Restaurante DOC muestra la mejor materia prima del país (I)

Por Julio César Alcubilla b
Jean Paul Coupal es un restaurador Canadiense-Francés, quien, con más de 35 años de exitosa labor gastronómica en Venezuela, propone dar a conocer el rescate de nuestra gastronomía a través de un concepto en restauración unido a una categoría de trascendencia mundial.

D.O.C. (Denominación de Origen Controlado) designa a los productos provenientes de características únicas —biológicas, químicas en su microclima— que logran producir determinadas materias primas más óptimas que otras. Otorga valor importante a los productos de nuestra tierra, en la cual se dan a conocer a artesanos, productores, cultivadores y emprendedores.

Los productores de vinos fueron los primeros en utilizar esta categoría D.O.C. Posteriormente, fue aplicada también a cualquier producto alimenticio o agrícola delimitado, que estuviera reconocido por una especial calidad. En esta entrega, Jean Paul Coupal nos muestra los primeros pasos de su iniciativa.

“Nuestro nombre D.O.C., Denominación de Origen Controlado, es un vocablo que queremos rescatar para que en Venezuela se comience a identificar nuestra materia prima, controlar su origen y dar su denominación. En nuestro país existen solamente dos productos que tienen su denominación de origen controlado: el ron y el cocuy.  Ni con el cacao ni con el chocolate hemos logrado que se les otorgue su denominación de origen controlado”, asegura.

—¿Cómo ve Jean Paul Coupal el pasado gastronómico de Venezuela? 

—Member´s club representó una época gloriosa de Venezuela en la década de los años 80, en la que los restaurantes facturaban 250 mil bolívares por día, que serían como 50 mil dólares al dolar a 4.30 en esa época». D.O.C., nuestro restaurante, es una respuesta para incentivar la producción artesanal nacional de materia prima de alta calidad.

Otro de nuestros restaurantes, el Primi, se desarrolló en la época dura de Luis Herrera Campins, en la cual no podíamos importar nada, por lo que surgió la primera chispa para impulsar la denominación de origen controlado en el país.

Luego decidí hacer Samui porque estaba seguro de que Venezuela necesitaba un restaurante de carácter étnico de alta calidad, que hasta ese momento no existía.

Samui duró 23 años. Fue reconocido por el New York Times como el mejor restaurante Tailandés de este hemisferio. En esa época traíamos semillas de vegetales y legumbres asiáticas, que sirvieron para la producción en las primeras plantaciones que se dieron en fincas venezolanas, como Fincas Dos Aguas, la cual nació por Member´s club y Primi.

El malojillo que se utiliza desde Petare hasta Choroní fue adaptado a la tierra venezolana. Igualmente estamos hablando con grandes productores de leche de coco, para que sea utilizado en el mercado de restauración del país.

A partir de Samui decicidí que el país necesitaba una reflexión. Hace tiempo que debemos reconocer lo que existe en nuestro jardín y cocinarlo para los comensales del mundo, dándole su respeto y consideración hasta lograr su denominación de origen controlado.

En tal sentido, a partir de aquí identificamos cuál iba a ser la base del Restaurante  D.O.C., que no es otra cosa que el producto: que sea el producto de Venezuela quien nos hable.

—¿Qué productos han impulsado más a la gastronomía venezolana en la actualidad?

—Los últimos 4 años hemos demostrado  las maravillas que hay en el país, lo que se está cosechando en nuestros campos, sea en un conuco, en una huerta, en una finca o en una hacienda. Traemos semillas ancestrales, no semillas geneticamente modificadas, a los cultivadores para sembrar en más de 8 estados del país incluyendo: los Guayabitos, incluso en casas de Cumbres de Curumo y Los Guayabitos.

Contamos con más de 30 cultivadores artesanales en todo el país.  Nos llegan productos del Amazonas como el Túpiro y el Copoazú —piñas amazónicas que provienen de las fronteras entre Brasil y Paraguay—.

Estamos trabajando con el ají tornillo del Amazonas. Debemos comprender, que cada región de Venezuela tiene su materia prima autóctona, a la cual hay que darle su reconocimiento.

Es por ello que cuando entras al bar de nuestro restaurante D.O.C. y observas su tablón, puedes sentir que entras al país Venezuela: aquí hay más de 30 vegetales o legumbres, el comensal ve más de 7 tipos de ajíes provenientes Margarita, de Yaracuy y de El Tigre.

En tal sentido, mi cocina es un reconocimiento a la mejor materia prima del país, como el pato real amazónico, la baba cuando es época de baba y langosta de Los Roques y Los Testigos.

—¿De dónde provienen sus productos?

—Trabajamos directamente con el criador, cultivador o pescador. Ellos me traen su producto a mi restaurante y yo les pago aquí el precio justo. Porque el famoso «precio justo» que indica el Estado significa solamente una cosa: que el productor no recibe el mayor pago posible por la calidad de su trabajo. El producto de Venezuela vale.

Tengo un queso tipo Camembert, tipo Brie, de leche de búfala, que realizan esposos venezolanos, Luis y Thelvis Rodríguez. Ellos fueron de los primeros becados en gastronomía cuando asesoré con Leopoldo López en la Fundación Ayacucho. Hoy en día tienen una Societé du Château, la cual produce una línea de quesos artesanales venezolanos fabricados en el estado Portuguesa, realmente excelentes.

