Pastificio Liguori, la mejor pasta del mundo arriba a Caracas
La pequeña ciudad italiana de Gragnano, en un extremo del golfo de Nápoles, está considerada la mejor zona del mundo para producir la pasta de más calidad: la pasta de sémola durum.
Allí, en 1820, Gaetano y Vincenzo Liguori fundaron el Pastificio Liguori, empresa que ha sabido mantener la calidad de sus productos y que hoy llega a Caracas para el deleite de los comensales más exigentes en cuatro presentaciones: Spaguetti di Gragnano, Linguine, Rigatoni y Penne Rigate, a la venta en bodegones, supermercados y restaurantes a lo largo de la capital.
Y lo hace de la mano de Bambarol, un grupo de jóvenes emprendedores que desde hace cuatro años traen al país productos gourmet de Europa para su uso en casa y en la restauración. Para 2019 la empresa promete cuatro nuevas presentaciones de pastas Liguori, dispuestos a satisfacer a actuales y nuevos consumidores.
Condiciones perfectas
Antiguamente los artífices de la pasta debían ser expertos conocedores de las corrientes del viento, el sol y la humedad ya que el proceso de secado es clave para la calidad del producto final.
En Gragnano, las corrientes de aire que ascienden desde el mar junto con el sol del Mediterráneo crean las condiciones perfectas para el secado de la pasta.
La región es también productora de trigo que, mezclado con el agua pura de sus manantiales procedentes de las fuentes del Monte Fatto, hacen posible una pasta de calidad reconocida en el resto del Italia y avalada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), una de las tres menciones de calidad diferenciada que existen para los productos agroalimentarios.
Liguori ha sido la primera empresa grande de pasta de Gragnano en obtener la distinción IGP en 2013, la cual muestra con mucho orgullo en todos sus empaques.
Secretos de oficio
Combinando el mejor grano de sémola durum y agua de manantial igual que hace 200 años pero con los recursos tecnológicos del presente, Liguori ha logrado mantener su calidad y nivel artesanal por encima de sus competidores.
La técnica de amasado heredada de Don Gaetano es única y está ideada para mantener la estructura del contenido proteico y mejorar las propiedades de cocción de la pasta.
Además, la utilización de cuadrículas de bronce para la trafilatura o moldeado le confiere a la pasta una superficie más rugosa que permite que la salsa se adhiera mejor a ella, realzando el sabor de la preparación.
Otro punto clave es el proceso lento de secado a bajas temperaturas que ayuda a preservar el color amarillo, el aroma y el sabor del grano de sémola.
Cocinar como un profesional
Cuando el agua esté burbujeante y después de añadir la sal es el momento exacto para añadir la pasta. Mantener siempre la temperatura de cocción, es decir, el agua hirviendo.
No hay que agregar aceite ni mantequilla durante la cocción pues forma una película escurridiza que evitará que las salsas se adhieran bien. El secreto para que la pasta no se pegue es que se cueza en abundante agua.
Una vez dentro del líquido, se revuelve sólo una vez y se comienza a contar el tiempo de cocción recomendado por el fabricante que se indica en el paquete. Esto es fundamental pues no todas las pastas son iguales y requieren un tiempo distinto para llegar al punto perfecto de cocción.
La salsa debe estar lista y caliente (excepto el pesto, que debe estar a temperatura media) en una sartén donde podamos incorporar toda la pasta para saltearla en conjunto durante 30 segundos. Más tiempo podría implicar que la pasta se pase.
Las salsas cuya base sea el aceite se usan fundamentalmente para acompañar la pasta larga; mientras que las salsas cremosas suelen emplearse para la pasta corta. La salsa de tomate en sus distintas versiones va bien con ambos tipos de pasta.
Los Spaguetti di Gragnano, Linguine, Rigatoni y Penne Rigate Liguori se encuentran a la venta en bodegones y supermercados a lo largo de la capital y pueden degustarse en restaurantes de alto nivel como San Pietro en las Mercedes, La Esquina y Dolce Vitta en Altamira y próximamente en Tavola en el CCCT (Chuao).
Pastas Liguori: Www.bambarol.com
