Emiliano Reyes redescubre la cocina americana
Emiliano Reyes regresó a Venezuela, luego de vivir en España, para bautizar su primer libro Redescubriendo la exótica cocina de las Américas bajo el abrazo de la Sultana del Ávila, embriagarse con su luz y ofrecer su experiencia de 25 años como chef, sus aromas y miradas de “ida y vuelta”.
Los venezolanos lo conocen porque con la creación del grupo Ara marcó un antes y un después en la restauración venezolana. Luego vendría el paso hacia la gastronomía japonesa con restaurantes como el Shibumi y la experiencia de empujar la fusión en la cocina nipona hasta el punto “de que el kimono le quedaba chiquito”.
Conversar con Emiliano Reyes es leerlo, y leerlo es disfrutar del tono conversacional y untuoso del libro. Su pasión y experticia en la cocina traspasa al lector en un texto que se sale de los parámetros tradicionales del tratado de cocina.
A partir de enjundiosas conversaciones con sus clientes historiadores americanistas, el chef comenzó a hacerse una serie de preguntas: «¿Por qué en la cocina panamericana no ocurrió una fusión como en la música y los cantes de ida y vuelta? ¿Por qué el chocolate no llegó a las cortes españolas aún cuando, por ejemplo, en Venezuela salía por la Compañía Guizpuzcoana? ¿Por qué si llegaron a juntarse todos los ingredientes en La Habana en el siglo XIX, esa fundición de las cocinas no se dio?»
Esas historias le dieron las pistas para redescubir las Américas y plantear una fusión gastronómica que está pendiente. Si bien Reyes no tenía experiencia literaria previa, sumaba la enseñanza de su maestro Fernando Távora, quien le sembró la necesidad de ser curioso siempre, de mantener al niño vivo. “La panamericana —proyecto gastronómico hecho restaurante— fue el volcán que explotó producto de mi curiosidad y de mi intención de querer darle al niño su lugar en mi vida. El libro fue para mí fue esa oportunidad”.
Le tomó algo más de un año la recolección del material, la elaboración, encontrar el punto donde el libro fuera la continuación de una experiencia tan particular como la que vive el comensal en el restaurante La Panamericana de Reyes en Madrid. Lena Yau, quien fungió como asesora literaria y editora de la obra, apunta: “La cocina de La Panamericana —el restaurante— tiene mucho de narrativa, el comensal forma parte del rodamiento del plato como oyente y como actor. La idea es que la relación entre cocina y comensal sea horizontal, que los platos sean un espacio para la comunicación”.
«En una ocasión Emiliano me comentó que estaba escribiendo un libro y me preguntó si podía darle una mirada a lo que tenia hecho. Cuando lo leí era muy incipiente pero el proyecto prometía. Conozco a fondo la trayectoria de Emiliano y su cocina en Madrid, le hice un par de sugerencias que se multiplicaron en ideas que fuimos organizando entre los dos. Al proyecto se incorporó un tercer venezolano Thomas Gerlach que aportó tanto el diseño del libro como la fotografía», dijo Yau.
“Más que un recetario, estamos tras la pista de una posibilidad que no ocurrió hace unos siglos y que estamos redescubriendo, consideramos que no estamos inventando nada, sino dándole nombre y apellido a una realidad que tenía que existir. Creemos que estamos frente a un vergel, un paraíso de posibilidades por explorar y por eso quisimos hacer el libro y ya estamos trabajando en el segundo.
El responsable por las fotografías y el diseño del libro fue Thomas Gerlach, edición Editorial Everest, Madrid 2014.