Con un método francés, procesan la leche de búfala, obteniendo Sainte Mauré, e incluyendo el extra madurado,  Camembert y Brie. Pronto saldrán al mercado nuevas variedades: Reblochon “venezolano”., ya que viene ahumado, y el clásico Roquefort.

Hoy por hoy los quesos que se consumen en la embajada de Francia vienen de D.O.C. Tenemos, además, queso azul, extraordinarias mozzarellas y un parmesano de 2 años de maduración de Puerto Cumarebo, estado Falcón.

—¿Cómo identificas el mejor productor para que esté presente en D.O.C?

—Los mismos productores vienen a mi restaurante a ofrecer sus productos. Por otro lado, cuando hablamos de la calidad de los quesos, el mejor queso es uno de pastor. Nuestros productores son pastores que cuidan sus animales y les dan productos naturales, evitando la alimentación química.

Viajo todos los meses a muchas partes de Venezuela. La conozco toda. En mis viajes me dedico a estudiar el mercado local, lo que me permite construir relaciones, confianza, identificando y respetando la calidad. Así intento llegar a la Denominación de Origen Controlado.

La única persona que está haciendo la Denominación de Origen Controlado en Venezuela soy yo; lamentablemente no existe ningún organismo del gobierno que le interese el tema. Es una lástima que el ministro del Poder Popular para el Turismo, Andrés Izarra, no tome esto como una meta, como lo hizo su homólogo peruano, quien realizó una labor insólita con la gastronomía de su país, la cual representa casi 10% del turismo nacional.

En Venezuela contamos con extraordinarios productos, como el casabe. Entre los mejores te puedo nombrar el casabe de Caripito en el Edo. Monagas, el de “la Negra”, o el casabe de “El Garito” de la misma región.

En D.O.C. tenemos siete tipos de casabe, entre ellos, los de los Yecuana o Pemones, de nuestra selva amazónica.

—¿Qué características visualizas en el comensal venezolano actual y qué consideras que nuestra gastronomía debe eliminar?

—A Venezuela le falta mucho para tener una gastronomía propia. En primer lugar, no tuvimos una cultura precolombina. No tuvimos a los Aztecas o Incas. No somos México o Perú.

Existe una pretensión de afirmar que tenemos una cocina venezolana que realmente no existe. Hay platos e ingredientes nobles venezolanos, pero no contamos con esa tradición de enseñar o dejar a la próxima generación una cocina propia. Por ejemplo, la hallaca se hace en diferentes casas por la receta de la abuela o la madre. Lo mismo sucede con el lomo prensado de Barquisimeto y el pescado frito de “La Doña”, en el mercado de Cumaná.

En los últimos 20 años, el gran negocio en Venezuela ha sido montar una escuela de cocina, en el que realmente quienes ganan son el dueño del instituto y el fabricante de los uniformes. Este último es quien saca las filipinas cuando el joven se gradúa, y le borda el nombre con el grado de Chef. Este es un gran problema.

Ahora tenemos 2 mil  personas al año que se gradúan en las escuelas, y que no están certificadas por ningún control del Estado, o de algún organismo internacional. 99% de los graduados que he entrevistado, no saben cómo se hace una salsa holandesa o bernesa. En definitiva, no saben que es fuego, ninguna cocina se puede hacer de calidad, si no se sabe manejar el fuego. Ninguna cocina en Venezuela enseña a cocinar con leña. Hoy por hoy, los tres restaurantes más importantes de Francia tienen leña en la cocina.

En Venezuela debemos educar en cuanto a nuestros ingredientes. Contamos para ello con el profesor Rafael Cartay, destacado investigador de la culinaria venezolana, José Rafael Lovera, historiador, gastrónomo y escritor venezolano especializado en temas como la cultura de la alimentación y la gastronomía venezolana y latina. Lovera es, además, fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía —de la cual es presidente honorario—, del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) y miembro de la Academia Nacional de Historia a Lovera.

Me interesa enaltecer el buen nivel gastronómico, en cada uno de mis restaurantes. En D.O.C. tengo una vajilla inglesa, cubertería alemana, copas alemanas, lo serio para lo sencillo que pueda servir.

Recientemente viajé a Perú. Al mismo tiempo, uno de los expertos más importantes del mundo en postres y chocolates, “Patrice Chapon”, llegó a Venezuela. Aquí degustó en D.O.C. un menú basado en lo mejor que tenemos en nuestra tierra.

Logré desde Perú entablar una conversación con él vía Skype. Le imprimimos un menú con su nombre —esto es muy importante para un francés— y ofrecimos nuestro restaurante como su casa. Él tuvo la amabilidad de extenderme unas palabras al regresar a París:

“Querido Jean Paul, fue un honor ser recibido como un príncipe en tu restaurante, la comida fue una de las mejor logradas que caté en Caracas. Una huella fuerte de pureza y de real valor gastronómico respira en tu Restaurante, aunque hayas estado ausente. Verónica Nouel y su equipo fueron los mejores embajadores de tu visión de la cocina libre”.

La importancia de estas palabras reposa en las décimas de la revolución francesa: Liberté, Egalité, Fraternité, uniéndolo en una sola, Liberté. Porque en D.O.C., uno está libre a descubrir y reconocer lo que hay en nuestro país.

En una segunda entrega, más por descubrir de Jean Paul Coupal y el festival del avestruz