Vida con estilo

«En Utopía 19 casamos el arte con la gastronomía»

Gabriel García es chef desde hace 17 años. De familia española, su gusto por la cocina está ligado a su linaje. Durante su trayectoria ha trabajado en no menos de 30 restaurantes y en noviembre de 2014 pasó a dirigir los fogones de la galería de arte Utopía 19.

Se declara fanático de las comidas peruana e italiana debido a que ambas mantienen su identidad tradicional en el tiempo: aún emplean sus productos autóctonos para la elaboración de sus platillos.

Admite que lo que más le ha costado desde que trabaja en Utopía 19 ha sido aprender a combinar el arte con la gastronomía. Es por ello que conversó con analitica.com y explicó de qué manera logró homenajear a los artistas seleccionados con sus platillos en las tres exposiciones que lleva la galería desde su reiauguración.

—¿Cómo hicieron para elegir el concepto de los platillos que se sirven en el restaurante? 
—Lo primero es poner una identidad. Hoy en día casarse con un concepto en Venezuela es un poco difícil, sobre todo por un tema con la adquisición y manipulación del producto. La parte positiva es que todos los conceptos tienen siempre sus variaciones. En este caso, nosotros manejamos una cocina muy mediterránea y partiendo de allí, es que comenzamos a trabajar con nuestra creatividad.

En Utopía 19 casamos el tema artístico con el tema gastronómico y hemos hecho platos muy significativos para esto, cosas que no son comunes: a pesar de que partimos del hecho de que la comida mediterránea e italiana son muy clásicas, nosotros le hacemos un poquito de variaciones, como, por ejemplo, unos raviolis rellenos de auyama, tocino, naranja… platos que no son tradicionales, aunque la base sí lo sea. Esa es básicamente nuestra propuesta. Lo importante es entender qué es lo que queremos.

Además, tenemos una gama de platos muy dinámica porque cambiamos constantemente de carta.

—¿Cómo te inspiras para crear platos que rindan un homenaje a una persona con cualidades calificativas?
—Principalmente tenemos que entender qué es lo que la gente está queriendo comer. Hoy en día la gente está buscando algo que no sea tan pesado a la hora de sentarse a comer.

Algo que está muy de moda ahorita es el tema que en España denominan como “el tapeo”, la “petit cocine”. Basándonos en lo que queremos hacer, que es un tema muy gastronómico, podemos plasmar esas tendencias.

El venezolano es muy comedor de pasta. Básicamente aquí se debaten entre la carne y la pasta. No es difícil hacer un plato de pasta, pero desarrollar un concepto con la pasta sí es más complicado. Aquí hacemos pastas completamente diferentes que no son las clásicas. Buscamos darle un poquito de entretenimiento. Ahorita la gente está buscando sentarse en un sitio a entretenerse. Que sea emotivo, dinámico, y eso es precisamente lo que queremos hacer: crear experiencias.

—¿Qué es lo más difícil de elaborar platillos especiales por cada artista homenajeado?
—Aún estoy incursionando en este nuevo concepto de galería con restaurante. Mi mayor reto ha sido entender todo a nivel de montaje, gusto y hasta con un poco de filosofía, de qué manera se puede hacer un platillo que transmita la idea de lo que puede ser un cuadro como artista.

En este caso, por ejemplo, que mantemenos la exposición de Zapata, tuve que sentarme mucho tiempo con Nicola y entender cuáles eran las posturas del artista. Entendí que Zapata manejaba un humor con sarcasmo, sátira. Es por ello que elaboramos un plato que, precisamente, se llama Humor negro. Consiste en mezclar dos temas diferentes: una pasta blanca y una pasta negra. Ambas están unidas y generan una pasta gris, lo que representa dos temas totalmente separados que se unen y complementan en un plato increíble.

Así nos tocó con Edo y con Rayma en los casos anteriores y así seguiremos trabajándolo siempre en el tema del montaje, porque nosotros mezclamos sabores para que parezcan cuadros.

—¿Consideras la gastronomía como un tipo de arte?
—Dentro del mundo de la gastronomía siempre se debate el tema de si es un arte o un oficio. Quienes están fuera de la cocina entienden que lo que nosotros hacemos es arte, por la precisión con la que se pueden combinar de muchas cosas que la gente va a comer, y que va al interior de alguien. Por otra parte, quienes están dentro de la cocina lo ven como un oficio, porque se trata de un trabajo bastante forzado.

Para mí es un oficio que tiene arte y, a su vez, es un arte que conlleva a un oficio. Es arte porque constantemente estamos proponiendo nuevas cosas, no nos mantenemos en un punto único. Hacemos arte visual, porque hoy en día se come mucho con la vista, y a la vez proponemos un arte al paladar.

Definitivamente es un arte y un oficio bastante completo y difícil.

—¿Cuál es el platillo que más piden en Utopía 19?
—De entrada suelen pedir carpaccio de lomito. Nosotros hacemos un carpaccio mucho más clásico que en otros lugares, porque lo hacemos con limón, como originalmente se servía.

La sopa de cebolla también sale muy bien y hay una pasta con pulpo que le gusta muchísimo a la gente. Además, tenemos un risoto muy extravagante que preparamos con uvas confitadas. Es riquísimo.

Otra propuesta que también tiene mucha aceptación es parte de la gastronomía venezolana: servimos un bisteck de lomito a caballo. Además de sabroso, también representa entretenimiento porque la gente no se imagina que eso lo puede comer en un sitio cuya propuesta gastronómica es un poco más elaborada. Sin embargo, es algo que hacemos de una manera muy pictórica, bien interesante.

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