Vida con estilo

Sazón caraqueña del siglo XIX

La agitada vida de quienes habitan la ciudad en la actualidad conspira contra las tradiciones de la mesa caraqueña.

La «sazón criolla» es producto de muchas influencias, es el resultado de una distinguida mezcla que retrata nuestra identidad mestiza. Sabores europeos, indígenas y africanos se fusionan exquisitamente para producir algo completamente nuevo: la cocina venezolana.

Indudablemente los gustos y métodos en la preparación de alimentos han evolucionado para adaptarse a las necesidades de una comida diaria más liviana, como recomiendan los especialistas en salud.

Hoy en día sería impensable ofrecer una cena como las que se servían hacen cien años. Por ejemplo, revisando los menús que ofrecían nuestras bisabuelas a sus invitados, se puede apreciar la influencia francesa presente en época del General Guzmán Blanco. Eso, aunado a la imaginación y creatividad de las cocineras y los productos nacionales como el jojoto o el chocolate, fueron inspiración para la creación de excelentes platos.

A modo de ilustración, tenemos lo que podría incluir un menú para una cena formal en la Caracas del siglo XIX:

Tragos
El wisky no era una bebida popular en esos tiempos. El Champagne Brut era el trago preferido de la época hasta que empezó “La gran Guerra”. En ese momento, la favorita pasó a ser La Viuda. No faltaba el Ponche Crema, sangría, vinos y Cognac. Esto venía acompañado de los “pasapalos” u Hors d’ouvre, que según la importancia del festín, podrían incluir Paté Fois Gras y Caviar. Si bien no encontré rastros de que sirvieran tequeños como pasapalos, descubrí que sí preparaban varios tipos de empanaditas de queso —al menos en casa de mis abuelas—, de yuca y pastelitos con distintos rellenos.

Entradas
La cena comenzaba con algún pescado. En el cuaderno de mi abuela conseguí lo que ella servía (receta al final): un pargo relleno con trufas y bañado con salsa también de trufas. ¡No me quiero imaginar lo que costaría ese plato en la actualidad!

Carnes
A la entrada la seguían las carnes y/o aves. Algo muy habitual en la mesa era un Roastbeef con salsa Bearnesa, o un pavo con 2 rellenos, acompañados con cebollitas glaseadas en vino tino y gratén de jojotos.

Y finalmente, una ensalada de endivias con champignons.

Postres
Los postres eran muy variados y dependían de lo que se hubiera servido al comienzo. Entre las posibilidades había torta helada de piña, torta de chocolate, gelatina de leche, ensalada de frutas, o mousses de distintos sabores, entre los que se encontraban los de guanábana y de limón.

Finalmente, para ayudar a la digestión, se servía café , cognac y licores varios.


Receta de Pargo trufado encontrada en el cuaderno de María Risquez:

“Debe preprarse un Pargo bien grande y bien limpio.
Con mucho cuidado se le saca el espinazo, dejando las dos partes enteras. Se rellena una de las partes con ruedas de tomate, cebolla, pimentón, huevo duro, nabos, y zanahorias picadas finas en julienne y la mitad de un pote de trufas.
Con la otra parte, se tapa la primera, luego se unta muy bien con mucha mantequilla y con el resto de las trufas y finalmente se lleva al horno hasta que esté bien dorado”.

 

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