrevista con Efe Bo y su marido y compañero de fogones, el australiano Dylan Jones, quienes lo achacan a que «está muy arraigada al territorio y a los ingredientes autóctonos, difíciles de encontrar fuera del país».

Dulce, salado, amargo, ácido y picante deben conjugarse «de forma balanceada» en cada comida, compuesta por una gran variedad de platos que «se sirven todos juntos y acompañados de arroz», explica Songvisava.

Por ello, opina que la cocina de su país «no conquistará el mundo todavía» al necesitar productos que «no pueden ser sustituidos por ingredientes occidentales, porque no sería apropiado». Sin embargo, sí cree que «su filosofía, sus conceptos, la importancia que da a hierbas y vegetales», en pleno auge del naturalismo culinario, «pueden influir en cocineros del mundo».

Songvisava, que presentó con Jones en la reciente Madrid Fusión 2014 la cocina orgánica que elaboran desde 2009 en Bo.Lan, defiende que en ella está «el futuro, porque, si no cuidamos el medioambiente, no tendremos qué comer ni los chefs con qué cocinar, y eso da miedo».

La pareja, que se conoció y se empapó de la sabiduría de David Thompson en su ya cerrado Nahm de Londres, el primer tailandés en conseguir una estrella Michelin, sigue la filosofía «slow food» y trabaja con una despensa de proximidad que respeta la estacionalidad, tanto por sabor como por conciencia ecológica.

Incluso trabajan con pequeños productores que mantienen cultivos de especies, los cuales están desapareciendo por resultar menos rentables.

Supone dar un paso más en una cocina eminentemente vegetal, donde «lo más importante son las hierbas y las verduras, que aportan sabor y olor, y en la que las proteínas vienen muchas veces por la salsa de pescado o la pasta de gambas», dice Bo, para quien esa salsa y los chiles son los ingredientes «indispensables» en su alacena.

Llegar al reconocimiento internacional de ser elegida la mejor cocinera en Asia en 2013 no ha sido un camino fácil, ya que el concepto de Bo.Lan chocaba en un país, donde «buena comida y buen ambiente no iban parejos».

De hecho, el matrimonio tomó la decisión de abrirlo en Bangkok, porque «el mejor restaurante ‘thai’ debía estar en Tailandia» y no en grandes metrópolis occidentales.

Profusión de comida callejera -«no puedes andar cinco metros sin encontrarla, aunque sea difícil que esté bien ejecutada y con buenos ingredientes», detalla Jones- y la conciencia de que «la cocina ‘thai’ es accesible y barata, y nadie pagaba mucho por ella», fueron trabas que han ido venciendo hasta cautivar a una clientela formada por «un 60 % de turistas y un 40 % de tailandeses».

Junto a la carta, los jóvenes chefs proponen un menú degustación por 45 euros (61 dólares) que varía en función de la temporada y que diseñan para garantizar «una comida completa y equilibrada», mostrando su concienciación con la salud del comensal.

«Estamos volviendo a la manera correcta de comer -dice el chef australiano-, porque antes el cerdo sólo se comía en fiestas, luego pasó a ser habitual y ahora se está regresando a las verduras».

Ambos soñaban con esta profesión, porque «cocinar es hacer feliz a la gente con tu trabajo», apunta una sonriente Bo, quien reconoce que tiene debilidad por la cocina española, «porque tiene sabores complejos, no es aburrida, es muy vibrante».

También en esto coincide con su marido, junto al que acude a algunos de los más laureados restaurantes de España, pero también a bares de pinchos y tapas, y degusta productos que les fascinan.

Esa complicidad se traduce también en bromas durante la entrevista. «¿Cuánto tiempo llevamos cocinando juntos? Demasiado, es tiempo de tener dos restaurantes», responden entre risas.

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